Bacalao al pil-pil

Cos'è

Bacalao al pil-pil è un piatto di straordinaria semplicità, diventato un simbolo della cucina basca, in particolare nella zona di Bilbao. Consiste in baccalà cotto delicatamente nell'olio d'oliva finché non rilascia la sua gelatina, poi mescolato con pazienza finché il liquido si trasforma in un'emulsione giallo pallido. Il risultato è una salsa con la consistenza di una maionese leggera, densa e lucida, che si attacca al pesce invece di restare semplicemente sotto di esso.

Il nome è onomatopeico: pil-pil imita il lieve scoppiettio e il borbottio dell'olio mentre il baccalà vi cuoce dentro. Il cuoco deve ascoltare il pesce tanto quanto osservarlo. Se il calore è troppo alto, l'emulsione si rompe e l'olio si separa dai succhi rilasciati dal baccalà. Se è troppo basso, la gelatina non viene fuori e la salsa resta liquida. Padroneggiare questo equilibrio è considerato una prova di abilità per qualsiasi cuoco basco.

Le origini della tecnica

Questo piatto appartiene saldamente ai Paesi Baschi, e in particolare a Biscaglia e Bilbao, più che essere una specialità nazionale spagnola, sebbene oggi venga cucinato e servito in tutta la Spagna. È popolare nella regione da molto tempo, ma nessuna fonte affidabile stabilisce con certezza chi lo abbia inventato per primo o quando.

La tecnica del pil-pil sfrutta al meglio il baccalà, un ingrediente conservato per secoli prima che la refrigerazione diventasse comune. La pelle e la polpa del baccalà, ricche di gelatina, forniscono un agente addensante naturale quando cotte lentamente nell'olio, creando una salsa ricca senza bisogno di farina o panna. Sebbene esistano emulsioni simili altrove, la versione basca si distingue per l'affidarsi al pesce stesso per creare la consistenza.

Il piatto è un favorito sia nei ristoranti che nei txokos, le società gastronomiche private dove i soci si riuniscono per cucinare e mangiare insieme. Viene spesso descritto come un piatto che richiede pazienza e attenzione, qualità che si addicono allo spirito lento e conviviale della tavola basca.

Come si prepara

Il processo inizia con il baccalà, ammollato e dissalato finché la polpa non diventa morbida e flessibile. Aglio tagliato sottile e un po' di peperoncino vengono prima fritti delicatamente nell'olio extravergine d'oliva per insaporirlo, poi spesso tolti e messi da parte. Si lascia raffreddare un po' l'olio prima di aggiungere il baccalà, tipicamente con la pelle rivolta verso l'alto.

La padella viene poi riportata a fuoco basso, e il baccalà cuoce lentamente mentre rilascia gelatina e succhi nell'olio. Il cuoco muove la padella con piccoli movimenti circolari e continui, oppure lavora l'olio con un colino. Questo movimento lega l'olio e la gelatina in un'emulsione. Il composto si addensa gradualmente, passando da un liquido trasparente a una salsa cremosa e opaca che avvolge il pesce.

L'abilità sta nel mantenere la temperatura delicata per tutto il processo. Se la padella è troppo calda, l'emulsione si rompe e l'olio si separa. Se è troppo fredda, la gelatina non si emulsiona. Il cuoco si affida al tatto e all'osservazione più che a misure precise. Una volta che la salsa raggiunge la consistenza desiderata, l'aglio e il peperoncino vengono rimessi in padella e il pesce viene servito nella sua salsa.

Cosa contiene

Il piatto si definisce per la sua sobrietà. Utilizza solo quattro ingredienti, ciascuno con uno scopo preciso:

• Baccalà: il pesce deve essere completamente dissalato e abbastanza morbido da rilasciare gelatina senza sfaldarsi. I pezzi con la pelle sono essenziali.
• Olio extravergine d'oliva: un buon olio costituisce la base dell'emulsione e trasporta il sapore dell'aglio.
• Aglio: tagliato sottile, infonde l'olio con una nota pungente e aromatica.
• Peperoncino: una piccola guindilla secca, o due, aggiunge un calore sottile, anche se il livello di piccantezza varia secondo i gusti.

Non si aggiungono farina, panna né brodo. L'intero corpo della salsa deriva dall'interazione tra l'olio e la gelatina rilasciata dal baccalà. Questo rende il piatto tanto uno studio di chimica quanto di cucina.

Dove si mangia

Il piatto compare nei menù dei ristoranti baschi tradizionali, in particolare a Bilbao e lungo la costa, ed è un classico dei txokos, spazi riservati ai soci dove amici cucinano, mangiano e bevono insieme, spesso a turno come cuochi della serata.

Viene solitamente presentato come piatto principale, a volte accompagnato da patate bollite o da un'insalata semplice. L'emulsione è abbastanza densa da ricoprire completamente il pesce, rendendolo una parte sostanziosa del pasto.

Un bicchiere di Txakoli, un vino bianco leggermente frizzante e acidulo della costa basca, è un abbinamento classico. L'asprezza del vino taglia la ricchezza dell'olio d'oliva ed equilibra la sapidità del baccalà. Una fetta di pane rustico viene spesso usata per raccogliere la salsa rimasta a fine pasto.

Curiosità

• Il nome deriva dal suono. Pil-pil imita il borbottio dell'olio mentre il baccalà cuoce, non la consistenza della salsa finale.
• Una prova di abilità. Molti cuochi baschi considerano il padroneggiare questa emulsione un rito di passaggio, poiché richiede un controllo preciso della temperatura e pazienza.
• Niente farina o panna. L'agente addensante proviene interamente dalla gelatina del baccalà, non da alcun amido aggiunto.
• Cibo da società. Il piatto è un punto fermo dei txokos, dove i soci cucinano gli uni per gli altri.
• Orgoglio regionale. Sebbene il baccalà si mangi in tutta la Spagna, il metodo pil-pil è identificato soprattutto con i Paesi Baschi.

Dove provarlo

I ristoranti tradizionali di Bilbao e delle città costiere della Biscaglia offrono ottime versioni che onorano la tecnica originale. I txokos sono privati, quindi un pasto al loro interno dipende da un invito da parte di un socio.