Bacalao a la vizcaína

Cos'è

Il bacalao a la vizcaína è la preparazione più celebre del merluzzo salato nei Paesi Baschi, legata in particolare alla provincia di Biscaglia e alla città di Bilbao. È un piatto di ingredienti semplici trasformati dalla pazienza e dalla tecnica in qualcosa di profondamente saporito e profondamente colorato. Il nome significa "merluzzo alla maniera biscaglina", e il piatto è definito dalla sua salsa più che dal pesce stesso.

L'identità visiva del piatto è sorprendente. La carne bianca e a scaglie del merluzzo riposa in una salsa densa, di un rosso profondo, che non assomiglia alle salse a base di pomodoro presenti in molte altre cucine mediterranee. Nella versione tradizionale quel colore deriva dai peperoni secchi choricero, che vengono messi in ammollo e raschiati fino a formare una pasta vellutata. Questa pasta viene cotta lentamente con le cipolle finché non si addolcisce e si scurisce, creando una salsa fruttata, delicatamente terrosa e saporita, senza essere piccante come molti si aspetterebbero dai peperoni rossi.

Non è un antipasto né un pranzo leggero. È un piatto principale sostanzioso, tradizionalmente legato alla Quaresima e alla Settimana Santa, quando le famiglie cattoliche si astenevano dalla carne ma mangiavano pesce. Il piatto appartiene a una cultura più ampia del merluzzo salato sviluppatasi lungo la costa atlantica, dove le flotte basche pescavano nel Nord Atlantico, comprese le acque al largo di Terranova.

La storia della salsa rossa

Il merluzzo salato si mangia nei Paesi Baschi da secoli, e cucinarlo con una salsa di polpa di choricero e cipolla cotta lentamente è da tempo riconosciuto come lo stile biscaglino. La data precisa in cui questo stile ha preso forma non è documentata, ma nasce da una cucina che sapeva sfruttare al meglio il pesce conservato e i peperoni secchi.

Il peperone choricero è una varietà di peperone rosso dolce coltivata per l'essiccazione. Una volta essiccato, mantiene un colore rosso rubino intenso e un sapore che oscilla tra la dolcezza fruttata e un delicato calore terroso. Nella preparazione tradizionale, i peperoni vengono reidratati e la loro polpa viene raschiata via dalla buccia per ottenere una purea liscia. Prima dei frullatori moderni si trattava di un lavoro laborioso, il che contribuiva a rendere il piatto qualcosa di speciale piuttosto che un cibo quotidiano.

Tra i cuochi baschi esiste da tempo un dibattito su cosa debba entrare in questa salsa. La visione tradizionalista sostiene che debba contenere soltanto peperoni choricero, cipolle, aglio e, forse, un po' di pane per addensarla. Alcune versioni moderne introducono il pomodoro, sostenendo che aggiunga profondità. I puristi affermano che il pomodoro diluisce il carattere del peperone choricero e altera il colore del piatto, e per molti cuochi baschi la salsa senza pomodoro è un motivo d'orgoglio.

Come si prepara il merluzzo

La preparazione del pesce è l'elemento più critico del piatto. Il merluzzo salato è troppo duro e salato per essere mangiato così com'è. Deve prima essere dissalato (desalado), un processo che richiede in genere da uno a tre giorni a seconda dello spessore dei pezzi.

Durante questo periodo, il pesce resta immerso in acqua fredda che viene cambiata più volte. Questo rimuove gradualmente il sale in eccesso mentre la carne assorbe umidità e riacquista una consistenza morbida. Una volta che il merluzzo si è ammorbidito a sufficienza, viene affogato delicatamente fino a cottura appena completata, quindi lasciato riposare prima di essere unito alla salsa.

L'ultimo passaggio prevede l'aggiunta del merluzzo alla salsa di choricero in sobbollitura. Il pesce non viene mescolato vigorosamente, poiché ciò romperebbe le delicate scaglie. Viene invece lasciato assorbire il sapore della salsa mentre il calore riscalda delicatamente la carne. Il risultato è una consistenza tenera e a scaglie che contrasta con la salsa rossa, densa e vellutata.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno svolge un ruolo preciso:

• Merluzzo salato, dissalato e affogato fino a renderlo tenero.
• Peperoni secchi choricero, messi in ammollo e raschiati per creare la salsa rossa che dà colore al piatto.
• Cipolle, cotte lentamente finché non si dissolvono nella salsa e ne regalano la dolcezza.
• Aglio, aggiunto per una sottile profondità aromatica.
• Pane, talvolta usato in piccole quantità per addensare la salsa, a seconda delle preferenze del cuoco.

Il piatto non è vegetariano, poiché il pesce ne è l'elemento centrale, e alcune ricette tradizionali iniziano la salsa con lo strutto di maiale anziché con l'olio d'oliva.

Come si mangia

Il piatto viene tradizionalmente servito caldo, spesso nella cazuela di terracotta in cui è stato cucinato. Va mangiato con pane croccante, che funge sia da accompagnamento sia da strumento per raccogliere la salsa rossa.

A Bilbao, in particolare nel centro storico noto come Casco Viejo, il piatto compare nei ristoranti tradizionali come parte di un pasto più ampio o come portata a sé stante. Il txakoli, il vino bianco leggermente frizzante e dall'acidità marcata della costa basca, è un abbinamento classico, anche se un rosso giovane della Rioja Alavesa viene spesso consigliato per la sua fruttuosità.

Curiosità

• Un colore senza pomodoro. Nella versione tradizionale, la tonalità rosso intenso deriva dai peperoni secchi choricero anziché dal pomodoro, distinguendolo da molti altri piatti a base di merluzzo.
• Un pesce di due mondi. Sebbene il piatto sia basco, il merluzzo proviene dalle acque fredde del Nord Atlantico, a testimonianza della lunga storia marittima e commerciale della regione.
• Il rituale della dissalatura. Preparare il merluzzo richiede pazienza; affrettare il processo lascia una consistenza dura ed eccessivamente salata che rovina il piatto.
• Un piatto quaresimale. Il piatto è tradizionalmente legato alla Quaresima e alla Settimana Santa, quando la carne era proibita ma il pesce era permesso.
• Un viaggio lontano. Una versione del piatto, con l'aggiunta di pomodoro, capperi e peperoncini sottaceto, è diventata un classico natalizio in Messico.

Dove provarlo

Il piatto è associato soprattutto alla Biscaglia e a Bilbao, e le stradine del Casco Viejo ospitano molti ristoranti tradizionali che servono il metodo classico. Lo si può trovare anche altrove nei Paesi Baschi, specialmente nelle cucine a conduzione familiare dove la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione.