Mojama de Barbate

Što je to

Mojama de Barbate je sušeni specijalitet s južne obale Andaluzije, točnije iz gradića Barbate na atlantskoj obali Cádiza. Riječ je o lungiću tune, plavoperajne ili žutoperajne, koji je posoljen i zatim sušen dok ne postane gust i tamno crveno-smeđ. Tekstura je čvrsta, a opet nježna, bliža kvalitetnoj suhoj šunki nego svježoj ribi. Od 2015. godine nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI), proizvodi se u općinama Barbate i susjednoj Vejer de la Frontera.

Mojama stiže kao cjelovit komad koji se za stolom ili na šanku reže na tanke, gotovo prozirne listiće. Ti se nježni listići često slažu na maleni tanjur i preliju mlazom lokalnog maslinovog ulja te posipaju prženim bademima. Nije riječ o kuhanom jelu, nego o hladnoj tapi, zamišljenoj da se polako jede uz čašu suhog sherryja.

Povijest soli i vjetra

Metoda na kojoj se temelji mojama je drevna, ukorijenjena u dugoj tradiciji konzerviranja ribe duž obale Cádiza. Sama riječ dolazi iz andaluzijskog arapskog, u konačnici iz klasičnog arapskog izraza koji znači "navoštano", možda kao nagovještaj na tamni, sjajni izgled sušenog lungića, i jezični trag stoljeća maurske prisutnosti u Andaluziji. Soljenje tune na ovom dijelu obale seže do Feničana i Rimljana, pod kojima su industrije soljenja ribe cvjetale u provinciji Betici.

Arheološki ostaci u Baelo Claudiji, rimskom gradu blizu Tarife, uključuju velike spremnike tvornica za soljenje ribe. Iako se konkretan oblik današnjeg proizvoda mijenjao tijekom vremena, načelo soli i polaganog sušenja ostalo je nepromijenjeno. Lungići se najprije zakapaju u morsku sol otprilike dan do dan i pol kako bi se izvukla vlaga, zatim se peru i ostavljaju da odstoje prije sušenja. Sušenje može biti prirodno, u zaklonjenim prostorima izloženim morskom zraku, ili u kontroliranim sušarama, i traje otprilike dva do tri tjedna, pretvarajući svježu tunu u konzerviranu poslasticu.

Ulov iz almadrabe

Kvaliteta mojame ovisi o podrijetlu ribe. Barbate je poznat po almadrabi, drevnom sustavu fiksnih mreža i labirinata postavljenih blizu obale kako bi se presrela plavoperajna tuna tijekom njezine proljetne seobe iz Atlantika u Sredozemlje. Metoda, čiji naziv također dolazi iz arapskog, vodi ribu kroz lavirint mreža u posljednji zatvoreni prostor bez udica ili koćarenja.

PGI zahtijeva lungiće od velike divlje tune, bilo plavoperajne ili žutoperajne. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera i Tarifa gradovi su u Cádizu gdje se almadraba ribolov i dalje provodi, a plavoperajna tuna ulovljena tijekom seobe posebno je cijenjena zbog svoje kondicije.

Kako se jede

Mojama se tradicionalno poslužuje kao tapa u tapas baru u Barbateu. Rijetko se jede sama; slanost sušene tune traži protutežu. Uobičajena pratnja je čaša hladnog fino ili manzanilla sherryja, suhih, blijedih sherryja iz obližnjeg Jerez de la Frontere i Sanlúcar de Barramede. Slani tonovi ribe i oraščasti, slankasti okus sherryja međusobno se nadopunjuju.

Bademi i maslinovo ulje dodani na tanjur ublažavaju intenzitet soli i dodaju bogatstvo nemasnom mesu. Riječ je o jelu namijenjenom polaganom ispijanju i uživanju, a ne žurbi. Jedna porcija često je dovoljna kao predjelo ili lagani ručak, osobito uz nekoliko drugih malih jela s barskog jelovnika.

Zanimljivosti

• Riječ je arapska. Mojama dolazi iz andaluzijskog arapskog, odražavajući duboke povijesne slojeve Andaluzije.
• Rimsko naslijeđe. Ruševine u Baelo Claudiji pokazuju da je soljenje ribe na ovoj obali bilo industrija još u rimsko doba, mnogo prije nego što je usvojen arapski naziv.
• Almadraba je zamka. Ovaj drevni sustav mreža koristi lavirint pregrada kako bi usmjerio tunu u seobi u posljednji zatvoreni prostor, tehnika koja se koristi i danas.
• Nije dimljena. Okus dolazi isključivo od soli i sušenja; u postupku se ne koristi dim.
• Dvije zaštićene mojame. Andaluzija ima dvije PGI mojame: Mojama de Barbate u Cádizu i Mojama de Isla Cristina u Huelvi.