Cocido montañés

Što je to

Cocido montañés jedinstveno je zimsko jelo Kantabrije, male autonomne zajednice na sjevernoj obali Španjolske, gdje se planine spajaju s morem. Njegov naziv odražava montañés, tradicionalni naziv za Kantabrijce i njihovu kuhinju. Riječ je o obilnom variju temeljenom na bijelom grahu i berzi, tamnom lisnatom kupusu koji dobro uspijeva u vlažnoj i hladnoj klimi ovog kraja. Za razliku od madridskog cocida, koji se poslužuje u nizu slijedova, ili variva na bazi slanutka iz središnje Španjolske, ova inačica u biti je varivo od graha i kupusa, koje se naspe u duboki tanjur, dok se suhomesnati proizvodi jedu uz njega.

Rezultat je gust, utješan tanjur pun slanog bogatstva, kao da je stvoren da izdrži vlažnu hladnoću unutrašnjih dolina. Grah daje kremastu teksturu, dok kupus pridonosi blagom gorčinom koja uravnotežuje slanost suhomesnatih proizvoda. Ovo nije lagano predjelo, nego izdašan obrok namijenjen da pruži snagu za duge dane rada na otvorenom ili jednostavno da ugrije tijelo tijekom zimskih mjeseci.

Jelo je najbolje između listopada i ožujka. Kada zrak postane oštar, a kiša počne često padati, kuhinje Kantabrije okreću se upravo ovom loncu, iako ga mnogi restorani poslužuju tijekom cijele godine.

Podrijetlo iz planinskih dolina

Cocido montañés korijene vuče iz ruralnih, unutrašnjih dolina Kantabrije, gdje krajolik obilježavaju strme padine i duboki riječni kanjoni. Klima je ovdje vlažnija i hladnija nego u većem dijelu Španjolske, s dugim zimama koje zahtijevaju visokokaloričnu hranu. Ta je okolina oblikovala sastojke: grah koji dobro uspijeva u vlažnom tlu i berzu, otporan kupus koji preživljava mraz.

Jelo je proizvod ruralnog planinskog načina života, u kojem se tradicionalno kuhalo u velikim loncima na vatri od drva kako bi se nahranile obitelji i radnici na imanjima. Sporo kuhanje omogućavalo je da tvrdi komadi mesa omekšaju, dok su grah istovremeno prožimali okusom. Jelo je i danas prisutno diljem regije, od sela u unutrašnjosti do krčmi u Santanderu.

Za razliku od gradskih variva koja su se razvila u razrađene obroke s više slijedova, planinska inačica zadržala je svoju jednostavnost. Pripremala se radi praktičnosti i sitosti, a ne radi dojma. Grah i kupus bili su među rijetkim povrćem dostupnim zimi, a suhomesnati proizvodi od jesenskog klanja svinje omogućavali su čuvanje svinjetine tijekom hladnih mjeseci bez hladnjaka.

Što sadrži

Meso koje ovom varivu daje karakter poznato je zajedničkim nazivom compango. Osnova je uvijek bijeli grah i berza, ali meso se razlikuje od kuhinje do kuhinje.

• Bijeli grah, koji postaje mekan i kremast kada se sporo kuha.
• Berza, tamni lisnati kupus koji dodaje teksturu i blagu gorčinu kako bi uravnotežio slanost mesa.
• Chorizo, svinjska kobasica začinjena paprikom i češnjakom, koja u juhu otpušta duboko crveno ulje.
• Morcilla, krvavica koja dodaje zemljanu dubinu okusa.
• Svinjska slanina i rebra, često s dodatkom uha za dodatnu želatinu i punoću.

Grah se polako krčka zajedno s compangom, dok se kupus često kuha zasebno i dodaje pred kraj, kako bi zadržao teksturu. Grah upija mast i začine iz kobasica, a kupus omekšava u gustoj tekućini. Riječ je o jelu u kojem je cjelina veća od zbroja svojih dijelova.

Kako se jede

Cocido montañés poslužuje se kao glavno jelo, pri čemu se grah i kupus naspe u duboki tanjur i jede žlicom. Meso se poslužuje ili na istom tanjuru ili se, kao u mnogim restoranima, donosi zasebno na pladnju za dijeljenje. U svakom slučaju, riječ je o mnogo jednostavnijem načinu posluživanja nego u madridskoj inačici, gdje juha, povrće i meso dolaze u zasebnim slijedovima.

Jelo se gotovo uvijek poslužuje uz hrskavi kruh kojim se upija preostala juha. Čaša crnog vina uobičajen je pratilac, koji probija bogatstvo svinjetine i graha.

Najbolje ga je kušati u kantabrijskoj planinskoj gostionici ili ruralnoj krčmi, gdje ugođaj odgovara hrani: topao i jednostavan, možda s pogledom na okolna brda ili uz obližnju vatru. Obrok se jede polako i bez žurbe.

Zanimljivosti

• Jednostavno posluživanje. Za razliku od madridskog cocida, ovo se jelo ne poslužuje u nizu slijedova; varivo i meso stižu odjednom.
• Dvije obitelji variva. Drugo poznato kantabrijsko varivo, cocido lebaniego iz doline Liébana, temelji se na slanutku, a ne na grahu.
• Zimsko jelo. Varivo je najomiljenije između listopada i ožujka, kada hladno vrijeme čini izdašnu hranu osobito dobrodošlom.
• Raznolikost mesa. Iako su chorizo i morcilla standardni sastojci, mnoge inačice uključuju i svinjsko uho kako bi juha dobila na želatini.
• Kupus zasebno. Uobičajena je praksa kuhati berzu zasebno prije nego što se doda u lonac.

Gdje ga probati

Cocido montañés poslužuje se diljem Kantabrije, no najatmosferičnije inačice nalaze se u planinskim selima i gostionicama dolina u unutrašnjosti, gdje mnoga mjesta nude ovo jelo svakodnevno tijekom zimskih mjeseci, pripremljeno na gotovo isti način kao i prije mnogo generacija.