Queso payoyo

Što je to

Queso payoyo je planinski sir iz Sierra de Grazalema, u pokrajini Cádiz, u Andaluziji, ali daleko od vrućih obalnih ravnica. Pravi se od mlijeka dviju lokalnih pasmina, obje službeno vođene kao ugrožene: koze payoya i ovce merina de Grazalema. Opstanak tih životinja usko je povezan s proizvodnjom ovog sira, koji je od kasnih 1980-ih i 1990-ih prerastao u regionalni specijalitet, otkad su mljekare u selima poput El Bosquea i Villaluenge del Rosario počele s njegovom proizvodnjom.

Sir dolazi u nekoliko oblika. Svježe inačice su meke, vlažne i blage, dok polutvrdi sirevi postaju čvršći i oštrijeg okusa. Zreli payoyo je suh, čvrst i izrazito "kozji" po okusu, teksture koja može biti mrvičasta ili zbijena, ovisno o starosti. Neke se inačice premazuju paprikom, mekinjama, ružmarinom ili maslinovim uljem, što koricu oboji drugačije i da naznaku začina ili trave koja je korištena. Kolutovi se mogu raditi samo od kozjeg mlijeka, samo od ovčjeg, ili od mješavine oba.

Nije riječ o masovnoj proizvodnji. Naprotiv, ostaje regionalni specijalitet, proizveden u razmjerno malim količinama u mljekarama koje blisko surađuju s lokalnim uzgajivačima, a osvojio je niz nagrada na nacionalnim i međunarodnim natjecanjima sireva.

Kako je sierra oblikovala mlijeko

Sierra de Grazalema poznata je kao jedno od najkišovitijih mjesta u Španjolskoj, s mnogo više oborina nego većina Iberskog poluotoka. Ta obilna kiša stvara bujan krajolik hrastovih šuma, španjolske jele, stjenovitih litica i strmih dolina gdje pasu koza payoya i ovca merina de Grazalema. Životinje se hrane divljim travama, biljkama te lišćem grmlja i drveća, što mlijeku daje poseban karakter.

Budući da su obje pasmine rijetke, uspjeh queso payoyo pomogao je uzgajivačima da imaju razlog zadržati ih. Sir je postao način da se pasmine održe, jer je njihovo mlijeko steklo svoje tržište.

Rezultat je sir koji ima okus mjesta u kojem je nastao. U kišnijim godinama pašnjaci rastu gušće, dok se u sušnijim razdobljima životinje hrane tvrđom vegetacijom, a ta se razlika može osjetiti u okusu iz sezone u sezonu.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni, kako je uobičajeno za planinske sireve:

• Mlijeko koza payoya i ovaca merina de Grazalema, korišteno zajedno ili odvojeno, ovisno o siru.
• Sirilo, za zgrušavanje mlijeka.
• Sol, za izvlačenje vlage i konzerviranje sira.
• Dodatne obloge: neki se kolutovi posipaju paprikom, valjaju u mekinjama, trljaju ružmarinom ili premazuju maslinovim uljem prije zrenja.

Grušalina se reže, cijedi i prešuje u kalupe, a zatim ostavlja da zrije različito dugo vremena. Svježe inačice jedu se unutar nekoliko dana, dok zreli kolutovi provedu nekoliko mjeseci u prostorijama za zrenje.

Kako ga jesti

Queso payoyo često se jede u venti, tradicionalnoj krčmi uz cestu kakve se nalaze uz planinske putove Andaluzije. Ti mali lokali poslužuju jednostavna jela i lokalne proizvode, često u rustikalnim prostorijama s kamenim zidovima i drvenim stolovima. Tipičan stol može uključivati tanjur narezanog queso payoyo, debele kriške hrskavog kruha i nešto membrillo, slatke paste od dunje koja ublažava oštrinu sira.

Čaša finog sherryja iz obližnjeg Jereza prirodna je kombinacija. Suhe, orašaste note sherryja nadopunjuju zemljani, "kozji" okus sira, ne nadjačavajući ga. Ljeti, kad su planine pune planinara, ta kombinacija djeluje kao da hrana i piće oduvijek idu zajedno.

Sir se poslužuje na tanjurima namijenjenim dijeljenju ili polaganom uživanju, često uz druge lokalne proizvode poput suhomesnatih delicija. Tekstura se mijenja sa starošću: svježi payoyo je mekan i blag, dok zreli zahtijeva žvakanje i otkriva slojeve okusa koji su se gradili tijekom vremena.

Zanimljivosti

• Pasmine koje sir održava na životu. Koza payoya i ovca merina de Grazalema obje su vođene kao ugrožene autohtone pasmine, a potražnja za sirom payoyo daje uzgajivačima razlog da ih zadrže.
• Vlažna sierra. Sierra de Grazalema jedno je od najkišovitijih mjesta u Španjolskoj, što stvara neobično zelen pašnjački okoliš za jug Španjolske.
• Bez zaštićene oznake. Za razliku od mnogih španjolskih sireva, queso payoyo nema zaštićenu oznaku izvornosti, iako ostaje vezan uz svoju sierru.
• I marka i vrsta. "Payoyo" je ujedno ime lokalne pasmine koza i, danas, trgovački naziv koji koristi barem jedna mljekara, dok više proizvođača u sierri izrađuje sir istog stila.
• Seoski sajam. Villaluenga del Rosario, najmanja općina u pokrajini Cádiz, svake godine domaćin je andaluzijskog sajma zanatskih sireva.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje queso payoyo jest sama Sierra de Grazalema, u venti uz planinske ceste ili u selima poput Villaluenge del Rosario, El Bosquea i Grazaleme. Te krčme i trgovine poslužuju sir lokalnih proizvođača, često uz kruh i pastu od dunje. Doživljaj se više odnosi na samo mjesto nego na etiketu, jer sir odražava uvjete sierre u kojoj je nastao.