Banitsa

Što je to

Banica je najpoznatije pecivo u Bugarskoj, slano jelo od tankih listova tijesta za filo, slaganih ili smotanih u okrugli lim, s nadjevom od sirene, bijelog salamurenog sira s Balkana, umućenog s jajima i jogurtom. Peče se dok se vrh ne naboja i ne zarumeni, a potom se poslužuje toplo, obično za doručak. Tijesto se tradicionalno ručno razvlačilo preko stola dok ne bi postalo tako tanko da se činilo kao da se rastače u svjetlosti.

Iako postoji mnogo inačica, klasična banica oslanja se na jednostavan ritam tijesta i nadjeva. To nije kolač ni desert u zapadnjačkom smislu, nego zasitan obrok koji se udobno smjestio negdje između kruha i sira. U gradovima Burgasu i Varni, a i diljem cijele zemlje, pojavljuje se u pekarnicama, na tržnicama i na domaćim stolovima od zore do podneva.

Tekstura je sve: krhki listovi na vrhu, mekano i poput pudinga ondje gdje se nadjev stegnuo, slanost sira i blaga kiselkastost jogurta. Ne drži se dugo. Sat vremena nakon pečenja još je dobra, a do popodneva postaje nešto sasvim drugo, tužnije pecivo.

Izrada listova

Temelj jela su kori, lokalni naziv za tanke listove filo tijesta. U tradicionalnim kuhinjama nisu se kupovali u pakiranjima, nego su se ručno razvlačili na velikom stolu posutom brašnom. Pekar bi razvlačio tijesto dok ne postane prozirno, a zatim bi ga premazao uljem ili rastopljenim maslacem prije dodavanja nadjeva. Ta metoda stvarala je prepoznatljivo razdvajanje slojeva koje definira današnju inačicu.

Većina današnje banice pravi se od kupljenih listova, što nije nikakav skandal — ručno razvučena inačica opstaje u seoskim kuhinjama i u nekoliko pekarnica, a razlika je u tankoći, ne u okusu. Nadjev je zdrobljeni sirene, slan i salamuren, umućen s jajima i razrijeđen jogurtom. Neki kuhari dodaju kopar ili mladi luk; ostalo je sir, jaje i nauljeno tijesto.

Priprema obično uključuje postavljanje sloja tijesta u okrugli lim, razmazivanje tankog sloja nadjeva, dodavanje još jednog lista i ponavljanje dok lim ne bude pun. Gornji sloj često se premaže razmućenim jajetom ili uljem kako bi se potaknulo stvaranje mjehurića. Kad se peče, tijesto naraste, stvarajući džepove pare koji razdvajaju listove u nježne, jestive listiće.

Novogodišnja tradicija sreće

Najprepoznatljivija osobina banice u Bugarskoj njezina je uloga tijekom novogodišnjih proslava. Na Novu godinu, a u mnogim domovima i na Badnjak, peče se posebna inačica zvana banica s kasmeti, s ubačenim sretnim predmetima unutar tijesta. Tradicionalno su to bile male grančice drijena s pupoljcima, za zdravlje i dug život; danas su to češće novčići ili papirnate novčanice umotane u foliju, skrivene među slojevima prije pečenja. Kad se jelo reže i poslužuje, svaka osoba dobiva komad koji sadrži poruku sudbine za nadolazeću godinu.

Poruke se razlikuju po tonu. Neke predviđaju bogatstvo, druge putovanja, brak ili zdravlje. Novčić pronađen u kriški tradicionalno obećava financijsko blagostanje, dok papirnata poruka može sadržavati konkretnu želju poput novog posla ili sretne obitelji. Jedenje peciva postaje zajednički ritual u kojem svi čekaju vidjeti što će otkriti njihova kriška. Ta tradicija nije ograničena na jednu regiju; prisutna je diljem Bugarske, iako se točan sadržaj poruka može razlikovati od kućanstva do kućanstva.

Poruke se čitaju naglas, a to je i svrha cijele stvari. Kućanstvo s djecom piše ih tako da budu smiješne, a ne proročanske.

Kako se jede

Banica se gotovo uvijek jede za doručak ili kao jutarnji zalogaj, često u bugarskoj pekarnici u zoru. Poslužuje se toplo, ponekad još u limu ili prebačena na tanjur. Pecivo se lomi rukom na komade umjesto da se reže nožem, što omogućuje da se slojevi razdvoje i otkriju kremasti nadjev unutra.

Rijetko se jede suho. Zdjelica običnog jogurta uz nju standardna je stvar, a piće je ili ayran, slani jogurt razrijeđen vodom, ili boza — gusto, tek blago alkoholno fermentirano žitno piće, svijetlosmeđe i pomalo slatko, koje posjetitelji ili odmah zavole ili više nikad ne žele probati. Oba su hladna i oba su tu da presijeku slanost.

Na obali, u Burgasu i Varni, pekarnice se otvaraju prije šest i prodaju je na komad ljudima na putu na posao, umotanu u papir i pojedenu stojeći.

Inačice izvan klasike

Sirna inačica je uobičajena, ali isto tijesto nosi i druge nadjeve. Banica sas spanak pravi se sa špinatom, obično uz sir, a ne umjesto njega, i pripada proljeću. Tikvenik je slatka inačica: bundeva sa šećerom i cimetom, smotana na isti način, jede se kao desert i za Božić.

Ono što im je zajedničko jest metoda — tanki listovi, ulje među njima, vruća pećnica — i upravo metoda, a ne nadjev, čini nešto banicom.

Zanimljivosti

• Sudbina je stvarna. U banici s kasmeti, grančice drijena, novčići ili papirnate poruke skrivaju se unutar tijesta prije pečenja, a svaka kriška otkriva predviđanje za nadolazeću godinu.
• Ručno razvučeno tijesto. Tradicionalno su se listovi filo tijesta ručno razvlačili na stolu dok ne bi postali tako tanki da su se činili kao da se rastaču u svjetlosti.
• Jutarnje pecivo. Banica pripada prije svega doručku i prijepodnevnoj stanci; rijetko se smatra večernjom hranom, izuzev svečanih stolova.
• Boza je druga polovica. Gusto fermentirano žitno piće koje se prodaje uz nju u svakoj pekarnici tradicionalni je par, a posjetitelje oštro dijeli.
• Smotani oblik nije univerzalan. Okrugli lim s koncentričnim zavojima i četvrtasti lim s ravnim slojevima — oboje je banica; koja će stići ovisi o kuharu.

Gdje je probati

Pekarnica, rano ujutro, bilo gdje u Bugarskoj — u primorskim gradovima Burgasu i Varni otvorene su prije prve smjene — gdje se prodaje na kilažu s pladnja i uručuje vruća u papiru, uz bocu ayrana ili boze s istog pulta.

Test je temperatura. Topla s pladnja nacionalni je doručak; hladna iz rashladne vitrine sasvim je drugo, i mnogo lošije, pecivo, a red ispred pekarnice u sedam ujutro pouzdan je znak koja se vrsta upravo prodaje.