Empanada gallega

Što je to

Empanada gallega, lokalno poznata kao empanada galega, velika je, plitka pita koja čini središnji dio mnogih galicijskih obroka i okupljanja. Za razliku od malih, presavijenih pogačica koje se nalaze u drugim dijelovima Španjolske ili Latinske Amerike, ovo se jelo peče kao jedna velika pita u velikom okruglom ili pravokutnom pleh, a zatim se reže na porcije prije posluživanja. Riječ je o jelu za dijeljenje, zamišljenom da se reže i dodaje uokolo.

Tekstura je prepoznatljiva: čvrsta, zlatna kora koja drži vlažan, ukusan nadjev a da ne postane mekana. Gornja kora obično ima malu rupicu ili ukrasni uzorak u sredini kako bi para mogla izaći tijekom pečenja. Iako se često jede topla, empanada gallega jednako je popularna hladna ili na sobnoj temperaturi, nošena na izlete ili poslužena tijekom dugih obroka. Nadjev je jednako važan kao i tijesto, a oboje je zamišljeno da se uživa zajedno u svakom zalogaju.

Odakle dolazi

Empanada gallega regionalni je specijalitet Galicije, sjeverozapadnog kuta Španjolske. Njezino je srce i u obalnim krajevima i u surovoj unutrašnjosti, gdje su ribarstvo i poljoprivreda dugo oblikovali lokalnu prehranu.

Jelo ima duboke srednjovjekovne korijene. Lik na Pórtico da Gloria iz 12. stoljeća na katedrali u Santiagu de Compostela često se navodi kao grešnik koji poseže za empanadom, zadržan užetom oko vrata. Je li taj prikaz zaista empanada ili slična pita, predmet je rasprave, no veza Galicije s ovim jelom stara je stoljećima.

Empanada se utkala u društveno tkivo Galicije kroz svoju povezanost s romerías. To su lokalne vjerske svečanosti i hodočašća, uglavnom održavana u proljeće i ljeto, posvećena lokalnim svecima ili Djevici Mariji. Tijekom romería, obitelji se okupljaju na selu radi šetnje, glazbe i jela. Empanada je prirodno jelo za takve prigode: može se ispeći unaprijed, lako se prenosi i dijeli među velikim skupinama bez potrebe za podgrijavanjem. I danas ostaje nezaobilazna na tim događanjima.

Što sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, a svaki pekar u Galiciji ima vlastitu verziju. Tijesto se obično radi od pšeničnog brašna, iako se kukuruzno brašno koristi za neke verzije, posebno one s malom ribom ili školjkašima. Često se obogaćuje uljem od sofrita, maslinovim uljem ili mašću, a neki pekari dodaju i malo bijelog vina.

Nadjev počinje sa sofritom, osnovom od luka i paprika polako kuhanih u ulju dok ne omekšaju i postanu slatkasti. To se često začini paprikom, što empanadi daje njezinu prepoznatljivu zlatno-crvenu boju. Kad je osnova gotova, dodaje se glavni sastojak. Najčešća verzija sadrži tunjevinu, pomiješanu sa sofritom i ponekad malo rajčice ili kuhanog jajeta.

Druga popularna punjenja uključuju srdele, kokice (cockles), kapice ili bakalar. Verzija s bakalarom često uključuje grožđice kako bi se uravnotežila slanost ribe. Česte su i verzije s mesom, punjene piletinom ili svinjetinom, poput zorze, marinirane mljevene svinjetine koja se koristi za pravljenje choriza. Na obali dominiraju verzije s plodovima mora, dok unutrašnjost više voli meso.

Kako se jede

Empanada gallega obično se poslužuje kao izdašan međuobrok, predjelo ili lagano glavno jelo. Stiže na velikom pladnju ili drvenoj dasci, već izrezana na porcije. Gosti često uzmu komad i jedu ga rukama. Tijesto bi trebalo biti hrskavo izvana i mekano iznutra, držeći nadjev a da se ne raspadne.

Dobro se slaže s bijelim vinima regije. Čaša Albariña, sa svojim citrusnim notama i svježom kiselošću, presijeca bogatstvo ulja i ribe. Bijeli Ribeiro također je tradicionalni pratilac.

Na romeríji, empanada je stalni dio piknika. Obitelji donose velike pite od kuće, a susjedi dijele komade jedni s drugima. Uobičajeno je vidjeti porcije poslagane na stolnjaku na travi, okružene čašama vina, sirom i kruhom. Pita se jede hladna ili na sobnoj temperaturi, što omogućuje da se okusi sofrita i nadjeva slegnu u skladnu cjelinu.

Zanimljivosti

• Rez. Za razliku od presavijenih pogačica, galicijska empanada peče se kao jedna velika pita i reže na kvadrate ili klinove, zbog čega ju je lako dijeliti među mnoštvom.
• Srednjovjekovna veza. Lik iz 12. stoljeća na Pórtico da Gloria katedrale u Santiagu de Compostela često se navodi kao rani prikaz empanade, iako povjesničari raspravljaju o toj identifikaciji.
• Veza s romería. Jelo je usko povezano sa seoskim svečanostima i hodočašćima (romerías), gdje je savršena hrana za duge dane provedene na selu.
• Varijacije tijesta. Tijesto se može praviti od pšeničnog ili kukuruznog brašna, obogaćeno uljem ili mašću, a neki pekari dodaju bijelo vino.
• Vlastiti festival. Župa A Bandeira, u Silledi (Pontevedra), svakog kolovoza od 1974. održava festival posvećen empanadi.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za jesti empanadu gallegu jest sama Galicija, gdje pekarnice u gotovo svakom gradu prodaju je po porciji ili kao cijelu pitu. Tijekom proljetnih i ljetnih mjeseci, seoske romerías prikazuju jelo u njegovom prirodnom okruženju, a festival empanade u A Bandeiri u kolovozu posvećena je proslava upravo njemu.

Za mirnije iskustvo, tradicionalna pekarnica u obalnim gradovima Rías Baixas ili Rías Altas nudi pite pečene svježe svaki dan, često s nadjevima od plodova mora iz lokalnog ulova. Empanada nije jelo koje zahtijeva otmjeni restoran; pripada susjedskim pekarnicama i otvorenim poljima gdje se ljudi okupljaju.