Paella valenciana

Što je to

Paella valenciana naziv je za specifično jelo od riže koje potječe iz ruralnih područja oko Valencije, na istočnoj obali Španjolske. Iako se paella u inozemstvu često smatra nacionalnim jelom Španjolske, izvorna verzija dolazi iz Valencije i nije ona s plodovima mora koja se često nalazi na jelovnicima izvan regije. Prava verzija seosko je jelo nastalo na poljima i močvarama lagune Albufera, odmah južno od grada Valencije.

Jelo se sastoji od riže kuhane u širokoj, plitkoj tavi s piletinom, kunićem, ponekad puževima i lokalnim grahom. Šafran daje zlatnu boju, dok slatka paprika, rajčica i maslinovo ulje dodaju dubinu okusu. Riža je valencijska, okrugla zrna, uzgojena na vlažnim područjima blizu obale. Tradicionalno se kuha na otvorenoj vatri, često potpaljivanoj drvom naranče i bora, što zrnu daje suptilnu aromu.

Ono što definira ovo jelo jest način kuhanja i tekstura konačnog rezultata. Zrna riže moraju ostati odvojena, nikad zgrudana ili kašasta. Nakon što se riža doda, ne miješa se. Cilj je suho jelo u kojem riža tvori tanak sloj u tavi, idealno s karameliziranom koricom na dnu poznatom kao socarrat, koju mnogi smatraju najboljim dijelom obroka.

Odakle dolazi

Riža se uzgaja oko Albufere stoljećima, no paella u svom modernom obliku oblikovala se sredinom 19. stoljeća na selu oko Valencije. Bila je to hrana za poljoprivredne radnike, pripremana na otvorenom nad vatrom, od onoga što su pružali farma i močvare: riža s rižinih polja, kunić, piletina, puževi i grah iz vrta. Grah je lokalnih sorti: garrofó (veliki, plosnati limski grah) i plosnati zeleni ferraura, ponekad uz njih ide i tavella.

Naziv potječe od same tave. Na valencijskom, paella znači široka, plitka tava s dvije drške, riječ koja seže do latinskog patella. Jelo je dobilo ime po posudi u kojoj se kuha, a riječ se danas često koristi za opisivanje bilo kojeg jela od riže kuhanog na sličan način, bez obzira na sastojke.

Tradicija je ostala uglavnom ruralna sve do 20. stoljeća, kada se jelo počelo pojavljivati u restoranima u Valenciji i širiti u druge dijelove Španjolske i svijeta. Njegovo srce ostaje na selu, gdje se i dalje priprema za obiteljska okupljanja i lokalne svetkovine.

Kako se kuha

Kuhanje se tradicionalno odvija na otvorenom, nad vatrom na drva, koja daje visoku vrućinu potrebnu za zapečenje mesa i brzo kuhanje riže.

Postupak počinje zagrijavanjem maslinovog ulja u tavi paelli. Meso, obično kunić i piletina isječeni na komade, prži se dok ne porumeni. Slijede zeleni grah i garrofó, zatim naribana rajčica i paprika. Dolije se voda, a smjesa se krčka kako bi se dobila aromatizirana juha prije nego što se dodaju šafran i sol.

Riža se zatim raspe po tavi i ravnomjerno rasporedi. Od tog trenutka se ne miješa, jer bi miješanje oslobodilo škrob i jelo učinilo kremastim. Riža upija juhu dok se kuha, na kraju postajući suha. Vatra se podešava tako da se donji sloj karamelizira bez da izgori, stvarajući socarrat. Cijeli postupak traje otprilike sat vremena, obično u rukama jednog kuhara koji kuha za skupinu.

Što sve sadrži

Recepti se razlikuju od sela do sela, no sastojci tradicionalne paelle valenciane prilično su ustaljeni. Verzija s plodovima mora, poput kozica ili dagnji, drugačije je jelo, a ne izvorno. Osnovni sastojci su:

• Kunić i piletina: glavna mesa, ponekad uz patku u starijim receptima.
• Grah: veliki, plosnati garrofó i plosnati zeleni ferraura.
• Šafran: koristi se za bojenje riže i daje joj prepoznatljivu aromu.
• Slatka paprika: mala količina za boju i okus.
• Rajčica: naribana ili zgnječena.
• Maslinovo ulje, voda i sol.
• Puževi ili ružmarin: opcionalni dodaci u nekim tradicionalnim verzijama.

Rezultat je suho, slano jelo od riže u kojem je svako zrno odvojeno, grah omekša bez da se raspadne, a meso ostaje sočno.

Kako se jede

Paella valenciana tradicionalno se poslužuje kao glavno jelo za nedjeljni ručak. Donosi se na stol u tavi i dijeli izravno iz nje, uz okupljanje svih oko posude. Gosti tradicionalno jedu žlicama, često drvenima, pri čemu svatko jede od ruba tave prema sredini, unutar svog dijela. Korica s dna se sastruže i dijeli kao poslastica.

Jelo se poslužuje uz lokalno bijelo vino ili rosé. Uz njega se može poslužiti jednostavna salata od zelene salate i rajčice, ali naglasak ostaje na riži.

Zanimljivosti

• Tava definira jelo. Riječ paella odnosi se na čeličnu tavu s dvije drške, a ne na samu hranu u njoj.
• Miješanje nije dopušteno. Nakon što se riža doda, kuhar je ne miješa; miješanje bi oslobodilo škrob i dalo kremastu konzistenciju umjesto odvojenih zrna.
• Korica je cijenjena. Socarrat, karamelizirani sloj na dnu tave, mnogi smatraju najboljim dijelom obroka.
• Ruralna nedjeljna tradicija. Jelo se povijesno kuhalo za obiteljska okupljanja nedjeljom, kada je bilo vremena za pripremu velikog obroka na otvorenom. I danas je ostalo stalni dio vikend okupljanja u regiji.
• Plodovi mora nisu izvorni sastojak. Paelle s plodovima mora kasnija su varijacija; izvorna verzija oslanja se na kopnene sastojke poput kunića i piletine.

Gdje je probati

Selo oko Valencije, posebno blizu lagune Albufera, klasično je mjesto za to, s restoranima koji jelo kuhaju na vatri na drva. Mnogi od njih su jednostavne seoske krčme, a ne otmjeni restorani.

Nedjeljni ručak tradicionalno je vrijeme za potragu za ovim jelom. Restorani u selima poput El Palmara i El Salera često pripremaju paellu za podnevni obrok, služeći je izravno iz tave skupinama gostiju.