Saramură de pește

Što je to

Saramură de pește jednostavno je jelo skromnog podrijetla koje je postalo osnovica rumunjske obale Crnog mora i cijele Dunavske delte. Naziv u prijevodu znači "riblja salamura" (saramură je jednostavno salamura), ali postupak uključuje više od samog soljenja. Riječ je o riječnoj ili morskoj ribi na žaru, pečenoj na vrućem žaru dok se koža ne zapeče, a zatim odmah poslužuje preliveno vrućom, začinjenom tekućinom od vode, soli, češnjaka, čilija i ponekad rajčice.

Rezultat je riba koja ostaje sočna i mekana unatoč pečenju na otvorenoj vatri. Salamura prodire u meso dok je ono još toplo, prožimajući ga oštrim, slanim notama. Nije to variva u uobičajenom smislu, niti suho pečena filetirana riba. Nalazi se negdje između: vruća, mirisna kupka koja jednostavno jelo s roštilja pretvara u obrok duboke arome.

Pripada Dunavskoj delti — golemoj trščanoj divljini gdje se rijeka prije ušća u Crno more dijeli u tri rukavca — i obali oko Constanțe. To je ribarska kuhinja, sastavljena od onoga što je uvijek bilo pri ruci: ulova, krupne soli, češnjaka, vatre.

Postupak salamure i vatre

Tehnika se oslanja na međudjelovanje topline žara i temperature salamure. Riba poput šarana, štuke, grgeča ili smuđa lovi se u kanalima Delte ili obalnim vodama. Očisti se, zareže kako bi začini prodrli u meso, i stavi na žar ili ugljen, ponekad na sloj krupne soli, dok koža ne postane hrskava a meso se lako odvaja.

Kad se skine s vatre, ribi se ne dopušta da se ohladi. Umjesto toga, odmah se prelije salamurom. Ta vruća tekućina mješavina je vode, soli, zgnječenog češnjaka, sjeckanih čili papričica, često s pečenom rajčicom i paprikom, grančicom majčine dušice ili lovorovim listom, a povremeno i kapljicom soka od rajčice, octa ili bijelog vina. Toplina salamure zagrijava pečeno meso bez da ga dodatno kuha, čuvajući mekanu teksturu uz dodatak oštre, mirisne note.

Salamura ima dvije uloge: začinjava ribu do srži i sprječava da se riba pečena na otvorenoj vatri osuši — što je njezina praktična svrha. Češnjak i čili probijaju masnoću riječne ribe; sol obavlja ostalo.

Kako se jede

Dolazi na pladnju ili u širokoj posudi sa salamurom skupljenom oko ribe, za dijeljenje. Cijela riba, ne fileti, i jede se s kostima.

Ispod ili pokraj nje ide mămăligă, rumunjska kukuruzna palenta, čija je svrha upiti salamuru. A zatim mujdei — sirovi zgnječeni češnjak umućen sa soli, uljem i ponekad malo vode ili juhe — za svakoga tko smatra da salamura nije dovoljno češnjakasta, što je ovdje uobičajeno mišljenje.

Suho rumunjsko bijelo vino, među njima i Fetească Regală, uobičajen je izbor čaše; kiselost je upravo ono što sol i češnjak traže.

Zanimljivosti

• Salamura je vruća. Tekućina se prelijeva preko ribe dok je oboje još toplo s vatre; hladna salamura ohladila bi meso i otupila teksturu.
• Češnjak je neizostavan. Bez velikodušne količine češnjaka jelo gubi svoj prepoznatljiv karakter i postaje tek posoljena riba.
• Nije ukiseljeno. Za razliku od konzerviranih ili fermentiranih ribljih jela, saramură je svježe i kuhano; sol se koristi za začinjavanje i zadržavanje vlage, ne za konzerviranje.
• Postoje regionalne varijacije. Dok osnovni postupak ostaje isti, neki kuhari dodaju rajčicu, pečenu papriku ili bijelo vino, dok se drugi oslanjaju isključivo na češnjak, čili i sol.
• Ribarski obrok. Općenito se opisuje kao ribarska hrana: dnevni ulov, na vatri koju su već zapalili.

Gdje ga probati

Pansion u jednom od sela Dunavske delte, gdje kuhinja priprema ono što je kućanstvov čamac donio, a stol je na terasi iznad trske; ili restoran s terasom na obali oko Constanțe i južno prema Mangaliji. To su obiteljska mjesta, a ne restorani u formalnom smislu, a riba na žaru čitav je jelovnik.

Ljeto je sezona za to, kad su roštilji vani a terase otvorene. Do mnogih sela Delte može se stići samo brodom iz Tulcee — Sulina, na samom kraju, udaljena je između sat i pol i četiri sata, ovisno o brodu — što je razlog zašto su sela i dalje mirna.