Crema catalana

Što je to

Crema catalana klasični je kremasti desert katalonskih krajeva: gust, blijedožut mliječni krem aromatiziran limunovom koricom, cimetom i ponekad narančinom koricom, pripravljen u plitkoj glinenoj posudici i dovršen tvrdim slojem karameliziranog šećera koji puca pod žlicom. U Kataloniji, u Španjolskoj, zove se crema catalana. Sjeverno od Pirineja, u Pyrénées-Orientalesu, francuskom departmanu koji otprilike odgovara povijesnoj pokrajini Roussillon, odnosno Sjevernoj Kataloniji, isti se desert naziva crème catalane. Dva su primjerka odvojena samo planinama i tek nekoliko kilometara granice.

Lakša je verzija od francuskog crème brûléea: pravi se od mlijeka umjesto vrhnja, a zgušnjava se na štednjaku žumanjcima i kukuruznim škrobom umjesto pečenja u pećnici. Pravilno pripremljena dovoljno je čvrsta da zadrži oblik kad je žlica probode kroz koricu, a opet se glatko topi, bez da je gumasta. Poslužuje se dobro ohlađena.

Desert dvaju naroda

Podrijetlo je vezano uz kulinarsku povijest Katalonije, iako se preklapa sa sličnim kremastim desertima diljem Europe. Katalonski autori često ga opisuju kao jedan od najstarijih kremastih deserata u Europi, a neki ga povezuju s mliječno-jajčanim kremama iz srednjovjekovnih katalonskih kuharica. Točnu poveznicu između tih recepata i današnjeg deserta teško je dokazati, a trenutak kada je krem dobio svoj zapečeni šećerni pokrov nije zabilježen. Ne postoji pouzdan podatak o tome tko ga je prvi napravio.

Odnos s crème brûléeom predmet je stalne rasprave. Najraniji tiskani recept za crème brûlée obično se datira u kuharicu Françoisa Massialota iz 1691. godine, a katalonski zagovornici tvrde da je njihov krem stariji. Pitanje ostaje neriješeno.

Desert je vezan uz kalendar katalonskog naroda, i u Francuskoj i u Španjolskoj. Pojavljuje se na stolovima tijekom cijele godine, no posebno mjesto zauzima 19. ožujka, na Dan svetog Josipa, kada se na katalonskom naziva crema de Sant Josep. Pekarnice i slastičarnice u Kataloniji za taj dan pripremaju dodatne količine, a u Roussillonu je odavno uobičajen desert u domaćinstvima ravnice oko Perpignana. Obiteljski recepti razlikuju se od sela do sela s obje strane granice, obično u vrsti citrusa ili omjeru žumanjaka i škroba.

Po čemu se razlikuje od crème brûléea

Razlika leži u sastojcima i postupku. Crema catalana pravi se od mlijeka aromatiziranog trakama limunove ili narančine korice i štapićem cimeta, a zgušnjava se žumanjcima i malo kukuruznog škroba, polako kuhanih na štednjaku i miješanih dok ne prekrije poleđinu žlice. Crème brûlée oslanja se na vrhnje i žumanjke, obično je aromatiziran vanilijom i polako se peče u vodenoj kupelji, što daje gušću teksturu.

Razlikuje se i završni sloj. Šećer na crema catalani tradicionalno se zapeče u zadnji trenutak pomoću cremadora, ravnog željeznog diska zagrijanog do usijanja koji se pritisne na šećer, stvarajući tanku, staklastu koricu. Crème brûlée se češće karamelizira plamenikom ili ispod jakog grila, a plamenik je danas uobičajen i za katalonski desert.

Od čega se radi

Ne postoji jedinstven službeni recept, ali osnovni sastojci su stalni:

• Mlijeko: osnova, daje lakšu teksturu od vrhnja.
• Žumanjci: umućeni sa šećerom; obogaćuju krem i sudjeluju u zgušnjavanju.
• Kukuruzni škrob: daje tijelo i čvrst, stabilan sastav bez pečenja.
• Limunova ili narančina korica: namače se u mlijeku; neki kuhari preferiraju limun, drugi naranču ili mješavinu.
• Cimet: cijeli štapić namočen u toplom mlijeku, zatim uklonjen.
• Šećer: zaslađuje krem i, ravnomjerno raspoređen po hladnoj površini, stvara karameliziranu koricu.

Krem se ulijeva u plitke posudice da se ohladi i stegne. Kad se ohladi, prekrije se šećerom koji se zapeče do duboke jantarne boje neposredno prije posluživanja, kako bi korica ostala hrskava.

Kako se jede

Poslužuje se kao desert na kraju obroka, hladan, uz žlicu za razbijanje korice. Žlica kuca po površini dok se karamel ne raspukne, otkrivajući glatki krem ispod. Svaki zalogaj u idealnom slučaju spaja komadić krhkog, pomalo gorkog šećera s hladnim, slatkim kremom; upravo je taj kontrast suština ovog jela.

Na Dan svetog Josipa često zaokružuje obiteljski objed. U Kataloniji se uparuje sa slatkim vinima poput Moscatela, koja nadopunjuju citruse i cimet. U Roussillonu se često poslužuje uz čašu regionalnog slatkog pojačanog vina, Banyulsa ili Muscata de Rivesaltes, čije medene note odjekuju s karamelom.

Zanimljivosti

• Željezni disk. Tradicionalne kuhinje i danas karameliziraju šećer usijanim željeznim diskom, cremadorom, iako je plamenik danas uobičajen.
• Bez pećnice. Za razliku od crème brûléea, krem se u potpunosti kuha na štednjaku, uz potrebu tek za tavom, žicom za miješanje i načinom da se zapeče površina.
• Blagdanski naziv. Na Dan svetog Josipa postaje crema de Sant Josep.
• Citrusi i začini. Limunova ili narančina korica i cimet, a ne vanilija, daju kremu njegovu aromu.
• Zajedničko naslijeđe. Pitanje je li prva nastala crema catalana ili crème brûlée ostaje neriješeno.

Gdje ga probati

U Kataloniji, Barcelona i okolni kraj očiti su izbori. U Barceloni tradicionalni restorani, granges (starinski mliječni kafići) i slastičarnice poslužuju ovaj desert tijekom cijele godine, s posebnim naglaskom na 19. ožujka. U seoskim gostionicama i restoranima moguće je naići na pomalo drugačiji omjer aroma ili deblju koricu, a nalazi se na jelovnicima posvuda, od otmjenih restorana do jednostavnih obiteljskih krčmi.

U francuskoj Kataloniji, restorani i kafići Perpignana koji poslužuju katalonsku kuhinju vode ga pod nazivom crème catalane, a poznat je desert i u selima okolne ravnice, poput Banyuls-dels-Aspresa, Corneilla-del-Vercola i Villeneuve-de-la-Raha, često u plitkoj glinenoj posudici. Najzanimljivija su mjesta s obje strane granice ona čiji jelovnici s ponosom ističu lokalna vina i regionalne specijalitete.