Empanada gallega

Cos'è

L'empanada gallega, conosciuta localmente come empanada galega, è una torta salata grande e piatta che rappresenta il piatto centrale di molti pasti e ritrovi galiziani. A differenza dei piccoli fagottini ripiegati che si trovano in altre zone della Spagna o dell'America Latina, questo piatto viene cotto al forno come un'unica grande torta, in una teglia rotonda o rettangolare, e poi tagliato in porzioni prima di essere servito. È un cibo da condividere, pensato per essere affettato e fatto passare tra i commensali.

La consistenza è particolare: una crosta robusta e dorata che racchiude un ripieno umido e saporito senza diventare molliccia. La crosta superiore ha di solito un piccolo foro o un motivo decorativo al centro, per far uscire il vapore durante la cottura. Pur essendo spesso consumata calda, l'empanada gallega è altrettanto apprezzata fredda o a temperatura ambiente, portata nei picnic o servita durante i pasti lunghi. Il ripieno è importante quanto la pasta, ed entrambi sono pensati per essere gustati insieme ad ogni boccone.

Da dove viene

L'empanada gallega è una specialità regionale della Galizia, l'angolo nord-occidentale della Spagna. Il suo cuore si trova sia nei distretti costieri sia nell'entroterra aspro, dove la pesca e l'agricoltura hanno a lungo plasmato la dieta locale.

Il piatto ha radici medievali profonde. Una figura sul Pórtico da Gloria, del XII secolo, nella cattedrale di Santiago de Compostela, viene spesso citata come un peccatore che allunga la mano verso un'empanada, trattenuto da una corda al collo. Se quell'immagine raffiguri davvero un'empanada o una torta simile è materia di dibattito, ma l'associazione della Galizia con questo piatto risale a secoli fa.

L'empanada si è intrecciata nel tessuto sociale della Galizia attraverso il suo legame con le romerías. Si tratta di feste religiose e pellegrinaggi locali, perlopiù tenuti in primavera e in estate e dedicati a santi locali o alla Vergine Maria. Durante una romería, le famiglie si radunano in campagna per camminare, suonare e mangiare. L'empanada è il cibo naturale per queste occasioni: può essere cotta in anticipo, trasportata facilmente e condivisa tra grandi gruppi senza bisogno di essere riscaldata. Resta tuttora un elemento fisso di questi eventi.

Cosa contiene

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, e ogni fornaio in Galizia ha la propria versione. La pasta è generalmente fatta con farina di grano, sebbene per alcune versioni si usi farina di mais, specialmente quelle con piccoli pesci o molluschi. Viene spesso arricchita con l'olio del sofrito, con olio d'oliva o strutto, e alcuni fornai aggiungono un goccio di vino bianco.

Il ripieno inizia con un sofrito, una base di cipolle e peperoni cotti lentamente nell'olio fino a diventare morbidi e dolci. Questo viene spesso insaporito con paprika, che dà all'empanada la sua caratteristica tonalità dorato-rossastra. Una volta pronta la base, si aggiunge l'ingrediente principale. La versione più comune prevede il tonno, mescolato con il sofrito e a volte un po' di pomodoro o uovo sodo.

Altri ripieni diffusi includono sardine, vongole, capesante o baccalà. Una versione con il baccalà include spesso dell'uvetta per bilanciare la sapidità del pesce. Sono comuni anche le versioni a base di carne, ripiene di pollo o maiale, come la zorza, il trito di maiale marinato usato per fare il chorizo. Le versioni di pesce dominano sulla costa, mentre le zone dell'interno tendono a preferire la carne.

Come viene mangiata

L'empanada gallega viene solitamente servita come spuntino sostanzioso, antipasto o secondo leggero. Arriva su un grande piatto da portata o un tagliere di legno, già tagliata in porzioni. I commensali spesso prendono un pezzo e lo mangiano con le mani. La pasta dovrebbe essere croccante fuori e morbida dentro, in grado di contenere il ripieno senza sbriciolarsi.

Si abbina bene ai vini bianchi della regione. Un bicchiere di Albariño, con le sue note agrumate e la sua acidità vivace, taglia la ricchezza dell'olio e del pesce. Anche un bianco Ribeiro è un accompagnamento tradizionale.

Durante una romería, l'empanada è un elemento fisso del picnic. Le famiglie portano da casa grandi torte, e i vicini condividono i pezzi tra loro. È comune vedere le porzioni disposte su una tovaglia sull'erba, circondate da bicchieri di vino, formaggio e pane. La torta viene mangiata fredda o a temperatura ambiente, lasciando che i sapori del sofrito e del ripieno si amalgamino in un insieme armonioso.

Curiosità

• Il taglio. A differenza dei fagottini ripiegati, l'empanada galiziana viene cotta come un'unica grande torta e tagliata in quadrati o spicchi, il che rende facile condividerla tra molte persone.
• Un legame medievale. Una figura del XII secolo sul Pórtico da Gloria nella cattedrale di Santiago de Compostela viene spesso citata come una delle prime raffigurazioni di un'empanada, sebbene gli storici discutano su questa identificazione.
• Il legame con le romerías. Il piatto è strettamente legato alle feste di paese e ai pellegrinaggi (romerías), dove rappresenta il cibo perfetto per le lunghe giornate in campagna.
• Varianti dell'impasto. La pasta può essere fatta con farina di grano o di mais, arricchita con olio o strutto, e alcuni fornai aggiungono vino bianco.
• Una festa tutta sua. La parrocchia di A Bandeira, a Silleda (Pontevedra), ospita ogni agosto, dal 1974, una festa dedicata all'empanada.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare un'empanada gallega è la Galizia stessa, dove i forni di quasi ogni paese la vendono a porzioni o intera. Durante i mesi primaverili ed estivi, le romerías di paese mostrano il piatto nel suo ambiente naturale, e la festa dell'empanada di A Bandeira ad agosto le è interamente dedicata.

Per un'esperienza più tranquilla, un forno tradizionale nei paesi costieri delle Rías Baixas o delle Rías Altas offre torte cotte fresche ogni giorno, spesso con ripieni di pesce provenienti dalla pesca locale. L'empanada non è un piatto che richiede un ristorante elegante; appartiene ai forni di quartiere e ai campi aperti dove la gente si riunisce.