Sękacz

Cos'è

Lo sękacz è un dolce alto e cilindrico, cotto su uno spiedo che ruota lentamente sopra un fuoco aperto o in un forno specializzato. La sua superficie è ruvida e frastagliata, coperta da colature indurite di impasto che formano punte simili a rami, mentre l'interno rivela perfetti anelli concentrici di pasta dorata. Il nome deriva da sęk, che significa nodo nel legno, in riferimento alle colature nodose che ricoprono l'esterno.

L'originale cotto allo spiedo è una specialità regionale del Podlachia, nel nord-est della Polonia. Condivide un'origine comune con lo šakotis lituano ("ramificato") e il Baumkuchen tedesco ("torta ad albero"), nomi che, come sękacz, rimandano ad alberi, rami o nodi. Il procedimento richiede pazienza e abilità, poiché l'impasto viene versato con un mestolo sullo spiedo rotante strato dopo strato, lasciando che ogni strato si rapprenda prima di aggiungere il successivo. Una torta grande richiede circa un'ora o più allo spiedo e può necessitare di decine di uova.

Il risultato è una pasta densa e dolce, con una consistenza che va dal croccante all'esterno al morbido al centro. Tradizionalmente si vende a peso piuttosto che a fetta, comparendo spesso ai matrimoni, ai battesimi e alle grandi riunioni di famiglia. La sua capacità di conservarsi a lungo senza seccarsi la rende un dono pratico, spesso avvolto nella carta e offerto come regalo a ospiti o vicini.

La preparazione della torta ad albero

La creazione dello sękacz è uno spettacolo di per sé, che avviene solitamente in un forno dedicato o durante eventi all'aperto nelle campagne del Podlachia. Un lungo spiedo di metallo ruota lentamente sopra una fonte di calore, e il fornaio resta accanto, versando con il mestolo un impasto denso di uova, burro, zucchero, farina e spesso panna acida sul cilindro rotante. Il calore cuoce istantaneamente ogni strato, fondendolo con quello sottostante mentre l'eccesso cola formando le caratteristiche punte.

Gli strati si accumulano come gli anelli di crescita di un albero, creando un blocco compatto che può arrivare a pesare quattro o cinque chilogrammi. Il fornaio deve controllare la velocità di rotazione e la temperatura del fuoco per garantire una cottura uniforme senza bruciare la crosta esterna. Una volta terminata, la torta viene rimossa dallo spiedo e lasciata riposare per diverse ore prima di essere tagliata in spesse rondelle. Questi anelli mostrano le bande scure e chiare alternate che caratterizzano il dolce.

Poiché il procedimento richiede molto lavoro e un'attrezzatura specifica, lo sękacz cotto allo spiedo resta un'arte regionale. Lo si trova più comunemente in piccoli forni del Podlachia, dove viene preparato su ordinazione o tenuto fresco per la vendita quotidiana. Il sapore è ricco e burroso, con una dolcezza bilanciata dal leggero amaro delle colature caramellate all'esterno.

Come si mangia

Lo sękacz viene solitamente servito come dessert o come dolce accompagnamento al tè o al caffè. In un forno del Podlachia si presenta in grandi blocchi, e il fornaio taglia fette spesse su richiesta. La consistenza è abbastanza compatta da mantenere la forma quando viene sollevata, ma abbastanza morbida da sbriciolarsi leggermente sotto i denti.

È comune abbinare la torta a una tazza di tè nero forte o a un caffè dal tostato scuro, poiché la dolcezza della pasta si bilancia con l'amaro della bevanda. Il dolce si mangia solitamente da solo. Le fette sono sostanziose, pensate di norma per essere condivise tra un piccolo gruppo piuttosto che consumate in un'unica volta.

L'aroma di zucchero caramellato e burro tostato riempie l'aria, e il contrasto visivo tra gli anelli dorati e le punte scure è notevole.

Curiosità

• Una tradizione transfrontaliera. Lo sękacz condivide le proprie origini con lo šakotis lituano e il Baumkuchen tedesco; alcune ricette compaiono in antichi libri di cucina polacchi come Kucharka litewska di Wincentyna Zalewska.
• Venduto a peso. A differenza della maggior parte delle torte vendute a fette, lo sękacz viene pesato e tagliato da grandi blocchi, cosicché la dimensione della porzione è a scelta dell'acquirente.
• Un dono duraturo. La torta si conserva bene senza perdere umidità, motivo per cui viene servita ai matrimoni, ai battesimi e alle prime comunioni nel Podlachia e spesso offerta ai visitatori.
• Strato dopo strato. Ognuno dei numerosi strati viene aggiunto singolarmente mentre lo spiedo ruota, creando il caratteristico motivo concentrico visibile in ogni fetta.
• Attenzione regionale. Versioni industriali si vendono in tutta la Polonia, ma la torta cotta allo spiedo è una specialità del nord-est del paese, con lo sękacz z Suchowoli tra le voci del Podlachia nella Lista nazionale dei prodotti tradizionali.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per trovare lo sękacz è un forno tradizionale del Podlachia, in particolare nei dintorni di Białystok e in piccole città come Suchowola, dove la ricetta viene tramandata dai fornai locali. Alcuni forni fanno girare lo spiedo sul posto, in vista del bancone.

Le catene di negozi vendono una versione fatta a macchina; i forni a conduzione familiare del Podlachia sono il luogo dove si prepara quello cotto allo spiedo. In visita a un forno del Podlachia, conviene chiedere una fetta fresca e abbinarla a una tazza di tè locale per vivere appieno la tradizione.