Lörtsy

Cos'è

Il lörtsy è una pasticceria semplice ma caratteristica originaria dei laghi della Finlandia orientale, in particolare della regione dell'Etelä-Savo attorno a Savonlinna. È una mezzaluna larga, piatta, fritta nell'olio, ripiegata a partire da un impasto lievitato e sigillata ai bordi per trattenere un ripieno che può essere salato o dolce. La forma è il suo tratto distintivo: una mezzaluna ampia, spesso più grande di una mano aperta, con una crosta dorata, croccante fuori e morbida dentro.

A differenza di molte specialità finlandesi cotte al forno o servite fredde, il lörtsy viene cotto in olio caldo e venduto caldo dai banchi del mercato. Non si trova tipicamente nel menu di un ristorante con posti a sedere o nella sala da pranzo di un hotel. Appartiene piuttosto al ritmo dei mercati all'aperto, dove i venditori friggono le paste in grandi padelle e le servono immediatamente, ancora calde.

Il piatto si presenta in due versioni standard, spesso fianco a fianco sullo stesso banco. Il lörtsy salato è farcito con un misto di carne macinata e riso, insaporito semplicemente con sale e pepe. La versione dolce contiene un ripieno denso di marmellata di mele e viene di solito passata nello zucchero. Quello salato viene tipicamente condito al banco con senape, cipolla tritata e insalata di cetrioli, e alcuni venditori aggiungono prosciutto o salsiccia.

Da dove viene

Il lörtsy è una specialità locale dell'Etelä-Savo, la regione nota per i suoi laghi e le sue foreste che si trova tra le città di Mikkeli e Savonlinna. Sebbene la data esatta d'origine non sia registrata in alcun documento, la pasticceria è da tempo associata alla cultura dei mercati di Savonlinna. È un cibo del popolo, non la creazione di uno chef o di un'istituzione specifica.

Il legame con la regione è così forte che il piatto viene spesso definito un simbolo dell'identità di Savonlinna. Molto probabilmente la pasticceria nacque semplicemente come modo pratico per sfamare le persone nei mercati affollati, usando ingredienti facili da trasportare e rapidi da cuocere.

La tradizione resta legata all'ambiente all'aperto. La piazza del mercato di Savonlinna è il luogo dove compare più spesso, specialmente d'estate. In inverno compare più raramente, di solito riservato a feste particolari o mercatini festivi, dove il calore della pasta fritta è particolarmente gradito.

Cosa contiene

Non esiste una ricetta ufficiale che stabilisca il rapporto esatto tra gli ingredienti, ma le componenti sono costanti in tutta la regione. L'impasto è un semplice composto a base di lievito, fatto lievitare per creare una consistenza leggera prima della frittura. Il ripieno è il cuore del piatto e si presenta in due forme distinte:

• Ripieno salato: una combinazione di carne macinata, di solito maiale o manzo, mescolata con riso cotto. Il composto viene insaporito leggermente con sale e pepe per lasciare che il sapore della carne risalti senza appesantire.
• Ripieno dolce: una densa marmellata di mele fatta con mele locali, spesso speziata con un tocco di cannella o chiodi di garofano in alcune varianti, anche se molti banchi la servono semplice. Oggi i banchi offrono anche altri ripieni, dal prosciutto al salmone fino ai frutti di bosco.

La pasta viene fritta nell'olio finché l'impasto diventa dorato e il ripieno si scalda completamente. I bordi vengono sigillati con cura per chiudere il contenuto, creando un'ampia mezzaluna piatta che mantiene bene la forma anche dopo essere stata tolta dall'olio. Viene servita calda, spesso avvolta nella carta o posata su un piatto semplice per essere mangiata subito.

Come si mangia

Il lörtsy si mangia in fretta e con le mani. Il posto migliore per gustarlo è la piazza del mercato di Savonlinna, dove i venditori friggono le paste al momento e le vendono direttamente dalla padella. La disposizione abituale è la mezzaluna calda in una mano e un caffè nell'altra.

La pasticceria si abbina naturalmente al caffè, un elemento fondamentale della cultura finlandese. L'impasto fritto e caldo contrasta con l'amarezza del caffè, filtro o con latte. La versione salata si mangia di solito con senape, cipolla e insalata di cetrioli ripiegati all'interno. La versione dolce non ha bisogno di altro oltre alla copertura di zucchero.

Poiché viene venduto caldo e fresco, non c'è bisogno di aspettare che si raffreddi. Si trasporta bene abbastanza da poterlo portare in giro per il mercato e finirlo tra un banco e l'altro. È un cibo che incoraggia il movimento e la conversazione, non un pasto da consumare seduti.

Curiosità

• Un dolce da mercato. Il lörtsy si serve raramente nei ristoranti; appartiene ai mercati all'aperto e ai venditori ambulanti, anche se lo vendono pure chioschi di griglie e supermercati.
• Due sapori, una forma. La versione salata con carne e riso e quella dolce con marmellata di mele condividono la stessa mezzaluna; solo la copertura di zucchero rivela quella dolce.
• Più grande di una mano. La mezzaluna è tipicamente più grande del palmo aperto di un adulto, il che la rende uno spuntino sostanzioso per una passeggiata al mercato.
• Condito al banco. Il lörtsy salato viene aperto e condito con senape, cipolla e insalata di cetrioli; quello dolce viene semplicemente zuccherato.
• Un compagno per il caffè. L'abbinamento con il caffè è così comune che i due vengono spesso acquistati insieme.

Dove provarlo

La piazza del mercato di Savonlinna, dove i venditori sotto un cartello con scritto "lörtsyjä" friggono le paste e le consegnano avvolte nella carta. Quelle salate vanno a ruba all'ora di pranzo; quelle dolci durano fino al pomeriggio.

Anche le fiere estive e i mercati dei villaggi della regione le vendono, e i chioschi di griglie e i supermercati di Savonlinna le tengono tutto l'anno. Sono al loro meglio pochi minuti dopo essere uscite dall'olio, motivo per cui il banco del mercato batte lo scaffale del supermercato.