Champiñón a la plancha (Calle Laurel)

Cos'è

Champiñón a la plancha è uno dei pinchos più noti di Calle Laurel a Logroño, capitale della Rioja. Consiste in cappelle di funghi, grigliate su una piastra di metallo rovente finché non sviluppano un colore bruno intenso e rilasciano i loro succhi. I funghi cotti, di solito tre, vengono impilati su una fetta di pane, coronati da un gambero e tenuti insieme con uno stuzzicadenti. Un olio all'aglio e prezzemolo, la cui ricetta esatta è spesso un segreto gelosamente custodito, viene versato con un cucchiaio su ogni porzione.

Il piatto è semplice nella costruzione ma dipende interamente dalla qualità dei suoi componenti. Il fungo deve essere fresco e abbastanza sodo da mantenere la forma sulla griglia, mentre il pane deve assorbire i succhi saporiti senza disfarsi. Non è un pasto pesante ma un'esplosione concentrata di sapore pensata per il consumo immediato. La combinazione di fungo terroso, gambero dolce e aglio pungente crea un equilibrio che definisce la reputazione della strada.

Una strada di specialità

Calle Laurel è una via stretta e corta, di circa 200 metri, nel centro storico di Logroño, affollata da decine di piccoli bar. Molti di essi sono conosciuti per uno o due pinchos caratteristici, preparati più e più volte. La pila di funghi grigliati è la specialità di alcuni di questi bar, ed è diventata il boccone più famoso della strada.

La tradizione qui segue un ritmo preciso. Gli avventori si spostano da un bar all'altro, ordinando una singola tapa a ogni sosta e accompagnandola con un piccolo bicchiere di vino Rioja giovane. Questo stile di bere, noto come tapeo, trasforma la strada in un flusso continuo di movimento, dove il cibo viene consumato in piedi o su sgabelli alti. La pila di funghi si adatta perfettamente a questo ritmo: è rapida da preparare, facile da tenere in mano e offre un sapore intenso in un paio di bocconi.

Il nome del piatto ne descrive il metodo. Plancha si riferisce alla piastra di metallo piatta usata per cuocere i funghi ad alta temperatura. Questa tecnica fa sì che la superficie della cappella si caramellizzi mentre l'interno resta tenero. I succhi rilasciati durante la cottura sono considerati essenziali, poiché imbevono il pane sottostante creando una base saporita per il gambero e l'olio all'aglio.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma la loro preparazione determina il risultato. Il fungo è l'elemento centrale, di solito una varietà grande di Agaricus o un fungo di campo simile, che offre un'ampia superficie per la grigliatura. Viene cotto finché non perde umidità e acquisisce un sapore distintamente arrostito.

• Cappelle di funghi, grigliate sulla piastra rovente finché non diventano brune scure e rilasciano il loro liquido.
• Pane, tipicamente una fetta rustica tagliata su misura per il fungo, che funge da recipiente commestibile per i succhi.
• Gamberi, uno posato in cima a ogni pila per aggiungere un contrasto dolce al fungo terroso.
• Uno stuzzicadenti, infilato attraverso l'intera pila per tenerla insieme.
• Olio all'aglio, fatto con olio d'oliva, aglio e prezzemolo, versato sopra con un cucchiaio appena prima di servire.

Il gambero corona la pila, mentre lo stuzzicadenti impedisce che gli strati scivolino via quando viene sollevata. L'olio aggiunge un ultimo strato di ricchezza, tagliando la consistenza del pane e del fungo con le sue note pungenti e aromatiche.

Come si mangia

Champiñón a la plancha è pensato per essere mangiato in modo informale lungo Calle Laurel. Viene solitamente servito subito dopo essere uscito dalla griglia, mentre il fungo è ancora caldo e l'olio è liquido. Lo stuzzicadenti permette di tenere l'intera pila in una mano, anche se molti avventori mangiano prima il gambero e poi finiscono il resto della torre.

Il pane alla base si impregna dei succhi del fungo, diventando per alcuni la parte preferita del piatto. È comune concludere raccogliendo la piccola pozza di olio e succhi rimasta sul piatto.

Un bicchiere di Rioja rosso giovane è l'accompagnamento abituale. La sua fruttuosità e i tannini leggeri completano la terrosità del fungo e la grassezza dell'olio all'aglio. L'acidità aiuta a pulire il palato tra un boccone e l'altro, mantenendo il sapore vivo durante tutta l'esperienza di giro tra i bar.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare champiñón a la plancha è proprio Calle Laurel, a Logroño. Solo pochi dei bar lungo questo breve tratto sono specializzati nel piatto, e sono facili da individuare grazie alle piastre allineate di funghi; per molti visitatori il piatto è la principale ragione per venire.

I visitatori arrivano spesso con l'appetito per una serie di queste pile, spostandosi da un bar all'altro per assaggiare lievi variazioni nella preparazione o nell'olio. È un'offerta disponibile tutto l'anno, anche se la qualità dei funghi può variare a seconda della stagione. L'esperienza riguarda la tradizione collettiva della strada, dove la serata si trascorre passando da una specialità all'altra.