Soparnik

Cos'è

Il soparnik è una torta salata sottile e piatta originaria della zona di Poljica, la fascia di colline e costa tra Split e Omiš, in Dalmazia centrale. Non è un piatto diffuso in tutta la Croazia, ma resta un vanto locale ben specifico, soprattutto nei villaggi di Poljica. La pasta è formata da due sfoglie sottili non lievitate, spesso larghe quasi un metro, che racchiudono un ripieno di bietola tritata, cipolla e olio d'oliva. Una volta sigillati i bordi, viene cotto direttamente sul focolare di pietra, sotto braci e cenere, poi spennellato con altro olio e aglio tritato prima di essere tagliato a rombi.

La consistenza è particolare: la pasta diventa croccante e friabile dove tocca le pietre calde, mentre resta morbida e cedevole dove poggia sul ripieno. Il sapore è terroso e sapido, e dipende interamente dalla qualità della bietola e dell'olio d'oliva, senza uova né latticini. Storicamente era un piatto per i giorni di digiuno, quando carne e prodotti animali erano proibiti, ed è legato in particolare alla Vigilia di Natale e al Venerdì Santo.

Come lo cuoce Poljica

Il metodo di cottura è il tratto distintivo del soparnik e una delle poche tecniche di cottura arcaiche ancora praticate in Dalmazia. Il focolare aperto, il komin, viene scaldato per circa un'ora, la base viene ripulita e la torta viene posata direttamente sulla superficie calda. Braci e cenere vengono poi rastrellate sopra, in modo da fornire calore sia dall'alto sia dal basso. Questo contatto diretto con il fuoco conferisce alla pasta il suo caratteristico aroma affumicato e una superficie irregolare e rustica; la cottura richiede poco più di dieci-venti minuti.

Una volta sfornato, la cenere viene spazzolata via dalla crosta. Terminata la cottura, il soparnik viene tolto e spennellato generosamente con olio d'oliva mescolato ad aglio schiacciato. L'aglio dà alla torta finita il suo tocco pungente. L'ultimo passaggio consiste nel tagliare il tondo in piccoli rombi, venduti al pezzo nei mercati e nelle feste.

La tradizione del digiuno

Il soparnik appartiene al ciclo del digiuno cattolico in Dalmazia. Poiché la pasta non contiene uova e il ripieno si basa su verdure e olio anziché su carne o latticini, rispetta le rigide regole dell'Avvento e della Quaresima. È ricordato come parte dei pasti della Vigilia di Natale e del Venerdì Santo nei villaggi di Poljica, dove le famiglie si riunivano per prepararlo insieme.

Il piatto è legato alla storia di agricoltura di sussistenza della regione. La bietola era una coltura comune nelle colline rocciose dietro Omiš, facile da coltivare e più dolce nei mesi freddi. L'uso dell'olio d'oliva al posto del burro o dello strutto rifletteva l'abbondanza locale di olive e le restrizioni religiose sui grassi animali durante i periodi di digiuno. Questa combinazione dava vita a un pasto sostanzioso e nutriente senza infrangere il digiuno.

Cosa contiene

Tutto ciò che vi entra proviene dai campi e dagli uliveti locali:

• Pasta non lievitata, fatta con farina, acqua, un pizzico di sale e un po' di olio d'oliva, stesa così sottile da risultare quasi trasparente in alcuni punti.
• Bietola, le foglie e i gambi teneri tagliati a strisce a formare il grosso del ripieno; alcuni cuochi aggiungono prezzemolo.
• Cipolla, tritata e mescolata cruda alla bietola per dare dolcezza e profondità.
• Olio d'oliva, usato sia nel ripieno sia come generosa bagna sulla torta finita.
• Aglio, tritato nella glassa d'olio finale per un tocco pungente e aromatico.

Nella versione tradizionale non compaiono formaggio, uova o carne. Il risultato è una pasta leggera e croccante con un cuore umido e sapido, che si ammorbidisce leggermente una volta aggiunto l'olio all'aglio.

Curiosità

• Status IGP. Dal 2016, il "Poljički soparnik" (chiamato anche zeljanik o uljenjak) è un'Indicazione Geografica Protetta nell'Unione Europea, e la sua preparazione è anche inserita tra i beni immateriali del patrimonio culturale croato.
• Cotto sul focolare. Il metodo di cottura diretta sotto le braci è raro nell'Europa moderna e precede l'uso comune dei forni.
• Niente uova. Durante i tradizionali periodi di digiuno, l'assenza di uova e latticini era essenziale perché il piatto fosse considerato valido.
• Venduto a rombi. Nei mercati e nelle feste viene venduto al pezzo anziché a tondo intero.
• Un piacere invernale. Sebbene disponibile tutto l'anno in alcuni luoghi, è legato soprattutto al periodo natalizio e al Venerdì Santo.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare il soparnik è nei villaggi di Poljica vicino a Omiš, dove resta un piatto stagionale e da festa. Le feste di paese e i raduni locali, come la festa del soparnik a Dugi Rat, sono i luoghi dove le associazioni locali lo vendono a rombi da grandi vassoi. In inverno le taverne di Omiš lo propongono, come piatto di digiuno o come spuntino con un bicchiere di bianco.

Viene venduto caldo e leggermente unto d'olio. I rombi sono abbastanza piccoli da mangiarsi con le mani, ma i bordi croccanti possono sbriciolarsi se maneggiati con poca cura. Abbinarlo a un vino bianco locale aiuta a bilanciare il sapore terroso della bietola e la nota pungente dell'aglio.