Orval

Cos'è

Orval è una birra trappista luppolata a secco, prodotta presso l'Abbazia di Notre-Dame d'Orval nella Gaume, l'estremo sud della provincia belga del Lussemburgo. Si distingue dalle altre per essere una birra unica anziché una gamma, definita da un processo di fermentazione particolare che fa evolvere il liquido nel tempo. L'abbazia produce una birra principale e una versione più leggera nota come Petite Orval (Orval Vert, circa 4,5%), spillata solo alla spina presso la locanda accanto all'abbazia.

L'identità di Orval si fonda sulla rifermentazione in bottiglia. Dopo la fermentazione primaria, la birra matura per circa tre settimane con Brettanomyces e luppolo a secco, per poi essere imbottigliata con un po' di zucchero e una miscela di lieviti che include Brettanomyces, un lievito selvatico che continua a lavorare all'interno della bottiglia. Questa attività biologica fa sì che il sapore non sia statico. Una bottiglia giovane presenta un'amarezza luppolata e decisa, mentre una bottiglia invecchiata un anno o più si evolve in qualcosa di più secco, terroso e austero. Gli appassionati spesso la trattano come una birra da cantina, mettendo da parte le bottiglie deliberatamente per assaporarne la trasformazione.

Viene servita nel suo calice largo, a temperatura di cantina. L'abbazia produce anche il formaggio trappista Orval, un formaggio di latte vaccino pressato, a crosta lavata, prodotto nei locali dell'abbazia dal 1928, che si abbina naturalmente alla birra. Il contesto in cui si vive l'esperienza conta; il luogo migliore per berla è una locanda vicino all'abbazia o una taverna locale nella regione della Gaume, dove l'atmosfera rispecchia la storia della birra.

La leggenda del pesce e dell'anello

L'identità dell'abbazia è legata alle rovine della struttura originaria e a una storia che ogni abitante del luogo conosce. La leggenda narra che la contessa Matilde di Toscana, vedova, perse il proprio anello nuziale in una sorgente del luogo. Dopo aver pregato, una trota riemerse con l'anello in bocca. Si dice che abbia chiamato il luogo un vero val d'or, una valle d'oro, e che abbia sostenuto il monastero per gratitudine. La trota e l'anello compaiono ancora oggi sullo stemma dell'abbazia e su ogni bottiglia.

Il racconto è una leggenda, non un fatto storico documentato, ma resta centrale nella narrazione del luogo. I monaci si stabilirono qui intorno al 1070, e i cistercensi arrivarono nel 1132. L'abbazia fu incendiata dalle truppe francesi durante la Guerra dei Trent'anni nel 1637 e distrutta di nuovo durante la Rivoluzione francese nel 1793. L'abbazia attuale fu costruita tra il 1926 e il 1948, e il birrificio fu fondato nel 1931 per contribuire a finanziare la ricostruzione. Le rovine dell'abbazia medievale sono ancora visibili accanto ad essa, e i visitatori possono vedere la sorgente in cui si sarebbe svolta la vicenda. La leggenda aggiunge un velo di mistero al luogo, suggerendo che la birra sia sempre stata parte di un legame spirituale più profondo.

Come viene prodotta Orval

Orval segue le regole di un birrificio trappista, il che significa che viene prodotta entro le mura dell'abbazia sotto la supervisione dei monaci, sebbene il lavoro quotidiano sia svolto da personale laico. I proventi della vendita sostengono la comunità e cause di beneficenza. Questo status la colloca tra i pochi birrifici riconosciuti dall'International Trappist Association.

Il processo inizia con una fermentazione da birra ad alta fermentazione standard, ma la fase determinante avviene quando la birra viene luppolata a secco e poi rifermentata in bottiglia. A differenza della maggior parte delle birre, che sono stabili una volta imbottigliate, Orval continua a evolvere grazie alla presenza di Brettanomyces. Questo lievito selvatico consuma gli zuccheri residui e produce composti che conferiscono alla birra invecchiata la sua caratteristica secchezza e le note terrose. Il carattere luppolato svanisce nel tempo, sostituito da un profilo complesso, secco e rustico, spesso descritto come terroso o cuoiato.

L'abbazia produce anche Petite Orval, una versione a gradazione alcolica più bassa bevuta dai monaci e servita alla spina presso la locanda accanto all'abbazia. Non viene venduta commercialmente. La birra principale è disponibile tutto l'anno, sebbene l'esperienza cambi a seconda di quanto tempo la bottiglia abbia riposato.

Come berla

Orval viene versata nel suo calice largo, disegnato da Henry Vaes, l'architetto della nuova abbazia, per valorizzare il colore e l'aroma della birra. Va servita a temperatura di cantina, il che permette agli aromi volatili di aprirsi senza essere sopraffatti dal freddo. La forma del calice aiuta a concentrare le note luppolate nelle fasi iniziali, permettendo al tempo stesso ai toni terrosi di svilupparsi man mano che la birra si scalda leggermente nel bicchiere.

Il luogo migliore per berla è una locanda vicino all'abbazia o una taverna tradizionale nella regione della Gaume. Alcuni locali del posto conservano bottiglie più vecchie, offrendo l'occasione di assaggiare la birra nelle diverse fasi della sua evoluzione. Abbinarla al formaggio trappista Orval è l'approccio tradizionale; la consistenza cremosa del formaggio bilancia la secchezza e l'amarezza della birra.

Questa birra premia la pazienza. Una bottiglia giovane può risultare troppo decisa per alcuni palati, mentre una più vecchia può sembrare troppo complessa per altri. Molti appassionati acquistano più bottiglie insieme per assaporarne la progressione nel corso di mesi o anni.

Curiosità

• Una birra unica. A differenza di altri birrifici trappisti che offrono una gamma di birre, Orval produce solo una birra principale e una piccola versione locale.
• Lievito selvatico in bottiglia. La rifermentazione con Brettanomyces è rara tra le birre commerciali e conferisce alla birra la sua capacità unica di invecchiare e cambiare sapore.
• Un bicchiere specifico. Il calice di Orval fu disegnato da Henry Vaes, l'architetto che progettò anche la nuova abbazia e la bottiglia a forma di birillo della birra.
• Cultura della conservazione in cantina. Gli appassionati spesso acquistano bottiglie con l'intenzione di farle invecchiare per un anno o più, per vivere il passaggio da luppolato a terroso.
• Abbinamento con formaggio locale. L'abbazia produce il proprio formaggio dal 1928, creando un abbinamento naturale che fa parte della tradizione da decenni.

Dove provarla

L'esperienza più autentica si vive nei pressi dell'abbazia, nella regione della Gaume. Locande e taverne della zona la tengono in vendita, e alcune conservano bottiglie più vecchie, offrendo l'occasione di assaggiarla in diverse fasi. Il negozio dell'abbazia vende la birra principale e il formaggio, ma l'atmosfera migliore si trova nei locali del posto, dove la bevanda fa parte della vita quotidiana.

I viaggiatori che visitano le rovine o i terreni dell'abbazia possono trovare queste taverne nelle vicinanze. La Gaume stessa è una zona rurale nota per le sue foreste e i suoi villaggi tranquilli, una cornice adatta a una birra che richiede un assaggio lento. Per chi desidera approfondire, la Vallonia conta altri due birrifici trappisti, a Rochefort e Chimay, ma Orval resta unica per carattere e storia.