Moules-frites

Cos'è

Le moules-frites sono una pentola di cozze aperte al vapore, con patatine fritte a fianco e una ciotola di maionese. È il piatto nazionale del Belgio, presente nelle brasserie da Ostenda ad Anversa e associato soprattutto a Bruxelles, dove è la ragion d'essere di una brasserie. Appartiene altrettanto saldamente alla Francia del nord, in particolare agli Hauts-de-France da Dunkerque a Lille, dove è uno dei piatti distintivi delle Fiandre francesi. In fiammingo si chiama mosselen-friet.

Le cozze non vengono bollite. Vengono cotte al vapore nel proprio liquido, di solito con vino bianco, a volte birra o panna, insieme a scalogno, sedano e prezzemolo. Ciò che si raccoglie sul fondo della pentola conta quanto i molluschi stessi. Le patatine vengono fritte separatamente e non finiscono mai nella pentola.

Un piatto delle Fiandre

Non esiste un inventore né un anno certo, e il momento in cui i due ingredienti si incontrarono per la prima volta in un piatto si è perso nella storia. Le cozze furono a lungo un cibo economico sulla costa del Mare del Nord, spesso mangiate d'inverno al posto del pesce; ciò che le rese un alimento diffuso fu il trasporto a basso costo verso l'entroterra e città piene di brasserie dove servirle. Un racconto diffuso vuole che l'abbinamento con le patatine fosse venduto per la prima volta alla fiera di Liegi intorno al 1875.

Il piatto affonda le radici nella cultura condivisa delle Fiandre, una regione i cui confini sono mutati tra Francia e Paesi Bassi più volte nel corso dei secoli. A Lille, Dunkerque e nelle campagne circostanti, la cultura gastronomica ha molto in comune con quella delle Fiandre belghe, e il piatto è probabilmente nato dall'alimentazione quotidiana lungo la costa e nelle città industriali del nord.

Le patatine sono l'altra metà dell'abitudine. La contesa pretesa del Belgio sulla paternità della patata fritta si basa su una storia ambientata nella valle della Mosa, e l'abbinamento divenne uno standard nelle locande su entrambi i lati del confine.

Come viene preparato

Non esiste un'unica ricetta ufficiale. Le cozze vengono pulite da sabbia e barba fibrosa, poi cotte al vapore. Il metodo predefinito ovunque è à la marinière — un metodo più che una ricetta — con vino bianco secco, scalogno o cipolla, sedano e prezzemolo, spesso con una noce di burro. À la crème sostituisce parte del vino con panna per un brodo più ricco e più chiaro. La versione nature omette il vino e cuoce le cozze al vapore con sedano, cipolla o porro e burro. Provençale aggiunge aglio e pomodori, avvicinandosi a uno stufato.

La birra è un'alternativa comune al vino, specialmente vicino al confine. Qualunque sia il liquido, le cozze vengono tolte dal fuoco non appena le valve si aprono, e quelle che restano chiuse vengono scartate.

Le patatine sono tagliate spesse così da reggere bene l'intingolo. Sono tradizionalmente fritte due volte: la prima cottura cuoce l'interno, la seconda, a temperatura più alta, crea la crosta dorata.

Cosa contiene

• Cozze: cozze, in gran parte allevate nei Paesi Bassi e commerciate tramite la Zelanda, con una quantità piccola ma crescente proveniente dalle acque belghe. I menù francesi offrono anche le moules de bouchot, cozze più piccole allevate su pali di legno nella zona di marea.
• Aromi: scalogno o cipolla, sedano e prezzemolo; aglio soprattutto nella versione provençale.
• Liquido: vino bianco secco o una birra leggera, oppure solo il liquido rilasciato dalle cozze.
• Latticini: burro per la marinière, panna per la à la crème.
• Patatine: patate tagliate spesse, fritte fino a doratura.
• Maionese: una ciotola a parte, per le patatine.

Circa nove cozze su dieci consumate in Belgio sono importate dai Paesi Bassi, allevate nell'Oosterschelde in Zelanda e nel Mare dei Wadden. La Zelanda riforniva storicamente anche il nord della Francia, abbastanza vicina da permettere il trasporto prima della refrigerazione.

Come si mangia

Le cozze arrivano nella pentola in cui sono state cotte al vapore, spesso una casseruola smaltata nera, con il coperchio capovolto per contenere i gusci vuoti. I commensali usano un guscio vuoto come una sorta di pinza per estrarre la polpa dagli altri; la forchetta è accettata da chi la preferisce. Il brodo non va sprecato: si raccoglie con un guscio o si assorbe con pane o patatine.

Le patatine arrivano in un piatto separato, così ciascun commensale controlla il rapporto tra molluschi e patate, e vengono intinte nella maionese. Una witbier belga è il bicchiere abituale a Bruxelles; un Muscadet o una birra fresca svolgono lo stesso ruolo nel nord della Francia, con l'acidità che bilancia il burro o la panna.

La Braderie de Lille

Il grande spettacolo delle moules-frites si svolge durante la Braderie de Lille, un gigantesco mercato delle pulci nel primo fine settimana di settembre. La città stima che vengano consumate circa 500 tonnellate di cozze durante il fine settimana. I ristoranti ammucchiano i gusci vuoti davanti alle loro porte, e l'altezza dei mucchi è diventata una competizione non ufficiale. La città sostiene che le cozze comparvero alla fiera già nel XV secolo, molto prima che le patatine si unissero a loro. Una leggenda diffusa vuole che le cozze abbiano sostituito il pollo arrosto alla fiera dopo un'epidemia avicola, ma nessun documento storico lo conferma.

Curiosità

• La pinza di guscio. Usare un guscio vuoto per estrarne un altro è il modo standard di mangiare il piatto in Belgio e nel nord della Francia.
• La gara dei gusci. Alla Braderie, i ristoranti competono informalmente per il mucchio di gusci più alto.
• Una stagione, osservata con flessibilità. La stagione belga va grosso modo dall'inizio dell'estate alla primavera, seguendo il raccolto olandese; la vecchia regola di mangiare cozze solo nei mesi con la "r" è sfumata con il trasporto refrigerato.

Dove provarlo

In Belgio, una tradizionale brasserie bruxellese: taverne di quartiere, spesso con pannelli di legno scuro e un menù scritto a gesso su una lavagna. Le strade intorno alla Grand Place ne sono piene, e la differenza tra l'una e l'altra sta nel fatto che le cozze siano arrivate quella mattina stessa.

In Francia, Lille è la meta più ovvia, soprattutto durante la Braderie, nelle brasserie del centro città e negli estaminets dei quartieri circostanti. La costa intorno a Dunkerque e la Côte d'Opale offre altre possibilità.

Una cucina che prende sul serio la stagionalità lo dichiarerà apertamente quando questa inizia. Fuori stagione le pentole continuano ad arrivare, con cozze provenienti da più lontano, e gli abituali avventori aspettano.