Escalivada

Što je to

Escalivada je hladni pladanj povrća iz Katalonije. Jelo se sastoji od plavog patlidžana, crvenih paprika, luka i ponekad rajčice, pečenih cijelih na žaru dok im se kožica ne pocrni, a meso omekša. Nakon pečenja povrće se guli rukom, kida na grube trakice umjesto da se reže nožem, te slaže na tanjur ili dasku. Zatim se obilno začini maslinovim uljem i prstohvatom soli.

Naziv dolazi od katalonskog glagola escalivar, što znači kuhati u žeravici, a sam taj glagol izveden je iz riječi caliu, što označava žeravicu i vrući pepeo vatre. Ono što jelo definira nije samo sastav, nego i način pripreme, zbog kojega povrće dobiva izražen dimljeni okus i teksturu koja je mekana, ali ipak zadržava određenu strukturu. Riječ je o jelu jednostavnosti, koje se u potpunosti oslanja na kvalitetu namirnica i vještinu pečenja.

Povijest žeravice i ulja

Podrijetlo escalivade vezano je uz rustikalnu kuhinju ruralne Katalonije, gdje je otvorena vatra dugo bila glavni izvor topline. Povrće uzgojeno u vrtovima ili kupljeno na lokalnim tržnicama peklo se izravno na vrućem ugljevlju ognjišta ili vatre na otvorenom. Takav način pripreme omogućio je da se kožica brzo naprska i pocrni, dok se unutrašnjost kuhala u vlastitom soku, stvarajući slatki, koncentrirani okus koji se kuhanjem ili prženjem nije moglo postići.

Praksa se proširila sa seoskih gospodarstava na seoske konobe, a naposljetku i u kuhinje Barcelone. Iako točan datum njegove prve pojave nije zabilježen, jelo se dugo povezuje s katalonskom ljetnom žetvom i obrocima na otvorenom u ruralnim krajevima. Pečeno povrće također se dobro čuva pod maslinovim uljem nekoliko dana, što ga je činilo praktičnim načinom iskorištavanja sezonskog obilja.

Tijekom vremena priprema se preselila s otvorenog ognjišta u kuhinjsku pećnicu ili na roštilj, no kidanje povrća rukom umjesto rezanja i dalje je uobičajeno u tradicionalnim kuhinjama. Nepravilni rubovi trakica dobro zadržavaju ulje, pa jelo djeluje istovremeno drevno i neposredno.

Od čega se sastoji

Osnovni sastojci uvijek su jednostavni i sezonski, iako se omjeri mogu razlikovati ovisno o sklonostima kuhara ili dostupnosti namirnica.

• Plavi patlidžan: Tamnoljubičasta kožica tijekom pečenja pocrni, dok meso postaje mekano i kremasto. Daje jelu glavninu tijela.
• Crvene paprike: Obično slatke sorte koje se lako naprsnu, dodajući živu boju i naznaku slatkoće koja uravnotežuje dimljeni okus.
• Luk: Često se stavlja cijeli na vatru, pa postaje sladak i mekan, dajući pladnju blažu, mekšu notu.
• Rajčica: Iako nije uvijek prisutna, neke verzije uključuju zrelu rajčicu pečenu zajedno s ostalim povrćem, dodajući dašak kiselosti i boje.
• Maslinovo ulje: Kvalitetno djevičansko maslinovo ulje je neizostavno, a koristi se kao završni preljev koji prekriva svaku trakicu.

Povrće se ponekad začini i malo sjeckanim češnjakom ili prskom octa. Sol se dodaje na kraju, kako bi se začinilo toplo, dimljeno meso povrća. Kombinacija stvara slan, aromatičan pladanj koji poslužuje kao predjelo ili prilog.

Kako se jede

Escalivada se tradicionalno poslužuje hladna ili na sobnoj temperaturi, što je čini popularnim izborom u toplijim mjesecima. Rijetko se jede sama te se obično poslužuje uz kruh kojim se upija ulje. Uobičajena pratnja je pa amb tomàquet, kruh natrljan zrelom rajčicom, maslinovim uljem i solju, koji služi kao podloga za povrće; trakice se također slažu na kriške tosta kako bi se napravila coca ili torrada.

Jelo se često pojavljuje kao dio veće trpeze, često uz pečenu ribu ili meso s roštilja. Na mnogim mjestima poslužuje se s inćunima, postavljenim na trakice povrća ili posloženim zasebno na tanjuru. Slanost inćuna upotpunjuje dimljenu slatkoću povrća i bogatstvo ulja.

Za cjelovit obrok, escalivada može otvoriti ručak nakon kojeg slijede pečene srdele ili brancin. Dobro se slaže sa suhim katalonskim rosé vinom ili bijelim vinom iz Penedèsa, koje osvježava nepce između zalogaja.

Zanimljivosti

• Naziv opisuje vatru. Glagol escalivar odnosi se na kuhanje u žeravici, čime se razlikuje od pečenja u pećnici ili na rešetki roštilja.
• Kida se, ne reže. Povrće se tradicionalno rukom rastrgava na nepravilne trakice umjesto da se siječe.
• Dugo se čuva. Pečeno povrće može se čuvati pod maslinovim uljem nekoliko dana i jesti kasnije bez dodatnog kuhanja.
• Ljetna namirnica. Iako je dostupna u trgovinama tijekom cijele godine, jelo se najviše povezuje s ljetom, kada su plavi patlidžan i paprike na vrhuncu sezone.
• U srži vegetarijansko. Samo povrće je bez mesa; inćuni su popularan dodatak, a ne sastavni dio jela.

Gdje je probati

Escalivada se može pronaći diljem Katalonije, oko Barcelone, Girone te uzduž obale, kao i u unutrašnjosti. Pojavljuje se na jelovnicima tradicionalnih katalonskih restorana i konoba, te u seoskim gostionicama koje još uvijek kuhaju na drvu ili ugljenu.

Delikatesne trgovine i tržnice također je prodaju gotovu, u teglama ili na pladnjevima. Jelo je toliko ukorijenjeno u lokalnu gastronomsku kulturu da se pojavljuje na jelovnicima i u rustikalnim seoskim gostionicama i u otmjenijim gradskim lokalima, uvijek pripremljeno s istim poštovanjem prema namirnicama.