Cachopo

Che cos'è

Il cachopo è uno dei piatti più famosi della regione spagnola settentrionale delle Asturie, un piatto grande e sostanzioso di vitella impanata diventato simbolo dell'ospitalità asturiana. È composto da due sottili scaloppine di vitella, farcite con un ripieno di prosciutto stagionato e formaggio fuso, sigillate ai bordi, passate nel pangrattato e fritte fino a doratura. Il risultato è un involucro sostanzioso e croccante che arriva su un tagliere di legno o un piatto grande, spesso accompagnato da patate fritte e peperoni arrostiti.

Il tratto distintivo del cachopo è la sua dimensione. Non è un antipasto per un pranzo veloce; è un piatto principale di solito condiviso tra due o più persone. I ristoranti delle Asturie competono sulla generosità delle loro versioni, con alcuni che servono scaloppine così grandi da sporgere dal bordo del piatto. Il piatto ha origini moderne, risalenti alla metà del XX secolo piuttosto che a secoli di cucina contadina.

Da dove viene

Il piatto appartiene saldamente alle Asturie, dove il paesaggio di colline verdi e montagne sostiene una cultura di cibo sostanzioso e ad alto contenuto calorico. La sua patria viene solitamente indicata in Oviedo: lo scrittore gastronomico asturiano Eduardo Méndez Riestra colloca la sua nascita in un bar della città a partire dalla metà degli anni '40, durante i difficili anni postbellici del razionamento. L'origine del nome stesso è sconosciuta.

Per decenni è stato un piatto da ristorante locale. È diventato davvero di moda negli anni 2010, specialmente tra i commensali più giovani, e dal 2014 si tiene un campionato asturiano del cachopo. Oggi si è diffuso sui menù ben oltre la regione, ma Oviedo, Gijón e le sidrerie del centro delle Asturie restano il suo cuore.

Cosa contiene

Esistono molte varianti del ripieno, ma i componenti principali restano costanti. La vitella viene solitamente tagliata da tagli teneri e affettata molto sottile, in modo che il calore penetri rapidamente senza seccare la carne prima che la panatura doni.

• Prosciutto stagionato, classicamente jamón serrano, fornisce una base salata per il ripieno.
• Formaggio, di solito un formaggio morbido che fonde facilmente; molte versioni usano formaggi asturiani, incluso il Cabrales, deciso e venato di blu.
• Funghi o peperoni, a volte aggiunti al ripieno per introdurre note terrose o una dolcezza delicata.
• Pangrattato per la copertura esterna, che crea un guscio croccante capace di tenere insieme il ripieno durante la frittura.

Le patatine fritte sono il contorno tradizionale, mentre i peperoni arrostiti o un'insalata offrono un contrappunto alla ricchezza del piatto.

Come si mangia

Il cachopo è di casa nelle sidrerías, le sidrerie che fungono da punti di ritrovo sociale a Oviedo, Gijón e nei paesi circostanti. Non sono sale da pranzo silenziose, ma spazi vivaci dove gruppi di persone si riuniscono per bere, mangiare e parlare. Il piatto arriva intero su un tagliere e viene tagliato a pezzi al tavolo. Un solo cachopo viene comunemente condiviso da due o tre persone, poiché una sola porzione basta spesso a saziare anche un appetito vorace.

L'abbinamento è essenziale. Il piatto è quasi sempre accompagnato dalla sidra, il sidro naturale delle Asturie. Il sidro viene versato da una certa altezza, una tecnica nota come escanciar, che lo ossigena e ne ravviva brevemente la naturale effervescenza. Le note decise e leggermente acide del sidro tagliano il grasso della vitella fritta e del formaggio fuso, pulendo il palato tra un boccone e l'altro.

L'esterno impanato dovrebbe essere croccante, mentre l'interno resta morbido e caldo. Il pasto è così sostanzioso che raramente è seguito da un'altra portata, anche se alcuni commensali potrebbero concludere con un dolce semplice o un caffè.

Un classico moderno

Il cachopo è un'aggiunta relativamente recente al panorama culinario asturiano, eppure ha raggiunto uno status che rivaleggia con tradizioni più antiche. La sua ascesa è stata sostenuta dalle sidrerías e dalle loro porzioni generose, e il piatto è diventato un motivo di orgoglio per i ristoranti che lo servivano, con i proprietari in competizione per rendere il proprio cachopo il più grande o il più generosamente farcito. Questo spirito di competizione resta vivo ancora oggi, con i menù che spesso elencano le dimensioni delle loro porzioni.

Il cachopo moderno riflette anche la versatilità della cucina asturiana. Sebbene vitella, prosciutto e formaggio restino la base classica, oggi i cuochi propongono versioni con pesce, pollo, funghi, salumi stagionati o frutti di mare. Questa adattabilità ha mantenuto il piatto attuale pur lasciandone intatta l'identità principale.

Curiosità

• Una battaglia di dimensioni. I ristoranti spesso competono sul peso del loro cachopo, e alcuni pubblicizzano porzioni da un chilo o più.
• Il rito del sidro. Versare il sidro da una certa altezza non è solo uno spettacolo; lo ossigena, dato che è solo leggermente frizzante, appena prima di essere bevuto.
• Un pasto condiviso. È insolito ordinare un cachopo per una sola persona, poiché la porzione è pensata per essere condivisa.
• Un'invenzione del dopoguerra. Il piatto viene generalmente fatto risalire a Oviedo negli anni '40, il che lo rende più giovane di molte delle sidrerie che oggi lo servono.
• Un campionato tutto suo. Le Asturie ospitano un campionato del cachopo dal 2014, segno di quanto il piatto sia salito nella stima locale.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare il cachopo è in una tradizionale sidrería a Oviedo, Gijón o altrove nel centro delle Asturie. Questi locali sono facili da trovare nei paesi e nelle valli, spesso segnalati da insegne che pubblicizzano i loro cachopos e il loro sidro.

Le sidrerías locali dove famiglie e amici si riuniscono per festeggiare sono la scelta migliore. Il personale consiglierà volentieri una versione presente nel menù da anni, e le dimensioni delle porzioni rifletteranno il genuino spirito della regione.