Escalivada

Cos'è

L'escalivada è un piatto freddo di verdure originario della Catalogna. Il piatto è composto da melanzane, peperoni rossi, cipolle e talvolta pomodoro, tutti arrostiti interi sulla brace finché la buccia non si annerisce e la polpa diventa morbida. Una volta cotte, le verdure vengono spellate a mano, strappate in strisce irregolari anziché tagliate con il coltello, e disposte su un piatto o un tagliere. Vengono poi condite generosamente con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

Il nome deriva dal verbo catalano escalivar, che significa cuocere nella brace calda, a sua volta derivato da caliu, la brace ardente e la cenere calda di un fuoco. La caratteristica distintiva del piatto non sono solo gli ingredienti, ma il metodo di preparazione che conferisce loro un sapore affumicato distinto e una consistenza tenera pur mantenendo una certa struttura. È un piatto di semplicità, che si affida interamente alla qualità del prodotto e all'abilità nella cottura.

La storia della brace e dell'olio

Le origini dell'escalivada sono legate alle tradizioni culinarie rustiche della Catalogna rurale, dove il fuoco aperto è stato a lungo la principale fonte di calore. Le verdure coltivate negli orti domestici o acquistate nei mercati locali venivano cotte direttamente sulle braci calde di un focolare o di un fuoco all'aperto. Questo metodo permetteva alla buccia di gonfiarsi e annerirsi rapidamente mentre l'interno cuoceva a vapore nei propri succhi, creando un sapore dolce e concentrato che non si poteva ottenere bollendo o friggendo.

La pratica si diffuse dalle case coloniche alle taverne di paese e infine nelle cucine di Barcellona. Sebbene la data esatta della sua prima comparsa non sia documentata, il piatto è da sempre associato al raccolto estivo catalano e ai pasti all'aperto in campagna. Le verdure arrostite si conservano bene sotto olio d'oliva per alcuni giorni, il che le rendeva un modo pratico per utilizzare l'abbondanza della stagione.

Col tempo, la preparazione si è spostata dal focolare aperto al forno o alla griglia di cucina, ma strappare le verdure a mano anziché tagliarle rimane comune nelle cucine tradizionali. I bordi frastagliati delle strisce trattengono bene l'olio, e il risultato è un piatto che appare al tempo stesso antico e immediato.

Cosa contiene

Gli ingredienti principali sono sempre semplici e stagionali, anche se le proporzioni possono variare a seconda delle preferenze del cuoco o della disponibilità dei prodotti.

• Melanzana: La buccia viola scuro diventa nera durante la cottura, mentre la polpa diventa morbida e cremosa. Fornisce il corpo sostanzioso del piatto.
• Peperoni rossi: Solitamente varietà dolci che si spellano facilmente, aggiungendo un colore brillante e un tocco di dolcezza che bilancia l'affumicatura.
• Cipolla: Spesso aggiunta intera al fuoco, diventa dolce e tenera, conferendo al piatto una nota più morbida e delicata.
• Pomodoro: Non sempre presente, alcune versioni includono un pomodoro maturo arrostito insieme agli altri, che aggiunge un tocco di acidità e colore.
• Olio d'oliva: Un buon olio extravergine d'oliva è essenziale, usato come condimento finale che ricopre ogni striscia.

Le verdure vengono talvolta completate con un po' di aglio tritato o un filo di aceto. Il sale viene aggiunto alla fine per insaporire la polpa calda e affumicata. La combinazione crea un piatto saporito e aromatico che serve come antipasto o come contorno.

Come si mangia

L'escalivada viene tradizionalmente servita fredda o a temperatura ambiente, il che la rende una scelta popolare durante i mesi più caldi. Viene raramente mangiata da sola ed è solitamente accompagnata dal pane per raccogliere l'olio. Un accompagnamento comune è il pa amb tomàquet, pane strofinato con pomodoro maturo, olio d'oliva e sale, che funge da base per le verdure; le strisce vengono anche adagiate su fette di pane tostato per preparare una coca o una torrada.

Il piatto compare spesso come parte di una tavola più ricca, frequentemente accanto a pesce o carne alla griglia. In molti luoghi viene servita con acciughe, poste sopra le strisce di verdura oppure disposte separatamente sul piatto. La sapidità delle acciughe completa la dolcezza affumicata delle verdure e la ricchezza dell'olio.

Per un pasto completo, l'escalivada può aprire un pranzo seguito da sardine o branzino alla griglia. Si abbina bene a un rosé catalano secco o a un vino bianco del Penedès, che rinfresca il palato tra un boccone e l'altro.

Curiosità

• Il nome descrive il fuoco. Il verbo escalivar si riferisce alla cottura nella brace, distinguendola dalla cottura al forno o alla griglia su grata.
• Strappata, non tagliata. Le verdure vengono tradizionalmente separate a mano in strisce irregolari anziché affettate.
• Si conserva. Le verdure arrostite possono essere conservate sotto olio d'oliva per alcuni giorni e consumate successivamente senza ulteriore cottura.
• Un classico estivo. Sebbene disponibile tutto l'anno nei negozi, il piatto è più strettamente associato all'estate, quando melanzane e peperoni sono al loro massimo.
• Vegetariano nel cuore. Le verdure stesse sono prive di carne; le acciughe sono un'aggiunta diffusa più che parte integrante del piatto.

Dove provarla

L'escalivada si trova in tutta la Catalogna, intorno a Barcellona, Girona e lungo la costa oltre che nell'entroterra. Compare nei menu dei ristoranti e delle taverne catalane tradizionali, e nelle trattorie di paese che cucinano ancora a legna o a carbone.

Anche le gastronomie e i mercati la vendono già pronta in vasetti o vaschette. Il piatto è così radicato nella cultura gastronomica locale che compare nei menu sia delle locande rustiche di campagna sia degli esercizi cittadini più raffinati, sempre preparato con lo stesso rispetto per gli ingredienti.