Horchata de chufa

Cos'è

L'horchata de chufa, conosciuta localmente come orxata de xufa, è una bevanda fredda, dolce e lattiginosa originaria della Comunità Valenciana, sulla costa orientale della Spagna. Non è ricavata da frutta secca o riso, ma dai piccoli tuberi rugosi di una pianta della famiglia delle Cyperaceae chiamata chufa o tiger nut (Cyperus esculentus). La bevanda ha un aspetto torbido, bianco-avorio, e un sapore che si colloca a metà tra la mandorla e il malto, con una dolcezza terrosa sottile che risulta rinfrescante piuttosto che pesante.

La consistenza è vellutata, a volte leggermente granulosa se la filtrazione non è perfetta, e resta uno dei rinfreschi più popolari in Spagna durante i mesi caldi. A Valencia è un'abitudine di mezzogiorno o del pomeriggio, non una bevanda da fine pasto. Viene servita ben fredda, e in una variante molto diffusa viene parzialmente congelata fino a diventare granulosa, nota come horchata granizada.

La terra della chufa

La storia dell'horchata affonda le radici nelle campagne irrigue appena a nord della città di Valencia, l'Horta Nord, con il comune di Alboraya al centro di tutto. Qui, i terreni sabbiosi e irrigui della huerta offrono le condizioni di cui la chufa ha bisogno: una stagione di crescita lunga e calda e un suolo sciolto e ben drenato da cui i tuberi possono essere estratti senza danni.

I tuberi coltivati qui sono protetti dalla denominazione di origine Chufa de Valencia (DOP), che comprende un gruppo di comuni dell'Horta Nord attorno ad Alboraya. Il suo consiglio regolatore certifica anche l'horchata prodotta con questi tuberi. Sebbene la chufa venga coltivata anche altrove, in particolare nell'Africa occidentale, la produzione valenciana resta centrale per l'identità della bevanda così come viene servita oggi.

I tuberi vengono piantati in primavera e raccolti tra la fine dell'autunno e l'inverno, dopo che il fogliame si è seccato; vengono poi lavati e fatti asciugare lentamente prima di essere conservati. Il paesaggio della huerta, un mosaico di campi verdi irrigati da canali secolari, fa parte dell'esperienza dell'horchata quanto la bevanda stessa.

Come viene preparata

La produzione dell'horchata de chufa è un processo di estrazione, non di fermentazione o distillazione. I tuberi essiccati vengono prima messi in ammollo in acqua per ammorbidirli e reidratarli. Vengono poi lavati e macinati con acqua fresca fino a ottenere un impasto denso.

Questa poltiglia viene quindi filtrata attraverso tele o setacci fini per separare il liquido dalle fibre solide. Il latte che ne risulta è torbido e chiaro, conserva gli oli naturali del tubero ma non ha la cremosità pronunciata del latte vaccino. Viene poi dolcificato con zucchero, mescolato fino a scioglierlo, e fatto raffreddare bene prima di essere servito.

Non esistono quantità fisse, poiché la dolcezza varia da un produttore all'altro, e la consistenza dipende da quanta acqua viene usata durante la macinazione. Il prodotto finale è una sospensione di particelle fini che possono depositarsi se lasciate a riposo, motivo per cui viene spesso mescolata prima di versarla. L'horchata tradizionale non contiene né latticini né uova, ma si basa solo su tubero, acqua e zucchero.

Come si consuma

L'horchata de chufa viene servita quasi sempre ghiacciata, di solito in un bicchiere alto. La bevanda va sorseggiata lentamente, come pausa rinfrescante, non tracannata per placare la sete, ed è particolarmente diffusa nel pomeriggio e nelle prime ore della sera, d'estate.

L'accompagnamento tradizionale è il fartó (plurale fartons), un dolcetto lungo e sottile, morbido, glassato di zucchero in superficie. È pensato per essere inzuppato: il dolce assorbe parte della bevanda e diventa umido e ricco. Questo abbinamento è talmente noto a Valencia che è difficile immaginare una vera horchatería senza fartons sul bancone.

L'abbinamento riguarda la consistenza e il rito tanto quanto il sapore. Il contrasto tra il liquido fresco, leggermente granuloso, e il dolce morbido e zuccherato crea un equilibrio soddisfacente. C'è chi intinge il fartó intero, chi lo spezza in pezzi, e un bicchiere di horchata è spesso accompagnato da due o tre di essi.

Dove si gusta meglio

L'esperienza per eccellenza dell'horchata de chufa si vive in una horchatería ad Alboraya, dove molti locali preparano la bevanda sul posto con chufa locale e la servono con fartons freschi. Molti sono a conduzione familiare e senza pretese. Nella città di Valencia, horchaterías storiche si trovano nel centro antico e vicino ai mercati, anche se la concentrazione ad Alboraya resta ineguagliata.

Nei mesi estivi, abitanti e visitatori si ritrovano in questi locali per sfuggire al caldo, un rituale legato indissolubilmente alla terra dell'Horta Nord e ai ritmi dell'estate valenciana.

Curiosità

• Il nome deriva dall'orzo. Secondo la Real Academia Española, horchata deriva dal latino hordeata, "fatta con l'orzo", poiché le prime versioni della bevanda erano acqua d'orzo. Una leggenda popolare secondo cui il re Giacomo I esclamò "això és or, xata" ("questo è oro, ragazza") è un racconto popolare, non un'etimologia.
• La chufa non è una noce. Nonostante il nome, la chufa è un tubero che si forma sulle radici di una pianta della famiglia delle Cyperaceae.
• Un ritmo stagionale. Molte horchaterías tradizionali a Valencia e dintorni chiudono o riducono l'attività fuori dai mesi caldi, anche se alcune oggi restano aperte tutto l'anno.
• Una ricetta antica. Una bevanda a base di chufa compare già nel ricettario catalano medievale Llibre de Sent Soví, anche se per secoli in Spagna l'"horchata" era più spesso preparata con orzo, mandorle o semi di melone.
• Un tubero protetto. La denominazione di origine Chufa de Valencia garantisce che solo la chufa coltivata nella sua zona definita dell'Horta Nord possa essere venduta con quel nome.

Dove provarla

L'unico posto per vivere l'horchata de chufa nella sua forma più autentica è una horchatería, un locale specializzato che si trova soprattutto a Valencia e nei paesi circostanti. Questi esercizi hanno un arredamento semplice e vendono poco oltre a horchata, granizados e fartons.

La meta più famosa è la cittadina di Alboraya, appena a nord della città di Valencia, dove diverse horchaterías sono attive da generazioni. Anche la città di Valencia ha horchaterías storiche nel centro antico e vicino ai mercati.

La stagione raggiunge il picco tra maggio e settembre, in coincidenza con i mesi più caldi dell'anno, quando le code nelle horchaterías più frequentate sono uno spettacolo comune nelle sere calde.