Botillo del Bierzo

Što je to

Botillo del Bierzo je krupna, kvrgava dimljena kobasica iz El Bierza, planinama okružene kotline na sjeverozapadu pokrajine León, u Kastilji i Leónu. Nije riječ o nacionalnom španjolskom specijalitetu, nego o lokalnom jelu vezanom uz zimske mjesece, ponajprije uz vrijeme karnevala. Kobasica se priprema punjenjem svinjskog slijepog crijeva narezanim svinjskim rebrima i repom, ponekad jezikom, obrazinom, plećkom ili kralježnicom, začinjenim solju, paprikom i češnjakom, prije dimljenja i djelomičnog sušenja.

Ono što je razlikuje od većine suhomesnatih proizvoda jest to što meso unutar ovitka ostaje na kosti. Botillo se stoga ne reže hladan na kriške poput chorizo kobasice ili jamóna. Umjesto toga, cijela se kobasica polako kuha, obično jedan do dva sata ili dulje, ovisno o veličini, sve dok meso ne omekša i ne odvoji se od kostiju. Zatim se cijela donosi na stol i prereže, a sok iz nje prelijeva povrće.

Kako se priprema i zašto postoji

Podrijetlo botilla leži u praktičnim potrebama ruralnog planinskog života. Zimska svinjokolja (matanza) davala je meso koje je trebalo sačuvati za nadolazeće mjesece bez hladnjaka, pa su se koštani dijelovi poput rebara i repa, inače od male koristi, pretvarali u nešto čemu se moglo veseliti.

Prema pravilima zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla, kobasica se hladno dimi najmanje jedan dan nad drvom hrasta ili crnike, a zatim suši, pri čemu cijeli postupak traje najmanje pet dana. Slijepo crijevo, nepravilan prirodni ovitak, daje svakom botillu zaobljen, nepravilan oblik, a težine se kreću od oko pola kilograma do više od kilogram i pol. Samo botillo proizveden u El Bierzu prema tim pravilima smije nositi zaštićeni naziv.

Kuhanje zahtijeva strpljenje. Ovitak je tanak i može se poderati, pa mnogi kuhari botillo umotaju u krpu prije kuhanja na laganoj vatri. Povrće se stavlja u isti lonac za posljednji dio kuhanja, upijajući mast obojenu paprikom.

Što sadrži

Sastojci ostaju dosljedni u tradicionalnim kuhinjama regije:

• Svinjska rebra i rep, narezani na komade i punjeni u slijepo crijevo, čine srž jela.
• Paprika i češnjak, nezaobilazni začini koji mesu daju crvenu boju i izraženu aromu.
• Kupus (repollo ili berza), kuhan uz kobasicu dok ne omekša.
• Krumpir, kuhan u istoj vodi kao i meso kako bi upio njegov okus.
• Chorizo, često dodan u lonac kao dopuna glavnoj kobasici.

Neki kuhari dodaju i namočeni slani grašak. Jelo zasigurno nije vegetarijansko; naglasak je na mesu, povrću i bogatom, začinjenom soku koji sve prekriva.

Kako se jede

Botillo del Bierzo tradicionalno se poslužuje kao glavno jelo u mesónu, rustikalnoj krčmi tipičnoj za regiju. Kobasica stiže na stol cijela, često na glinenom pladnju okruženom kupusom i krumpirom, i tamo se prereže, otkrivajući mekanu, crvenkastu masu rebara i repa. Gosti meso odvajaju od kostiju i jedu ga uz povrće.

Riječ je o obilnom obroku osmišljenom da zagrije tijelo nakon hladnog dana u planinama. Prirodno ide uz crno vino Mencía iz doline Bierzo, čija kiselost presijeca masnoću svinjetine i uravnotežuje dimljenu papriku.

Zanimljivosti

• Kost ostaje unutra. Za razliku od većine kobasica, gdje je meso mljeveno, botillo zadržava komade rebara i repa na kosti unutar ovitka.
• Zimski obred. Jelo je usko povezano s vremenom karnevala, koji slijedi nakon tradicionalne zimske svinjokolje.
• Zaštićeni status. Samo kobasice proizvedene u El Bierzu prema pravilima zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla smiju nositi naziv Botillo del Bierzo.
• Vlastiti festival. Bembibre svakog veljače održava festival botilla, danas proglašen manifestacijom od međunarodnog turističkog interesa.
• Rođaci preko granice. Susjedna Galicija ima sličnu kobasicu, butelo.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje botilla del Bierzo je mesón u Ponferradi, Bembibreu, Villafranci del Bierzo ili drugim gradovima El Bierza tijekom zime i vremena karnevala. Mnogi restorani ga u tim mjesecima čine svojim izdvojenim jelom, a veljački festival u Bembibreu slavi ga na poseban način.