Coca amb tonyina

Što je to

Coca amb tonyina je plosnata, pokrivena pita iz Alicantea, u istočnoj Španjolskoj. Tanka podloga od tijesta, napravljena od brašna, maslinovog ulja, vode i kapi anisa, premazuje se slanim nadjevom od usoljene tune, pirjanog luka i pinjola, ponekad uz malo slatke paprike ili rajčice. Drugi, tanki sloj tijesta stavlja se na vrh, a pita se premaže jajetom i peče dok ne postane zlatna. Korica je hrskava i krhka, dok nadjev ostaje mekan i bogat.

Ovo jelo pripada širokoj obitelji coca, pojma koji se u valencijskom i katalonskom jeziku koristi za plosnata pečena jela, slatka ili slana, otvorena ili pokrivena. Iako se slične pite pojavljuju diljem Mediterana, verzija s tunom obilježje je Alicantea. Nije posrijedi nacionalno rašireno jelo, nego lokalni specijalitet usko vezan uz gradske ljetne tradicije.

Jelo je najpoznatije kao hrana Hogueras de San Juan (Fogueres de Sant Joan), Alicanteovog festivala Ivanjskih krjesova. Tradicionalno se jede u noći plantà, kada se po ulicama postavljaju spomenici-lomače, te tijekom dana slavlja koji slijede.

Kontekst festivala

Hogueras de San Juan održava se u drugoj polovici lipnja, oko ljetnog solsticija. Svaka četvrt podiže veliki satirični spomenik od drva, kartona i drugih materijala, a slavlje se gradi kroz povorke, glazbu i vatromete sve do cremà, kada se spomenici spaljuju u ponoć u noći 24. lipnja. U Alicanteu je ovo slavlje najvažniji događaj godine.

Coca amb tonyina jede se tijekom ovih slavlja, često u uličnim barracama i racós kojima upravljaju festivalske skupine. Tradicionalno se uz nju jedu bacores, velike rane smokve sezone, koje pružaju slatku, sočnu protutežu slanoj piti. Tradicionalno, oni koji su pomogli postaviti lomaču bili su počašćeni kokom i smokvama.

Jelo odgovara otvorenoj, uličnoj prirodi događaja. Lako ga je držati u ruci, reže se na velikodušne porcije i zamišljeno je za dijeljenje među prijateljima dok stoje ili hodaju kroz gomilu. Tijesto na bazi ulja dobro podnosi topli lipanjski zrak, zbog čega je praktičan izbor za večernji festival.

Što sadrži

Priprema koke amb tonyina oslanja se na jednostavne, lokalne sastojke koji se zajedno peku dok ne postanu zlatni. Tijesto se pravi od brašna i maslinovog ulja, često začinjeno anisom, što mu daje nježnu, mrvičastu teksturu bez težine kruha.

Nadjev obično uključuje:

• Tunu, tradicionalno usoljeni trbušni dio tune koji se prethodno namače kako bi se smanjila slanoća, dajući jelu slanu, pikantnu srž.
• Pinjole, koji dodaju orašasti hrskavost i blagu slatkoću.
• Luk, polako pirjan dok ne omekša, čineći osnovu koja veže ostale sastojke.
• Papriku ili rajčicu, dodane u nekim verzijama radi boje i dubine okusa.
• Jaje, umućeno i premazano po gornjoj kori radi sjaja.

Rezultat je jelo koje uravnotežuje slano, ulje i orašastu notu. Nije riječ o laganom zalogaju, nego o izdašnom obroku koji može poslužiti kao glavno jelo. Mnogi kuhari smatraju da je koka to bolja što je tijesto tanje.

Kako se jede

Coca amb tonyina obično se poslužuje na sobnoj temperaturi, narezana na kvadrate ili kriške za dijeljenje. U kontekstu Hogueras de San Juan, jede se stojeći na ulici, često uz nekoliko svježih smokvi. Tijesto je dovoljno čvrsto da se drži u ruci bez tanjura, zbog čega je idealno za festivalsku atmosferu.

Izvan festivala, jelo se i dalje može naći u tradicionalnim pekarnicama diljem Alicantea, a u danima prije lipnja mnoge pekarnice ga prodaju danima unaprijed. Često se jede kao međuobrok uz piće ili kao dio neformalne večere.

Zanimljivosti

• Regionalni identitet. Iako plosnati kruhovi i pite postoje diljem Mediterana, verzija s tunom usko je vezana uz Alicante i njegove festivalske tradicije.
• Spoj sa smokvama. Coca amb tonyina i bacores smatraju se nerazdvojivima tijekom Hogueras; puristi čekaju noć plantà kako bi ih jeli zajedno.
• Sezonska dostupnost. Iako ga neke pekarnice prodaju cijele godine, jelo je najobilnije i najslavljenije u lipnju.
• Nema jedinstvenog recepta. Svaka pekarnica ima svoju verziju omjera nadjeva, a neke dodaju više pinjola ili malo paprike.
• Anis u tijestu. Kap anisovog likera čest je dodatak tijestu na bazi ulja, dajući mu blagu aromatičnu notu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje koke amb tonyina jest tijekom Hogueras de San Juan u Alicanteu, u festivalskim barracama i u četvrtima gradske jezgre gdje se postavljaju lomače. Tradicionalne pekarnice diljem grada i pokrajine također je prodaju, pogotovo u tjednima oko festivala.