Suitsukala (smoked fish)

Che cos'è

Suitsukala, il termine estone per il pesce affumicato, è un elemento fondamentale della vita costiera del paese più che un piatto presente su ogni menu dell'entroterra. È associato soprattutto all'isola di Hiiumaa, la seconda isola più grande dell'Estonia, e alla regione di Pärnu sulla costa occidentale. Qui l'aria porta spesso l'odore del legno di ontano che brucia, segno che del pesce fresco è appena stato lavorato.

Qualunque cosa sia stata pescata finisce dentro: passera di mare, aringa, pesce persico, abramide. Viene affumicato a caldo per un'ora o due anziché stagionato a freddo per settimane, il che cuoce il pesce mentre lo affumica, e ne esce dorato e che si stacca dalla lisca. Si vende e si mangia caldo, lo stesso giorno.

Da dove viene

La tradizione appartiene ai porti delle isole — tra cui Sõru, a Hiiumaa — dove una famiglia con una barca possiede anche un affumicatoio. L'attrezzatura è improvvisata e non se ne vergogna affatto: una baracca di legno, un fusto di acciaio, un vecchio frigorifero con un fuoco sotto, qualunque cosa trattenga calore e fumo.

Anche la vendita è altrettanto informale. Un tavolo in fondo a un sentiero, uno sportello in una baracca, una ghiacciaia al porto; un'insegna dipinta a mano con scritto suitsukala e una freccia. Pärnu e la costa continentale affumicano il pesce allo stesso modo; le isole hanno semplicemente la reputazione più forte in materia.

Come si mangia

Con pane nero di segale e patate bollite, e nient'altro. Niente salsa, niente limone, nessun condimento — il pesce è già abbastanza salato e grasso da non averne bisogno, e le patate servono ad assorbirlo.

Le posate sono facoltative. Il pesce si stacca con le dita e la polpa viene sollevata dalle lische e posata sul pane. Si mangia entro un'ora, in piedi a un bancone o seduti su una panca fuori dalla baracca, con una birra se la baracca la vende.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono minimi, e tutto dipende dalla qualità del pescato e dal legno usato per l'affumicatura. Nella versione tradizionale non servono spezie né marinature.

• Pesce fresco: Passera di mare, aringa, pesce persico o abramide, di solito pescati localmente e affumicati freschi.
• Legno di ontano: La fonte principale di combustibile, che produce un fumo dolce e aromatico che non sovrasta la carne delicata.
• Sale: Strofinato sul pesce o usato come salamoia prima che il pesce entri nell'affumicatoio.

Il processo di affumicatura in sé è breve. Il calore cuoce il pesce mentre lo impregna del sapore affumicato. Il risultato è un prodotto morbido, umido e profondamente saporito, senza bisogno di oli o salse aggiunte.

Curiosità

• Attrezzatura improvvisata. Molti piccoli affumicatoi usano fusti riadattati o vecchi frigoriferi per contenere calore e fumo.
• Venduto caldo. Il pesce viene venduto di norma lo stesso giorno in cui viene affumicato, spesso ancora fumante.
• Nessuna spezia necessaria. Le versioni tradizionali si affidano solo al sale e al sapore naturale del legno di ontano.
• Più noto sulle isole. Il pesce affumicato si vende lungo tutta la costa estone; Hiiumaa e Saaremaa sono i luoghi dove ha la reputazione più forte.
• Abbinamento semplice. Il pesce si mangia tradizionalmente con pane nero di segale e patate bollite, nient'altro.

Dove provarlo

Una baracca di porto a Hiiumaa — Sõru e i piccoli porti intorno all'isola — in estate, quando i banchetti sono aperti e le barche escono in mare. Il segnale da seguire è l'odore di fumo di ontano, che si spande lontano sul terreno piatto.

Comprarlo caldo e mangiarlo sul posto con il pane è tutto l'affare; nulla migliora portandolo a casa. Fuori dai mesi estivi l'isola si fa silenziosa e gli affumicatoi per lo più si fermano.