Coca amb tonyina

Cos'è

La coca amb tonyina è una torta salata piatta e coperta, originaria di Alicante, nella Spagna orientale. Una base sottile di pasta fatta con farina, olio d'oliva, acqua e un goccio di anice viene ricoperta da un ripieno saporito di tonno salato, cipolla fritta e pinoli, a volte con un po' di paprica dolce o di pomodoro. Un secondo strato sottile di pasta viene posto sopra, e la torta viene spennellata con uovo e cotta al forno fino a doratura. La crosta è croccante e fragile, mentre il ripieno resta morbido e ricco.

Questo piatto appartiene alla più ampia famiglia delle coca, termine usato in valenciano e catalano per indicare preparazioni al forno piatte, che possono essere dolci o salate, aperte o coperte. Pur esistendo torte simili in tutto il Mediterraneo, la versione al tonno è un tratto distintivo di Alicante. Non è una specialità diffusa a livello nazionale, ma una specialità locale strettamente legata alle tradizioni cittadine di piena estate.

Il piatto è famoso soprattutto come cibo delle Hogueras de San Juan (Fogueres de Sant Joan), la festa dei Falò di San Giovanni di Alicante. Viene tradizionalmente mangiato la notte della plantà, quando i monumenti dei falò vengono allestiti per le strade, e nei giorni di festa che seguono.

Il contesto festivo

Le Hogueras de San Juan si svolgono nella seconda metà di giugno, intorno al solstizio d'estate. Ogni quartiere innalza un grande monumento satirico di legno, cartone e altri materiali, e la festa cresce attraverso sfilate, musica e fuochi d'artificio fino alla cremà, quando i monumenti vengono bruciati a mezzanotte nella notte del 24 giugno. Ad Alicante, questa celebrazione è l'evento più importante dell'anno.

La coca amb tonyina viene mangiata durante questi festeggiamenti, spesso nelle barracas e nei racós di strada gestiti dai gruppi festivi. È tradizionalmente accompagnata dalle bacores, i grandi fichi precoci della stagione, che offrono un contrappunto dolce e succoso alla torta salata. Tradizionalmente, chi aiutava a piantare il falò veniva ricompensato con coca e fichi.

Il piatto si adatta alla natura all'aperto dell'evento. È facile da tenere in mano, si taglia in porzioni generose ed è pensato per essere condiviso tra amici, stando in piedi o camminando tra la folla. La pasta a base d'olio regge bene nell'aria calda di giugno, rendendola una scelta pratica per una festa serale.

Cosa contiene

La preparazione della coca amb tonyina si basa su ingredienti semplici e locali, cotti insieme al forno fino a doratura. La pasta è fatta con farina e olio d'oliva, spesso aromatizzata con anice, che le conferisce una consistenza tenera e friabile senza la pesantezza del pane.

Il ripieno di solito comprende:

• Tonno, tradizionalmente ventresca di tonno salata, messa a bagno in anticipo per ridurne la sapidità, che fornisce un cuore salato e saporito al piatto.
• Pinoli, che aggiungono croccantezza e una sottile dolcezza.
• Cipolla, fritta lentamente fino ad ammorbidirsi, a formare la base che lega gli altri elementi.
• Paprica o pomodoro, aggiunti in alcune versioni per colore e profondità.
• Uovo, sbattuto e spennellato sulla crosta superiore per lucidarla.

Il risultato è un piatto che bilancia sale, olio e note nocciolate. Non è uno spuntino leggero, ma un boccone sostanzioso che può costituire un pasto. Molti cuochi sostengono che più sottile è la pasta, migliore è la coca.

Come si mangia

La coca amb tonyina viene solitamente servita a temperatura ambiente, tagliata a quadrati o a fette da condividere. Nel contesto delle Hogueras de San Juan, si mangia in piedi per strada, spesso insieme a qualche fico fresco. La pasta è abbastanza robusta da poter essere tenuta in mano senza piatti, il che la rende ideale per l'atmosfera della festa.

Al di fuori della festa, il piatto si trova ancora nei forni tradizionali di Alicante, e nei giorni che precedono giugno molti forni lo vendono con largo anticipo. Viene spesso mangiato come spuntino accompagnato da bevande o come parte di una cena informale.

Curiosità

• Un'identità regionale. Sebbene pane piatto e torte simili esistano in tutto il Mediterraneo, la versione al tonno è strettamente legata ad Alicante e alle sue tradizioni festive.
• L'abbinamento con i fichi. La coca amb tonyina e le bacores sono considerate inseparabili durante le Hogueras; i puristi aspettano la notte della plantà per mangiarle insieme.
• Disponibilità stagionale. Sebbene alcuni forni la vendano tutto l'anno, il piatto è più abbondante e celebrato a giugno.
• Nessuna ricetta unica. Ogni forno ha una propria versione delle proporzioni del ripieno, con alcuni che aggiungono più pinoli o un tocco di paprica.
• Anice nell'impasto. Un goccio di liquore all'anice è un'aggiunta comune nella pasta a base d'olio, che le dona una lieve nota aromatica.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare la coca amb tonyina è durante le Hogueras de San Juan ad Alicante, nelle barracas della festa e nei quartieri del centro città dove vengono piantati i falò. Anche i forni tradizionali della città e della provincia la vendono, specialmente nelle settimane intorno alla festa.