Chorizo riojano

Che cos'è

Il chorizo riojano è uno dei sapori distintivi de La Rioja, una regione del nord della Spagna nota soprattutto per i suoi vini ma altrettanto fiera di questo insaccato stagionato. È un salume di maiale che si distingue per l'alta proporzione di paprica, o pimentón, che gli conferisce un colore rosso intenso e un aroma caratteristico che va dal dolce al piccante. Essendo completamente stagionato, non richiede cottura: si affetta sottile e si mangia sul pane come tapa.

Il salume prende il nome dalla regione in cui viene prodotto, e Chorizo Riojano è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dell'Unione Europea. Questo significa che solo i salumi prodotti, stagionati ed etichettati a La Rioja, secondo le regole del disciplinare, possono portare questo nome. La caratteristica visiva più sorprendente è la sua forma. Non viene venduto in bastoncini dritti ma in un pezzo curvo legato alle due estremità a formare un ferro di cavallo, conosciuto come sarta o herradura. Questi ferri di cavallo sono appesi in file nei negozi e nei bar della regione.

È un prodotto semplice. Gli ingredienti principali sono carne di maiale, lardo o pancetta, sale, aglio e la paprica che ne definisce il carattere; le regole dell'IGP non ammettono additivi. La qualità del salume dipende dal pimentón utilizzato e dall'abilità del produttore nello stagionarlo fino alla giusta consistenza. Il risultato è una fetta soda con un sapore sapido e ricco di paprica, al tempo stesso intenso ed equilibrato.

La forma a ferro di cavallo

La forma a ferro di cavallo è tanto pratica quanto caratteristica. Ogni pezzo di budello riempito viene piegato e legato alle estremità, così da poter appendere i salumi a delle aste per l'essiccazione, con l'aria che circola su tutta la superficie, garantendo una stagionatura uniforme. Il clima secco e freddo de La Rioja, dove si incontrano diverse influenze climatiche, si è da sempre prestato a questa essiccazione lenta e naturale.

Man mano che la carne perde umidità, il budello si stringe intorno al ripieno, creando una consistenza soda che può essere affettata sottile senza sbriciolarsi. In passato, i salumi venivano appesi nelle cucine delle case di campagna, nei solai o in locali dedicati all'essiccazione. Oggi la maggior parte viene prodotta in impianti moderni, ma il ferro di cavallo resta un simbolo del prodotto de La Rioja.

La forma è talmente riconoscibile da segnalare immediatamente il salume regionale agli acquirenti. Per il viaggiatore, una fila di ferri di cavallo rossi appesi in una vetrina è un segno affidabile del prodotto locale.

Cosa contiene

La composizione del chorizo riojano è rigorosa ed essenziale, seguendo le regole del disciplinare IGP. Il sapore dipende dalla qualità di pochi elementi.

• Carne di maiale e grasso: carne magra di maiale combinata con lardo o pancetta soda, che fornisce umidità e consistenza e lascia emergere la paprica senza che il salume diventi secco o untuoso.
• Paprica (pimentón): è il cuore del salume. Può essere usata solo paprica di alta qualità, che dona l'aroma caratteristico e il colore rosso intenso. La versione dolce usa solo paprica dolce; quella piccante aggiunge paprica forte o cayenna, che determina se il prodotto finale risulti delicato e fruttato oppure deciso e pungente.
• Aglio: l'aglio fresco fornisce un contrappunto pungente alla dolcezza della paprica e alla ricchezza del grasso.
• Sale: essenziale per la conservazione e il sapore, il sale estrae l'umidità durante la stagionatura e aiuta a sviluppare il gusto finale.

Il composto viene insaccato in budelli naturali di maiale, che vengono poi legati nella loro forma a ferro di cavallo. Il rapporto tra carne e grasso e la durata della stagionatura variano leggermente tra i produttori, ma il risultato è sempre un salume abbastanza sodo da essere affettato sottile ma abbastanza morbido da cedere al morso.

Come si mangia

Il chorizo riojano stagionato non viene cotto quando è servito come tapa. Il modo classico di gustarlo è affettato e adagiato su un pezzo di pane rustico, che assorbe gli oli tinti di paprica rilasciati dal grasso. Le fette sono spesso disposte su piccoli taglieri di legno o piatti, pronte per essere condivise tra amici.

Si abbina meglio con un bicchiere di vino rosso della Rioja. I tannini e la frutta del vino tagliano il grasso del maiale e completano la dolcezza della paprica. Questa combinazione è una colonna portante della tradizione delle tapas della regione, e in molti bar il chorizo è servito accanto ad altre specialità locali.

Il chorizo ha anche un posto centrale nella cucina locale. Insaporisce gli spezzatini ed è essenziale per le patatas a la riojana, un piatto sostanzioso di patate e chorizo che deve il suo colore e sapore intensi proprio al salume. A Logroño e nei paesi, il chorizo viene anche grigliato su tralci di vite insieme alle costolette d'agnello.

Curiosità

• Un nome protetto. Chorizo Riojano è protetto dal sistema IGP dell'Unione Europea, quindi solo i salumi prodotti a La Rioja secondo il suo disciplinare possono portare questo nome.
• Due gusti distinti. Il salume esiste in versione dolce e in versione piccante (picante), che offre un calore percettibile.
• Spago a colori. Secondo le regole dell'IGP, il chorizo piccante viene legato con spago di cotone rosso, mentre quello dolce usa lo spago bianco.
• La forma conta. A differenza dei salumi venduti in bastoncini dritti, la versione de La Rioja viene legata a ferro di cavallo per poter essere appesa facilmente ad essiccare.
• Nessun additivo. Il disciplinare limita la ricetta a maiale, grasso, paprica, aglio, sale e, per la versione piccante, cayenna.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare l'autentico chorizo riojano è nel cuore stesso della regione. Logroño, capitale de La Rioja, è la meta principale. La città è famosa per i suoi bar di pinchos, in particolare lungo Calle Laurel, una stretta via fiancheggiata da piccole taverne che servono cibo e bevande tradizionali. Qui il chorizo viene affettato fresco e servito sul pane con un bicchiere di vino rosso locale.

Oltre alla capitale, Baños de Río Tobía, una piccola cittadina nella valle del Najerilla, è da tempo il centro dell'industria del chorizo della regione e conserva ancora la maggiore concentrazione di aziende di stagionatura, mentre i macellai dei paesi in tutta la regione vendono i propri ferri di cavallo.

Che sia in un bar affollato di Logroño o in un tranquillo negozio di paese tra le montagne, l'esperienza resta la stessa: una fetta di maiale stagionato, un pezzo di pane e un bicchiere di Rioja. È una combinazione semplice che è diventata simbolo dell'ospitalità della regione e del suo profondo legame con la terra.