Gamba roja de Dénia

Cos'è

La gamba roja de Dénia è un gambero rosso di profondità (Aristeus antennatus) sbarcato nel porto di Dénia, sulla costa di Alicante, in Spagna, proveniente dai fondali marini tra Cap de Sant Antoni e Ibiza. Non è una specie esclusiva di questo luogo, poiché viene pescata lungo buona parte della costa mediterranea spagnola, ma la pesca di Dénia gode della reputazione più solida e raggiunge alcuni dei prezzi più alti tra i crostacei spagnoli.

Il guscio è di un rosso intenso e lucido. La carne è soda e dolce, ma gran parte dell'attenzione è rivolta alla testa, che racchiude succhi scuri e dal sapore intenso, succhiati dai commensali dopo aver mangiato la coda.

La preparazione si definisce per ciò che non include. Non c'è burro, non c'è aglio, non c'è succo di limone e non c'è salsa pesante. Il metodo classico è una breve bollitura in acqua di mare; i gamberi vengono cotti anche su una piastra di metallo rovente nota come plancha. In entrambi i casi, vengono serviti con il solo sale, perché qualsiasi aggiunta offuscherebbe il sapore naturale che rende speciale questa pesca.

Da dove viene

La gamba roja viene pescata in acque profonde, intorno ai 600 metri, ben oltre i bassi fondali costieri dove si raccolgono molti altri gamberi. Una piccola flotta di pescherecci di Dénia lavora quotidianamente su questi fondali. L'origine di profondità è parte del motivo per cui questa pesca è così apprezzata; è un gambero selvatico che non può essere allevato.

La città di Dénia ha costruito gran parte della propria identità gastronomica attorno a questa pesca. Nel 2015 è stata nominata Città Creativa UNESCO della Gastronomia, un riconoscimento rivolto alla più ampia cultura gastronomica della Marina Alta, di cui il gambero rosso è il prodotto singolo più celebre.

Lo sbarco giornaliero di questi gamberi viene seguito con attenzione all'asta del pesce del porto, dove i prezzi oscillano in base alla taglia e alla qualità della pesca. I gamberi sono classificati per dimensione, e i più grandi raggiungono i prezzi più alti. Sebbene altre zone della costa valenciana abbiano proprie tradizioni ittiche, il gambero rosso di Dénia si distingue come specialità locale piuttosto che come piatto nazionale.

Come viene cucinato e servito

Il metodo di cottura è un esercizio di sobrietà. Per la versione bollita, i gamberi vengono immersi in acqua salata o acqua di mare per appena un minuto e poi raffreddati rapidamente in acqua ghiacciata, in modo da arrivare in tavola freddi o appena sopra la temperatura ambiente, anziché bollenti. Una cottura eccessiva rovinerebbe la delicata dolcezza e la consistenza soda che caratterizzano il gambero.

Sulla plancha, i gamberi vengono adagiati su una piastra molto calda, spesso su una manciata di sale grosso, e cotti solo finché la carne diventa opaca. Vengono portati subito in tavola, con un po' di sale grosso a parte.

Non c'è salsa né guarnizione di accompagnamento. Il commensale sguscia il gambero e mangia la carne direttamente, magari con un pizzico di sale. Anche la testa viene trattata con pari cura; succhiare i succhi scuri è considerato il momento migliore, quello che racchiude il sapore più concentrato del mare.

Come si mangia

Il contesto classico è un ristorante sul porto di Dénia, dove mangiare i gamberi a vista del porto collega direttamente il commensale alla fonte della pesca. Un pasto tipico prevede un piatto di gamberi, magari con pane fresco o un'insalata semplice, ma i gamberi stessi restano al centro dell'attenzione.

La coda si tiene in mano e il guscio si sguscia con cura; la carne va gustata da sola. La testa non si butta via. Al contrario, viene portata alle labbra e il liquido scuro all'interno viene succhiato, un passaggio considerato essenziale per assaporare l'intensità piena del gambero.

Il piatto si abbina naturalmente a un Moscato secco della Marina Alta o a un bicchiere di cava. L'acidità e la freschezza di questi vini tagliano la ricchezza dei succhi della testa senza sovrastare la delicata dolcezza della carne. È comune anche una birra fresca.

Cosa contiene

L'elenco degli ingredienti è breve, perché il piatto si affida alla qualità dell'unico componente principale:

• Gamba roja de Dénia: il gambero rosso di profondità stesso.
• Sale grosso: usato per la cottura alla piastra e come condimento in tavola.
• Acqua di mare: usata per la bollitura, fornisce una salamoia naturale che esalta il sapore del gambero.

Non c'è burro, non c'è olio, non c'è erbe aromatiche né spezie oltre al sale. La semplicità è voluta, pensata per mettere in risalto le caratteristiche della pesca di profondità.

Curiosità

• La testa custodisce il sapore. I succhi scuri all'interno della testa sono considerati da molti abituali la parte migliore del gambero.
• La profondità conta. A differenza dei gamberi pescati in acque basse costiere, la gamba roja viene trainata da profondità di circa 600 metri.
• Una città UNESCO. Dénia è diventata Città Creativa UNESCO della Gastronomia nel 2015, e il gambero rosso ne è l'ambasciatore più noto.
• Venduto per taglia. All'asta del pesce di Dénia i gamberi sono classificati per dimensione, e i più grandi raggiungono i prezzi più alti.
• Nessuna ricetta necessaria. Non esiste un metodo standard oltre la semplice bollitura o cottura alla piastra; è la qualità del gambero a fare il lavoro.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare la gamba roja de Dénia è un ristorante sul porto della stessa Dénia. Molti sono piccoli locali a conduzione familiare, dove i gamberi arrivano dalle barche che li hanno sbarcati quello stesso giorno, e la vista della flotta peschereccia aggiunge contesto al pasto.

Sebbene il gambero sia disponibile anche in altre zone della Spagna, mangiarlo a Dénia avvicina il commensale il più possibile alla fonte. Un piatto di questi gamberi, gustato fresco con un bicchiere di Moscato secco, offre un assaggio della costa di Alicante difficile da eguagliare altrove.