Queso Idiazabal

Što je to

Idiazabal je tvrdi, prešani sir napravljen od sirovog ovčjeg mlijeka u Baskiji i susjednoj Navari. Pripada maloj skupini sireva kod kojih dim izvorno nije bio dodani okus, već posljedica tradicionalnog načina čuvanja kolutova. Kora je tvrda i varira od blijedožute do tamnosmeđe kod dimljenih verzija, dok je tijesto unutra boje bjelokosti do blijedožute. Tekstura je zbijena i meka dok je sir mlad, a postaje tvrđa, suša i oštrija kako sir zrije.

Sir je dobio ime po Idiazabalu, malom gradu u kraju Goierri u Gipuzkoi. Pastiri koji su silazili s ljetnih pašnjaka planina Urbia i Aralar prodavali su ondje svoj sir na kraju sezone, pa je ime grada postupno postalo sinonim za ovčje sireve baskijskih planina. Ključna razlika leži u mlijeku: dopušteno je samo sirovo mlijeko ovaca pasmine Latxa ili Carranzana. Riječ je o otpornim pasminama koje pasu na strmim padinama baskijskih planina, što siru daje osobit karakter povezan s lokalnim krajolikom.

Idiazabal nosi oznaku Zaštićenog oznake izvornosti (PDO), što znači da se smije proizvoditi samo na određenom području (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa i Navara, isključujući dolinu Roncal) i to po utvrđenim postupcima. Dim je za mnoge posjetitelje najprepoznatljivije obilježje, no nedimljene verzije slijede ista pravila i zapravo se prodaju u većim količinama. Obje vrste dijele isto zaštićeno ime.

Kako je nastao dimljeni oblik

Dimljeni karakter Idiazabala nastao je iz nužde, a ne iz želje za određenim okusom. U prošlosti pastiri u visokoplaninskim kolibama nisu imali klimatizirane podrume. Njihovi kolutovi sira stajali su blizu ognjišta, gdje su vatre od drva gorjele kako bi kolibe ostale tople i suhe.

Dim tih vatri s vremenom je prožimao sir, pomažući da se kora osuši i dajući kolutovima dubok, aromatičan okus koji je postao prepoznatljivo obilježje regije. Danas je dimljenje namjerno i kontrolirano, koristi se neobrađeno prirodno drvo (često se spominju bukva, glog i trešnja), a provodi se kratko prije nego što sir napusti mljekaru. Mnogi proizvođači prodaju sir i nedimljen, jednostavno kao Idiazabal.

Tradicija je usko povezana sa sezonskim ritmom baskijskih planina. Ovce se janje zimi, a mužnja traje od kasne zime, kroz proljeće do ranog ljeta, kada se stada sele na visoke pašnjake. Promjena prehrane tijekom sezone odražava se u mlijeku, a time i u karakteru sira.

Od čega se sastoji

Idiazabal je definiran svojim sastojcima i strogim pravilima koja uređuju njihovu uporabu. Jedino dopušteno mlijeko je sirovo, što znači da nije pasterizirano, čime se čuvaju prirodni mikroorganizmi koji oblikuju razvoj sira. Korištene pasmine su točno određene: ovce Latxa, autohtone za Baskiju i Navaru, ili rjeđa pasmina Carranzana.

Mlijeko se zgrušava životinjskim sirilom. Tradicionalno su pastiri sušili želuce vlastitih nedojenih janjadi i namakali ih u slanoj vodi kako bi dobili sirilo. Grušanina se zatim reže, oblikuje i prešuje u kolutove, soli i zrije najmanje dva mjeseca; mnogi kolutovi zriju znatno dulje.

• Sirovo ovčje mlijeko pasmina Latxa ili Carranzana, koje osigurava prepoznatljiv regionalni okus.
• Životinjsko sirilo, tradicionalno iz janjećih želudaca, za zgrušavanje mlijeka.
• Dim drva za dimljenu verziju, od neobrađenog prirodnog drva.
• Sol, koja začinjava sir i pomaže u njegovom očuvanju tijekom zrenja.

Konačni proizvod je tvrdi kolut čije tijesto može varirati od mekog kod mlađih sireva do tvrdog i zrnatog kod zrelih. Budući da se izrađuje uz pomoć životinjskog sirila, Idiazabal nije prikladan za vegetarijance.

Kako se jede

Idiazabal se često jede jednostavno, u tankim krišcima na kraju obroka ili kao dio pintxa, malog zalogaja koji se tradicionalno jede uz šank u Baskiji. Sir se reže na krišsuch ili kockice i često se stavlja na krišku kruha.

Klasična kombinacija uključuje dulce de membrillo, slatku pastu od dunje, koja uravnotežuje oštrinu sira. Oraha se također često dodaju kako bi se postigla hrskava tekstura koja kontrastira tvrdom tijestu. Ovaj trojac sira, dunje i oraha klasičan je baskijski desert, koji se često uživa uz čašu Txakolija ili vina Rioja.

Kad je sir stariji, postaje suši i intenzivniji, pa zahtijeva manje priloga da bi se njegov okus mogao cijeniti. Najbolje ga je poslužiti na sobnoj temperaturi, kako bi se masti malo omekšale i oslobodile arome.

Zanimljivosti

• Regionalni specijalitet. Idiazabal se proizvodi samo u Baskiji i Navari, a ne diljem Španjolske.
• Samo sirovo mlijeko. Pravila PDO-a zabranjuju pasterizirano mlijeko, čime se osigurava da sir zadrži svoj prirodni karakter.
• Dva stila, jedno ime. I dimljena i nedimljena verzija nose istu zaštićenu oznaku unatoč različitim okusima.
• Ime po tržišnom gradiću. Idiazabal nije dolina ni planina, već gradić u Gipuzkoi gdje su pastiri nekoć prodavali svoj ljetni sir.
• Stalnica u barovima. Nezaobilazan je dio tradicije pintxosa, kao i baskijske ponude sireva.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Idiazabala je baskijski bar s pintxosima, posebice u gradovima poput San Sebastiána, Pamplone i Vitoria-Gasteiza, ili u selima kraja Goierri oko samog Idiazabala. Ti su lokali često mali, prepuni prostori gdje gosti stoje za šankom i naručuju razne male porcije.

Iako se sir može naći u supermarketima diljem Španjolske, iskustvo je drugačije kad se jede u svojoj matičnoj regiji. U Baskiji se Idiazabal često poslužuje uz lokalni Txakoli, lagano pjenušavo bijelo vino koje presijeca masnoću sira. Popularan izbor je i crno vino Rioja, osobito uz starije, oštrije sireve.

Za one koje zanima proces proizvodnje, neke pastirske farme u baskijskim planinama otvaraju vrata posjetiteljima kako bi pokazale postupak izrade sira, od mužnje do gotovog koluta.