Botillo del Bierzo

Cos'è

Il Botillo del Bierzo è un insaccato affumicato sostanzioso e bitorzoluto originario del Bierzo, la conca circondata da montagne nel nord-ovest della provincia di León, in Castiglia e León. Non è un piatto diffuso in tutta la Spagna, ma una specialità locale legata ai mesi invernali, soprattutto al periodo di carnevale. L'insaccato si prepara riempiendo il ceco del maiale con costine e coda tagliuzzate, a volte con lingua, guancia, spalla o colonna vertebrale, insaporite con sale, paprica e aglio, prima di essere affumicato e parzialmente essiccato.

Ciò che lo distingue dalla maggior parte degli insaccati stagionati è che la carne resta sull'osso all'interno del budello. Il botillo quindi non si affetta a freddo come un chorizo o un jamón. Al contrario, l'insaccato intero viene bollito lentamente, in genere per un'ora o due o più a seconda delle dimensioni, finché la carne non diventa tenera e si stacca dalle ossa. Viene poi portato in tavola intero e tagliato, lasciando colare i suoi succhi sulle verdure.

Come si prepara e perché esiste

Le origini del botillo risiedono nella praticità della vita rurale di montagna. La macellazione invernale del maiale (matanza) forniva carne che doveva essere conservata per i mesi a venire senza refrigerazione, e i tagli ossuti come costine e coda, altrimenti di scarsa utilità, venivano trasformati in qualcosa da gustare con piacere.

Secondo le regole dell'indicazione geografica protetta, l'insaccato viene affumicato a freddo per almeno un giorno su legno di quercia o leccio e poi essiccato, con un processo complessivo di almeno cinque giorni. Il ceco, un budello naturale irregolare, dà a ogni botillo la sua forma tondeggiante e non uniforme, e i pesi variano da circa mezzo chilo a oltre un chilo e mezzo. Solo il botillo prodotto nel Bierzo secondo queste regole può portare il nome protetto.

La cottura richiede pazienza. Il budello è sottile e può lacerarsi, per cui molti cuochi avvolgono il botillo in un panno prima di farlo sobbollire. Le verdure vengono messe nella stessa pentola per l'ultima parte della cottura, assorbendo il grasso tinto di paprica.

Cosa contiene

Gli ingredienti restano costanti nelle cucine tradizionali della regione:

• Costine e coda di maiale, tagliate a pezzi e inserite nel ceco, costituiscono il cuore del piatto.
• Paprica e aglio, le spezie essenziali che danno alla carne il suo colore rosso e la sua profondità sapida.
• Cavolo (repollo o berza), bollito insieme all'insaccato finché tenero.
• Patate, cotte nella stessa acqua della carne per assorbirne il sapore.
• Chorizo, spesso aggiunto alla pentola per completare l'insaccato principale.

Alcuni cuochi aggiungono anche ceci ammollati. Il piatto non è assolutamente vegetariano; l'attenzione è rivolta alla carne, alle verdure e ai succhi ricchi e speziati che avvolgono ogni cosa.

Come si mangia

Il Botillo del Bierzo si serve tradizionalmente come piatto principale in un mesón, una taverna rustica tipica della regione. L'insaccato arriva in tavola intero, spesso su un piatto di terracotta circondato da cavolo e patate, e viene tagliato lì, rivelando la massa morbida e rossa di costine e coda. I commensali staccano la carne dalle ossa e la mangiano insieme alle verdure.

È un pasto sostanzioso pensato per riscaldare il corpo dopo una giornata fredda in montagna. Si abbina naturalmente al vino rosso Mencía della valle del Bierzo, la cui acidità taglia il grasso del maiale ed equilibra l'affumicatura della paprica.

Curiosità

• L'osso resta all'interno. A differenza della maggior parte degli insaccati, dove la carne è macinata, il botillo conserva pezzi di costina e coda sull'osso all'interno del budello.
• Un rituale invernale. Il piatto è strettamente legato al periodo di carnevale, che segue la tradizionale macellazione invernale del maiale.
• Denominazione protetta. Solo gli insaccati prodotti nel Bierzo secondo le regole dell'indicazione geografica protetta possono portare il nome Botillo del Bierzo.
• Una festa tutta sua. Bembibre organizza ogni febbraio una festa del botillo, ora dichiarata di interesse turistico internazionale.
• Parenti oltre confine. La vicina Galizia ha un insaccato simile, il butelo.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per gustare il botillo del Bierzo è un mesón a Ponferrada, Bembibre, Villafranca del Bierzo o in altri paesi del Bierzo durante l'inverno e il periodo di carnevale. Molti ristoranti ne fanno un piatto distintivo in questi mesi, e la festa di febbraio di Bembibre lo celebra in grande stile.