Rosquillas de San Isidro

Što je to

Rosquillas de San Isidro male su, čvrste pečene kolutiće koje pripadaju isključivo gradu Madridu i njegovoj godišnjoj fešti San Isidro, 15. svibnja. Nisu to meki uštipci. Tekstura im je čvrsta i hrskava, a ne tijestasta, pa su pogodne za jelo šakama dok se šeta sajamskim prostorom.

Prepoznatljivost ovih kolača počiva na jednostavnoj šali između dviju inačica poznatih lokalno kao tontas i listas. Tontas, odnosno "glupače", obični su kolutići s mirisom anisa, bez ikakve preljeva. Listas, odnosno "pametnice", ukrašene su tvrdom, sjajnom žutom glazurom od šećera i limuna, a njihovo tijesto obično izostavlja anis. Taj par čini srž feste, gdje kontrast između obične i glazirane inačice tvori malu, jestivu priču koju su stanovnici ponavljali generacijama.

Fešta na livadi

Kolači su usko povezani s Pradera de San Isidro, velikom livadom na desnoj obali rijeke Manzanares, jugozapadno od centra grada. Svake godine ovaj zeleni prostor pretvara se u žarište feste San Isidro, posvećene madridskom zaštitniku. Privremeni štandovi nižu se uz staze i prodaju rosquillas uz ostalu sajamsku hranu.

Tradicija kaže da fešta San Isidro nije potpuna bez rosquillas. Livada je stoljećima bila domaćin sveceve romería, a u 19. stoljeću kolutići koje je ondje prodavala legendarna Tía Javiera bili su poznati diljem Madrida.

Četiri vrste kolutića

Iako tontas i listas čine temeljni par, Madrid prepoznaje i dvije druge varijante koje se pojavljuju na fešti. One nisu toliko novi recepti koliko različite završne obrade sličnog kolutića.

Prva je de Santa Clara, s bijelom, suhom korom od bjelanjka koja prekriva kolutić. Druga je francesas, gdje je vrh premazan jajetom i posut sjeckanim bademima i šećerom. Sve četiri vrste peku se od čvrstog tijesta bogatog jajima sve dok ne zadrže oblik. Nijedna nije meka ili tijestasta. Dovoljno su čvrste da ih se nosi u džepu ili papirnatoj vrećici dok se šeta prepunim sajamskim prostorom.

Izbor između obične tonta i glazirane lista omiljena je tema zadirkivanja među Madriđanima u svibnju. Šala podrazumijeva da je obični kolutić jednostavan i pošten, dok se glazirani pravi pametan svojim sjajem. U stvarnosti su oba podjednako bitna za doživljaj. Neke su pekarnice dodale i novije varijante, poput kolutića s čokoladnim preljevom, prvi put napravljenog za svetu 2022. godinu San Isidra.

Kako se izrađuju i jedu

Tijesto za tonta, napravljeno od jaja, brašna, šećera, malo maslinovog ulja i anisa, dobiva svoj prepoznatljiv miris upravo od anisa. Smjesa se oblikuje u kolutiće i peče dok ne postane čvrsta. Tonta u ruci djeluje lagano, ali čvrsto, dok lista nudi tvrđu, šećernu koricu koja puca pri zagrizu.

Ovi se kolači jedu rukom, često dok se stoji ili šeta Praderom. Obično se ne poslužuju na tanjuru s priborom. Umjesto toga, prodaju se po vrećici ili kutiji i jedu po potrebi. Suha kora Santa Clara i preljev od badema kod francesas dodaju teksturu, ali ne mijenjaju temeljnu prirodu kolutića.

Kolutići su najukusniji svježi, kada je hrskavost na vrhuncu.

Zanimljivosti

• Imena su šala. Tontas znači "glupe", a listas znači "pametne". Obični kolutić je luda, a glazirani varalica, no oba su podjednako popularna.
• Legendarna pekarica. Tradicija pripisuje izvorne rosquillas liku Tía Javiere, osobi iz madridskog folklora za koju se kaže da potječe iz Fuenlabrade ili Villarejo de Salvanésa, iako je njezina prava priča neizvjesna.
• Četiri različite obrade. Osim obične tonta i glazirane lista, na fešti se pojavljuju i de Santa Clara prekrivena bjelanjkovom korom te francesas s preljevom od badema.
• Čvrsta tekstura. Za razliku od mekih uštipaka, ovi su kolutići čvrsti i hrskavi, lako ih je nositi u vrećici, a ne jesti vilicom.
• Rijeka je ključna. Kolači su vezani uz Pradera de San Isidro na obalama rijeke Manzanares, ne samo uz grad općenito.

Gdje ih probati

Klasično mjesto za Rosquillas de San Isidro jest fešta na Praderi de San Isidro oko 15. svibnja, gdje štandovi tijekom cijelog dana prodaju svježe serije. U tjednima oko feste, i tradicionalne madridske pastelerías pune svoje izloge svim četirima vrstama. Izvan svibnja puno ih je teže pronaći, pa je fešta pravo vrijeme da se kupi vrećica i prošeta među gužvom jedući ih.