Fideuà

Cos'è

La fideuà è un piatto della costa valenciana che somiglia molto alla paella, ma sostituisce il riso a grana corta con pasta corta e sottile nota come fideus. Il risultato è un piatto dorato e dai bordi croccanti di frutti di mare e pasta tostata, cotto in una padella larga e bassa finché il liquido non è stato assorbito. Non è una zuppa né uno stufato. I noodles assorbono il sapore del brodo di pesce, e la tostatura conferisce loro una profondità nocciolata.

Il piatto appartiene a Gandia, una città costiera della provincia di Valencia, a sud della città di Valencia. Mentre la paella è celebrata in tutta la regione e oltre, la fideuà è l'orgoglio particolare di Gandia. È un pasto sostanzioso, spesso abbastanza abbondante da servire una famiglia o un gruppo di amici direttamente dalla padella. La consistenza è distintiva: i noodles sono morbidi al centro ma croccanti ai bordi e sul fondo, dove si forma una crosta simile al socarrat della paella.

La somiglianza visiva con la paella può trarre in inganno. Il recipiente di cottura è lo stesso e la tecnica è simile, eppure l'anima del piatto risiede nella pasta. In molte cucine i noodles vengono fatti friggere brevemente nell'olio fino a dorarsi prima di aggiungere il brodo, il che aiuta a mantenere la loro struttura invece di diventare molli.

La leggenda del cuoco e del comandante

La storia d'origine più conosciuta colloca il piatto a bordo di un peschereccio del Grau de Gandia, il quartiere portuale della città. Si narra che il comandante della barca fosse così appassionato di riso che l'equipaggio raramente riceveva la propria giusta porzione dell'arròs a banda preparato dal cuoco. Il cuoco, ricordato come Gabriel Rodríguez Pastor, insieme al suo giovane aiutante Juan Bautista Pascual, soprannominato "Zábalo", decise di preparare il piatto con la pasta al posto del riso, sperando che al comandante piacesse di meno, lasciando così più cibo per tutti gli altri.

Il piano si ritorse nel migliore dei modi: la versione con la pasta fu un successo, e passò dalla barca alla terraferma e nelle cucine delle taverne portuali di Gandia. Un'altra versione della storia racconta che il cuoco semplicemente finì il riso e spezzettò della pasta al suo posto. Che una delle due storie sia del tutto vera o meno, quella del comandante resta il racconto accettato a Gandia.

Come si prepara il piatto

La fideuà segue un ritmo simile a quello della paella, ma con passaggi distinti per la pasta. I frutti di mare e un sofrito di pomodoro e aglio vengono cotti nell'olio in una padella larga, e i noodles corti vengono tostati fino a dorarsi. Il brodo di pesce viene quindi versato sopra e il tutto cuoce a fuoco lento finché non viene assorbito.

I frutti di mare includono tipicamente pescato locale come gamberi, vongole, cozze, e talvolta pezzi di pesce bianco sodo o seppia. Mentre il liquido si riduce, i noodles si gonfiano e assorbono il saporito brodo. Il calore viene gestito con attenzione in modo che il fondo possa diventare croccante senza bruciare.

Quando il brodo è stato assorbito, le punte dei noodles spesso si arricciano e si sollevano dalla superficie, un segno che molti cuochi ricercano. La padella viene quindi tolta dal fuoco e lasciata riposare per qualche minuto prima di essere servita.

Cosa contiene

Gli ingredienti della fideuà sono semplici ma richiedono qualità. I componenti principali sono:

• Pasta corta, nota localmente come fideus. È sottile ed è spesso del tipo cavo, che si fa croccante piacevolmente alle punte.
• Brodo di pesce, preparato con teste e lische di pesce locale, che fornisce una base saporita e profonda.
• Frutti di mare, tipicamente gamberi, vongole, cozze, e occasionalmente seppia o pesce bianco.
• Pomodoro e aglio, che formano l'aromatico sofrito.
• Olio d'oliva, usato per tostare i noodles e cuocere i frutti di mare.

Il piatto non è vegetariano, poiché si basa sul brodo di pesce e sui frutti di mare per il suo carattere.

Come si mangia

La fideuà viene solitamente servita direttamente dalla padella in cui è stata cotta. È un piatto comunitario, pensato per essere condiviso tra un gruppo seduto intorno al tavolo. La padella viene posta al centro, e i commensali si servono da soli, avendo cura di raccogliere sia i noodles sia lo strato croccante sottostante.

Nella maggior parte dei ristoranti la fideuà arriva con l'alioli, una densa emulsione di aglio e olio d'oliva, che i commensali mescolano nella propria porzione. Alcuni puristi a Gandia la preferiscono senza, sostenendo che l'aglio copra il sapore dei frutti di mare, ma per molti l'alioli fa parte dell'esperienza.

L'ambientazione include spesso terrazze all'aperto affacciate sul mare. Si mangia tipicamente a pranzo, trattandosi di un piatto sostanzioso. Un bicchiere di vino bianco valenciano si abbina bene ai frutti di mare, offrendo un contrasto fresco all'aglio.

Curiosità

• I noodles arricciati. Quando il piatto è pronto, le punte dei noodles spesso si arricciano sollevandosi dalla superficie della padella.
• Una tradizione di Gandia. Gandia ospita ogni anno dal 1974 un Concorso Internazionale di Fideuà (Concurs Internacional de Fideuà).
• Il sostituto della pasta. La storia del cuoco che sostituì i noodles al riso affinché il comandante ne mangiasse meno resta la spiegazione più diffusa dell'origine del piatto.
• Servita con aglio. L'alioli è l'accompagnamento abituale, sebbene alcuni puristi locali ne facciano a meno.
• Una specialità regionale. La fideuà si è diffusa lungo la costa mediterranea, inclusa la Catalogna, ma Gandia resta la sua casa riconosciuta.

Dove assaggiarla

L'esperienza più autentica della fideuà si trova a Gandia, dove è un piatto fisso nei menu dei ristoranti sulla spiaggia e delle taverne tradizionali, in particolare attorno al porto e alla spiaggia. Ogni giugno il concorso internazionale della città attira cuochi da tutta la regione e oltre.

Anche i ristoranti lungo la più ampia costa valenciana servono ottime versioni. La chiave è trovare un locale che rispetti il metodo tradizionale: un buon brodo di pesce, noodles tostati a dovere e alioli fatto al momento.