Bryndzové pirohy

Cosa sono

I bryndzové pirohy si mangiano in tutta la Slovacchia, ma sono più di casa nel nord e nell'est, in regioni come Spiš e Šariš. Sono mezzelune di sottile pasta di grano ripiene di purè di patate e bryndza, il formaggio morbido e salato di latte di pecora delle montagne slovacche, bollite e servite sotto pancetta fritta e il suo grasso.

Appartengono a una famiglia che attraversa tutta la regione — i pierogi polacchi, i pyrohy ucraini, i pirohy slovacchi — e il confine fra loro è questione di ripieno più che di nazionalità. Ciò che li rende slovacchi è il formaggio, e il formaggio viene dagli ovili dei Carpazi, poche valli più in là.

Gli ingredienti del ripieno

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, ma gli elementi fondamentali sono costanti nelle cucine tradizionali:

• Patate, bollite e schiacciate fino a diventare lisce, che formano la base del ripieno.
• Bryndza, il formaggio morbido e spalmabile di latte di pecora — salato e leggermente acidulo, ed è il motivo per cui si mangiano questi e non un altro tipo di gnocco ripieno.
• Pasta di farina di grano, di solito fatta con acqua o latte, stesa sottile e tagliata in cerchi prima di essere ripiegata sul ripieno.

Il ripieno deve sapere prima di formaggio e poi di patata; la patata serve a sostenerlo e a evitare che il sale risulti eccessivo. La pasta è stesa sottile e non è pensata per farsi notare.

Come si mangiano

I bryndzové pirohy si servono tipicamente caldi, appena usciti dall'acqua di cottura. L'accompagnamento classico è una generosa copertura di pancetta fritta, compresi i pezzetti croccanti e il grasso sciolto, che ricopre i ravioli con una glassa saporita. Spesso si aggiunge una cucchiaiata di panna acida densa sopra o a lato, a offrire un contrasto fresco e aspro rispetto al ripieno caldo e salato.

Un salaš — l'ovile con il suo caseificio e il suo ristorante, su in alpeggio d'estate — è dove si produce il formaggio e dove i ravioli sanno del luogo. Giù nelle valli sono un pranzo: un piatto da otto o dieci pezzi, pancetta sopra, panna acida a lato, e un bicchiere di žinčica, il siero acido avanzato dalla lavorazione del formaggio, per chi vuole la versione completa.

Curiosità

• Un marcatore di confine regionale. Il piatto è più diffuso nell'est, vicino ai confini con Polonia e Ucraina, dove lo scambio culturale è stato storicamente forte.
• Il latte di pecora è il punto centrale. La bryndza è un formaggio di latte di pecora, talvolta mescolato con latte vaccino; un sostituto di solo latte vaccino dà un raviolo più blando e molto più semplice.
• Il sale era il conservante. La bryndza è salata abbastanza da conservarsi, ed è così che il latte di un'estate arrivava a una cucina invernale prima della refrigerazione.
• Altrove è halušky. Lo stesso formaggio finisce negli gnocchi della Slovacchia centrale e settentrionale; il fagottino ripieno è particolarmente amato nell'est.

Dove provarli

Slovacchia orientale: Košice, le cittadine di Spiš a nord-ovest, e i villaggi delle pendici dei Carpazi, dove il piatto compare nel menu quotidiano dei ristoranti comuni piuttosto che in una sezione turistica. Un salaš in collina, aperto durante la stagione del pascolo, è il posto dove mangiarli insieme al formaggio appena fatto.

Sono meno diffusi nell'ovest del paese, dove lo stesso formaggio viene servito più spesso con gli halušky — ordinare pirohy a Bratislava è possibile, ma l'est e il nord sono il loro luogo d'origine.