Espetos de sardinas

Cosa sono

Gli espetos de sardinas sono sardine infilzate su un sottile spiedo di canna e grigliate accanto a un fuoco vivo su una spiaggia andalusa. La scena è tipica della costa intorno a Málaga, dove il pesce viene cotto in una vecchia barca riempita di sabbia. Questa imbarcazione funge da fornello: la brace viene disposta nella sabbia e gli spiedi vengono conficcati accanto, inclinati verso il calore. Le fiamme non toccano direttamente il pesce; la cottura avviene lateralmente, dorando e rendendo croccante la carne senza bruciarla.

Il risultato è un piatto semplice e affumicato, che sa di mare e di fumo di legna. Le sardine vengono solitamente lasciate non eviscerate e cosparse di sale grosso, il che mantiene la carne umida e saporita. Vengono infilzate intere, di solito cinque o sei per canna, e girate una sola volta durante la cottura. La carne è tenera, salata e calda, mangiata subito con le mani e una fetta di pane. È un piatto definito dall'ambientazione più che da condimenti complessi, che si affida alla qualità del pesce e all'abilità del cuoco.

La stagione dei mesi senza la R

Si dice che le sardine siano al loro meglio nei mesi senza la R in spagnolo — mayo, junio, julio e agosto — quando il pesce è più grasso. Un altro detto locale, de virgen a virgen, estende la stagione migliore da metà luglio ai primi di settembre. Fuori stagione estiva il pesce è più magro e meno adatto a questo tipo di grigliatura, anche se gli espetos vengono serviti sulla costa per gran parte dell'anno.

Il ritmo della stagione detta la vita dell'espetero, la persona che infilza gli spiedi e cura il fuoco. Si tratta di un mestiere riconosciuto sulla costa di Málaga, tramandato nelle famiglie o appreso da chi lavora ogni giorno sulle spiagge. L'espetero sa quando la brace ha raggiunto la temperatura giusta e come inclinare gli spiedi affinché il pesce cuocia in modo uniforme senza seccarsi. Il mestiere richiede pazienza e mano ferma, poiché il fuoco va tenuto acceso per ore.

La barca come fornello

Il metodo di cottura si distingue da altre forme di grigliatura in Spagna. Invece di una griglia piatta o di un braciere, l'espetero usa una piccola barca riempita di sabbia. La sabbia tiene gli spiedi in posizione verticale e inclinata e contiene la brace in sicurezza. Il fuoco viene tradizionalmente alimentato con legna d'ulivo, che brucia a lungo e con intensità, aggiungendo il proprio aroma affumicato alle sardine.

Il pesce viene infilzato attraverso il corpo, evitando la spina, in modo che resti saldo durante la cottura. Gli spiedi vengono girati affinché entrambi i lati cuociano in modo uniforme, mentre la pelle diventa croccante e la carne resta morbida. L'odore di legna che brucia e di pesce arrosto riempie l'aria, attirando le persone dal lungomare fino al bordo dell'acqua.

Un po' di storia

La tradizione viene fatta risalire di solito al XIX secolo e a El Palo, allora villaggio di pescatori a est di Málaga e oggi parte della città. Nel 1882 Miguel Martínez Soler, noto come "Migué er de las sardinas", aprì lì un merendero sulla spiaggia, spesso descritto come l'antenato degli odierni chiringuitos. Un aneddoto noto lo vede insegnare al re Alfonso XII, in visita nel 1884, che le sardine si mangiano con le mani e non con coltello e forchetta. I promotori locali hanno più di recente cercato il riconoscimento UNESCO per l'espeto come patrimonio culturale immateriale.

Come si mangia

Il piatto viene servito direttamente dalla barca al tavolo, spesso una sedia e un tavolo di plastica sistemati sulla sabbia lì vicino. Gli spiedi sono caldi al tatto, quindi i commensali spesso aspettano un momento prima di mangiare. Non si usano posate; le sardine si mangiano con le dita, staccando la carne dalle lische.

Il pane serve ad assorbire i succhi che colano dal pesce. Una birra fresca, chiamata localmente caña, o un bicchiere di fino, è l'accompagnamento classico. Non servono salse né contorni. La semplicità è il punto: il sapore della sardina, il fumo e l'aria di mare bastano.

Dove vive la tradizione

L'ambientazione di questo piatto è il chiringuito, un bar da spiaggia che si trova lungo la Costa del Sol e all'interno dei confini di Málaga città. Questi piccoli locali all'aperto sono costruiti proprio sulla sabbia, spesso a pochi passi dall'acqua. Vanno da baracche rustiche a costruzioni più stabili con pavimenti piastrellati, ma condividono tutti lo stesso scopo: servire cibo e bevande a chi vuole mangiare in riva al mare.

Nella città di Málaga, i chiringuitos si susseguono lungo le spiagge di La Misericordia, Pedregalejo ed El Palo. Altrove sulla Costa del Sol, in città come Nerja, Torremolinos o Estepona, la stessa tradizione continua, e si organizzano gare per scegliere il miglior espetero della costa. Il chiringuito non è un ristorante elegante; è un luogo dove la gente viene a rilassarsi, a guardare il tramonto e a mangiare un piatto che la lega all'eredità marinara della regione.

Curiosità

• Lo spiedo è di canna, non di metallo. Gli espetos tradizionali usano sottili canne, che non conducono il calore come farebbe il metallo.
• Non serve eviscerare. Le sardine vengono solitamente cotte intere e non eviscerate, il che mantiene gli oli all'interno del pesce.
• Un solo giro. A differenza di molti piatti grigliati che richiedono un rigiro continuo, gli espetos vengono tipicamente girati una sola volta.
• La barca è un fornello. La barca riempita di sabbia contiene sia la brace sia gli spiedi, cuocendo il pesce con il calore radiante.
• Un mestiere locale. L'espetero è un ruolo specifico sulla costa di Málaga, che richiede conoscenza della legna, del pesce e dei tempi.