Rákóczi túrós

Cos'è

Il Rákóczi túrós è una torta cotta in teglia originaria di Budapest, che bilancia la nota acidula della ricotta fresca con la dolcezza della confettura di albicocche e una croccante copertura di meringa. Non è una morbida cheesecake, ma una torta a tre strati: una sottile base di pasta frolla, un denso strato di ricotta dolcificata cotto fino a rassodarsi, e un reticolo di meringa a sac à poche che diventa dorato in forno, con la confettura di albicocche negli spazi vuoti. Il risultato è un interno denso e cremoso su una base friabile, tagliato in ordinati quadrati per essere servito.

Il nome rende omaggio a János Rákóczi, pasticcere e chef di Budapest della metà del XX secolo. Gli viene attribuita la creazione della torta, anche se l'anno esatto e l'occasione sono materia di tradizione locale più che di documentazione ufficiale. Il racconto più diffuso vuole che sia stata presentata all'Esposizione Universale di Bruxelles del 1958, mentre gli storici della gastronomia indicano come antenate le più antiche torte ungheresi di ricotta con meringa. Il cognome Rákóczi appartiene anche a una celebre famiglia principesca ungherese, il che spesso porta i visitatori a presumere un legame nobiliare che in realtà non esiste, al di là del nome dello chef.

La ricotta che la definisce

Al cuore di questa torta c'è il túró, una ricotta fresca ungherese che distingue il dolce dalle altre varianti europee. È più asciutta e sbriciolata della ricotta italiana, e meno grumosa e umida del cottage cheese. Il túró ha una freschezza particolare, un leggero sentore acidulo che taglia lo zucchero e le uova dell'impasto. Mescolato con zucchero, scorza di limone e tuorli d'uovo, spesso con uvetta e albume incorporato, diventa un ripieno leggero ma sostanzioso, che mantiene la forma in cottura pur restando umido all'interno.

Nelle pasticcerie di Budapest, la qualità del túró varia a seconda del produttore, ma lo standard è sempre quello di una ricotta fresca scolata a sufficienza da poter cuocere senza rilasciare troppa acqua. Il formaggio costituisce la base della torta, un denso strato che sostiene la confettura e la meringa sopra di esso. Senza questo ingrediente specifico, il dolce sarebbe semplicemente un'altra pasticceria dolce; con esso, diventa una specialità regionale legata alla tradizione dolciaria della capitale.

Come si prepara

La torta inizia con una pasta frolla dolce stesa in una teglia rettangolare e parzialmente cotta. Il túró viene sbattuto con tuorli d'uovo, zucchero e un tocco di scorza di limone fino a ottenere un composto liscio, poi steso sulla base e cotto fino a rassodarsi. Una meringa soda di albumi e zucchero viene quindi disposta sopra a reticolo con la sac à poche, e la torta torna in forno finché la meringa non assume un caldo colore dorato. La confettura di albicocche viene versata a cucchiaiate negli spazi del reticolo; alcune ricette la stendono invece sotto la ricotta.

Una volta raffreddata, viene tagliata in quadrati. La consistenza è abbastanza compatta da reggersi quando viene sollevata, ma morbida e cremosa al centro. La confettura di albicocche offre un contrappunto vivace e fruttato alla ricca ricotta, mentre la meringa aggiunge una delicata croccantezza che contrasta con l'interno morbido. È una torta pensata per essere condivisa, spesso presente in grandi teglie nei cukrászda di Budapest, le tradizionali pasticcerie dove resta un classico immancabile.

Come si gusta

Il Rákóczi túrós si gusta al meglio come spuntino di metà mattina o pomeridiano in un cukrászda di Budapest, una tradizionale pasticceria dove prospera la cultura del caffè. La torta si abbina naturalmente a un caffè nero forte, che taglia la dolcezza ed esalta le note acidule della ricotta. Anche una tazza di tè o un bicchiere di latte sono scelte comuni, ma il caffè resta l'accompagnamento classico.

Viene raramente consumata come dessert dopo un pasto completo; si inserisce piuttosto nel ritmo di una pausa caffè. Un quadrato è sostanzioso, ma non esclude un secondo caffè. Viene spesso ordinata insieme a una crostata di frutta o a un rotolo farcito di crema.

Curiosità

• Un cognome da pasticcere. Il nome deriva dal pasticcere János Rákóczi, non dalla famiglia principesca, anche se la coincidenza genera spesso confusione tra i visitatori.
• Un debutto all'Esposizione Universale. Si dice solitamente che la torta sia stata presentata all'Esposizione Universale di Bruxelles del 1958, anche se non esiste una data unica confermata.
• La ricotta è fondamentale. Il túró deve essere fresco e leggermente acidulo; usare un formaggio diverso cambia il carattere dell'intero dolce.
• Una tradizione da teglia. A differenza delle torte rotonde a strati, viene cotta in una teglia rettangolare e tagliata in quadrati.
• Un classico delle caffetterie. Resta un punto fermo nei menu dei cukrászda di Budapest, spesso servito accanto ad altri classici come il krémes o la Dobos torta.

Dove assaggiarlo

Il luogo più affidabile per trovare il Rákóczi túrós è un tradizionale cukrászda di Budapest, dove la torta è un'offerta abituale da decenni. Non si tratta di caffè moderni ma di pasticcerie storiche con lunga tradizione, spesso situate vicino al centro città o nei quartieri noti per la loro tradizione dolciaria. Nessuna singola pasticceria rivendica la paternità della ricetta, ma qualsiasi cukrászda ben considerato probabilmente la serve, specialmente durante le ore mattutine dedicate al caffè.