Rūkyta žuvis (smoked fish)

Cos'è

Rūkyta žuvis è semplicemente pesce affumicato, e sulla costa lituana è il cibo della Laguna dei Curi e della lingua di dune che la chiude rispetto al Baltico. Nei fumatoi finiscono abramide, pesce persico e luccio; l'anguilla è quella costosa e quella per cui la maggior parte delle persone si ferma.

Viene affumicato a caldo su legno di ontano in piccoli fumatoi, a Nida sulla lingua di terra e nei villaggi di pescatori lungo la riva continentale della laguna. Un'ora o due di fumo caldo cuociono il pesce e colorano la pelle di un ambra intenso; si conserva per qualche giorno ed è al suo meglio entro il primo. Viene servito avvolto in carta oleata, caldo, con l'olio che già permea l'involucro.

Da dove viene

La Laguna dei Curi è un'ampia baia d'acqua dolce poco profonda, trattenuta dietro la Lingua di Curi — un cordone di dune sabbiose lungo quasi cento chilometri — e aperta al Baltico solo attraverso lo stretto canale di Klaipėda. Poco profonda, calda e alimentata dal Nemunas, ospita abramide, pesce persico, luccio e anguilla, e pescarvi è stato il lavoro dei villaggi della Lingua da quando esistono.

A Nida, il villaggio principale della metà lituana della Lingua, i fumatoi sono capanne di legno e piccoli edifici in mattoni con camini, disposti tra le vecchie case di legno dei pescatori vicino alla riva della laguna. Vendono a uno sportello a chiunque si trovi lì quando il pesce esce, ed è per questo che di solito c'è una piccola coda di persone in attesa nell'odore del fumo.

Come si mangia

La tradizione qui è informale e immediata. Rūkyta žuvis è raramente servito su un piatto con posate nel senso tradizionale. Viene invece posto su un foglio di carta oleata o su un semplice vassoio di cartone, a volte accompagnato da un piccolo pezzo di pane di segale scuro. Chi lo mangia spesso sta in piedi vicino al fumatoio o siede su panche di legno lì vicino, staccando il pesce a pezzi con le mani.

L'anguilla è quella per cui si fa la coda: oleosa, densa, quasi burrosa, venduta a peso a un prezzo che ne riflette il valore. Il pane di segale scuro è l'accompagnamento consueto, acido e denso abbastanza da reggere l'olio, e una birra chiara lituana è la bevanda usuale. Si mangia su una panchina, o sulla duna, guardando l'acqua da cui il pesce è uscito.

Cosa c'è dentro

Tre cose: il pescato, l'ontano, il calore. Sale prima dell'affumicatura, e di solito poco altro — niente zucchero, nessuna glassa.

• Anguilla, densa e oleosa, venduta a peso ed è la più cara di tutte.
• Abramide, un comune pesce di laguna che si affumica bene e offre una consistenza a scaglie.
• Pesce persico, che mantiene la forma durante l'affumicatura e offre un'alternativa più magra.
• Legno di ontano, usato per il fuoco per creare il caratteristico fumo dolce.
• Pane di segale scuro, servito a fianco per bilanciare il sale e il grasso.

Il pesce viene venduto caldo, spesso ancora fumante appena uscito dal fumatoio. Non è un piatto pensato per una lunga conservazione o per essere servito freddo; è al suo meglio nel giorno stesso in cui esce dal fumo.

Curiosità

• Venduto caldo, mangiato caldo. Esce dal fumatoio a lotti; freddo è una cosa diversa e minore.
• Ontano, non faggio. Il legno è di ontano, che affumica dolce, ed è l'altra metà del sapore.
• Soprattutto sale. Alcuni affumicatori aggiungono un po' di pepe o aglio, ma i migliori lo lasciano semplice — il pesce e il fumo.
• Nessun tavolo necessario. Una panchina, una duna o il cofano di un'auto; carta oleata al posto di un piatto.

Dove provarlo

Nida, dove i fumatoi sorgono tra le dune e le capanne vendono a uno sportello, e i villaggi di pescatori lungo la riva continentale della laguna tra Klaipėda e il delta del Nemunas, più tranquilli ed economici. Molti degli affumicatori della Lingua lavorano al massimo durante l'estate e riducono gli orari fuori stagione.

Per trovarne uno non serve un indirizzo: l'odore del fumo di ontano, e un gruppetto di persone in attesa che esca un vassoio.