Cachopo

Što je to

Cachopo je jedno od najpoznatijih jela sjeverne španjolske regije Asturije, velik i obilan tanjur pohane teletine koji je postao simbol asturijske gostoljubivosti. Sastoji se od dva tanka teleća odreska, punjena nadjevom od suhomesnate šunke i rastopljenog sira, zatvorenih po rubovima, uvaljanih u krušne mrvice i prženih u dubokom ulju do zlatne boje. Rezultat je obilan, hrskav zamotuljak koji stiže na drvenoj dasci ili velikom tanjuru, često uz prženi krumpir i pečene paprike.

Prepoznatljivo obilježje cachopa je njegova veličina. Nije riječ o predjelu za brzi ručak, već o glavnom jelu koje se obično dijeli između dvoje ili više ljudi. Restorani u Asturiji nadmeću se u veličini svojih verzija, a neki poslužuju odreske toliko velike da vise preko ruba tanjura. Jelo je modernog podrijetla, nastalo sredinom 20. stoljeća, a ne iz stoljetne seoske kuhinje.

Odakle dolazi

Jelo pripada čvrsto Asturiji, čiji krajolik zelenih brda i planina podupire kulturu obilne, kalorijski bogate hrane. Njegovim mjestom nastanka obično se navodi Oviedo: asturijski gastronomski pisac Eduardo Méndez Riestra smješta njegov nastanak u bar u gradu sredinom 1940-ih, tijekom oskudnih poratnih godina racioniranja. Podrijetlo samog naziva nije poznato.

Desetljećima je bilo lokalno restoransko jelo. Pravu modu doživjelo je 2010-ih, posebice među mlađim gostima, a od 2014. godine održava se asturijsko prvenstvo u cachopu. Danas se proširilo na jelovnike daleko izvan regije, no Oviedo, Gijón i sidrerías (kuće cidera) središnje Asturije ostaju njegovo srce.

Što sadrži

Postoje mnoge varijacije nadjeva, no osnovni sastojci ostaju dosljedni. Teletina se obično reže od mekanih komada i siječe vrlo tanko, kako bi toplina brzo prodrla a da se meso ne osuši prije nego što se panada zarumeni.

• Suhomesnata šunka, klasično jamón serrano, daje slanu osnovu nadjevu.
• Sir, obično mekani sir koji se lako topi; mnoge verzije koriste asturijske sireve, uključujući oštri, plavo-žilavi Cabrales.
• Gljive ili paprike, ponekad dodane nadjevu kako bi unijele zemljane note ili blagu slatkoću.
• Krušne mrvice za vanjsku koru, stvaraju hrskavu ljusku koja drži nadjev na okupu tijekom prženja.

Pomfrit je tradicionalni prilog, dok pečene paprike ili salata pružaju protutežu bogatstvu jela.

Kako se jede

Cachopo je kod kuće u sidreríama, kućama cidera koje služe kao društvena središta u Oviedu, Gijónu i okolnim mjestima. To nisu tihe blagovaonice, već živahni prostori u kojima se društva okupljaju piti, jesti i razgovarati. Jelo stiže cijelo na dasci i reže se na komade za stolom. Jedan cachopo obično dijele dvoje ili troje ljudi, jer je sama jedna porcija često dovoljna da zasiti i gladnog gosta.

Spoj uz piće je ključan. Jelo je gotovo uvijek popraćeno sidrom, prirodnim ciderom Asturije. Cider se toči s visine, tehnikom poznatom kao escanciar, koja ga prozračuje i nakratko oživi njegovu prirodnu pjenušavost. Oštre, pomalo kisele note cidera probijaju masnoću pržene teletine i rastopljenog sira, čisteći nepce između zalogaja.

Pohana vanjština treba biti hrskava, dok unutrašnjost ostaje meka i vruća. Obrok je toliko obilan da ga rijetko slijedi još jedno jelo, iako neki gosti mogu završiti jednostavnim desertom ili kavom.

Moderna klasika

Cachopo je relativno nedavan dodatak asturijskom kulinarskom krajoliku, no postigao je status koji se mjeri sa starijim tradicijama. Njegov uspon nosile su sidrerías sa svojim obilnim porcijama, a jelo je postalo stvar ponosa za restorane koji su ga posluživali, pri čemu su vlasnici natjecali tko će napraviti najveći ili najbogatije punjeni cachopo. Taj natjecateljski duh ostaje i danas, a jelovnici često navode veličinu svojih porcija.

Moderni cachopo odražava i svestranost asturijske kuhinje. Dok teletina, šunka i sir ostaju klasična osnova, kuhari danas nude verzije s ribom, piletinom, gljivama, suhomesnatim kobasicama ili morskim plodovima. Ta prilagodljivost održala je jelo aktualnim, dok mu jezgra identiteta ostaje netaknuta.

Zanimljivosti

• Bitka veličina. Restorani se često nadmeću u težini svog cachopa, a neki oglašavaju porcije od kilograma ili više.
• Ritual cidera. Točenje cidera s visine nije samo predstava; time se cider, koji je tek lagano pjenušav, prozračuje neposredno prije pijenja.
• Jelo za dijeljenje. Neobično je naručiti cachopo samo za jednu osobu, jer je porcija zamišljena za dijeljenje.
• Poratni izum. Jelo se uglavnom prati do Ovieda 1940-ih, što ga čini mlađim od mnogih sidrerías koje ga danas poslužuju.
• Vlastito prvenstvo. Asturija od 2014. godine održava prvenstvo u cachopu, znak koliko je jelo poraslo u lokalnom ugledu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za jelo cachopa je tradicionalna sidrería u Oviedu, Gijónu ili drugdje u središnjoj Asturiji. Ta se mjesta lako pronalaze po gradovima i dolinama, često označena natpisima koji oglašavaju njihov cachopo i cider.

Lokalne sidrerías u koje dolaze obitelji i prijatelji slaviti najbolji su izbor. Osoblje će rado preporučiti verziju koja je godinama na jelovniku, a veličina porcija odražavat će pravi duh regije.