Canelli.

Canelli se trouve parmi les collines viticoles du sud du Piémont. Ses anciennes caves à vin, creusées en profondeur sous les rues, font partie du site classé par l'UNESCO pour les paysages viticoles du Piémont. Certaines galeries sont assez larges pour laisser passer une petite charrette ; d'autres sont des tunnels étroits, tapissés du sol au plafond de bouteilles au repos, maintenues à température fraîche toute l'année. Visiter Canelli sans se presser, c'est parcourir ces caves, puis remonter à la lumière du jour, vers les collines où poussent les vignes.

La ville elle-même est compacte et se découvre facilement à pied. Les rues montent vers un quartier plus ancien, en hauteur, en passant devant des caves historiques ouvertes aux visites et aux dégustations, tout près du centre. Depuis Canelli, une route des vins relie une série de villages perchés — Nizza Monferrato pour le Barbera, Agliano Terme pour ses sources thermales, Moncalvo pour sa campagne paisible — sans qu'il soit nécessaire de se presser entre eux.

Logez hors du centre, dans un des agritourismes disséminés dans les collines alentour. Il s'agit le plus souvent de petites exploitations agricoles en activité, avec quelques chambres, une table commune, et une vue sur les vignes ou les noisetières. Le petit-déjeuner dépend généralement de ce que la ferme produit cette semaine-là. Rester deux ou trois nuits, plutôt que de traverser en un après-midi, c'est ce qui donne son sens à une route des vins : on a le temps d'aller à pied d'une ferme à l'autre, de s'attarder à un long déjeuner, et de laisser la saison dicter le rythme de la journée.

Quelques façons de prendre son temps à Canelli : réserver une véritable visite de cave suivie d'une dégustation assise, plutôt qu'une gorgée rapide au comptoir ; parcourir à pied ou à vélo les chemins vers Nizza Monferrato, en s'arrêtant dans de petites caves sans horaires fixes ; participer, si l'occasion se présente pendant les vendanges, à une matinée de cueillette du raisin dans un agritourisme ; construire un long déjeuner autour d'un seul plat, comme les agnolotti del plin ou les tajarin, et le laisser se prolonger dans l'après-midi ; s'asseoir le soir sur la place principale avec un verre de Moscato d'Asti et regarder la ville ralentir.

Ici, la cuisine suit le calendrier du vin. La bagna cauda, une sauce chaude à l'ail et aux anchois que l'on trempe dans des légumes crus, est un plat de saison froide fait pour être partagé à table. Les agnolotti del plin, petits raviolis pincés farcis de viande rôtie, et les tajarin, fines tagliatelles aux œufs, figurent sur la plupart des menus des agritourismes. Les noisettes des collines se retrouvent dans les gâteaux et dans la torta di nocciole.

Un rythme souple sur trois jours convient bien. Le premier jour, on s'installe à l'agritourisme, puis on marche jusqu'à Canelli dans l'après-midi pour réserver une visite de cave en fin de journée. Le deuxième jour, on laisse le programme ouvert : à vélo ou à pied vers un domaine voisin, on s'arrête où une salle de dégustation est ouverte, et on déjeune là où ça semble bon. Le troisième jour, on visite Nizza Monferrato si le temps le permet, puis on prend une dernière dégustation sans hâte avant de repartir.

C'est au début de l'automne, pendant les vendanges, que Canelli est le plus fidèle à elle-même : les caves sont les plus animées, les collines prennent des teintes dorées, et les cuisines travaillent avec ce qui vient juste d'être cueilli. La fin du printemps est plus calme et tout aussi verte, avec des feuilles nouvelles sur la vigne et moins de monde dans les salles de dégustation.