Kürtőskalács (chimney cake)

Qué es

Kürtőskalács, un nombre que se traduce como "pastel de chimenea" (kürtő es una chimenea o conducto), es una de las estampas más reconocibles de cualquier reunión en Hungría. Es un pastel dulce hecho con una masa blanda de levadura, extendida en una larga tira y enrollada firmemente alrededor de un asador de madera cónico, y luego rebozada en azúcar. El asador gira lentamente sobre brasas calientes, cociendo la masa mientras gira. Al hornearse, la capa exterior de azúcar se caramelizá formando una corteza dorada y crujiente que envuelve el interior blando.

El resultado es un cilindro hueco, que recuerda al conducto de una chimenea, de ahí que el nombre le quede tan bien. Cuando el pastel está listo, se retira el asador y el pastel se desprende de una pieza. A menudo se sirve caliente, a veces partido o desgarrado a mano para revelar las capas en espiral, humeantes, de su interior. La textura es un estudio de contrastes: una corteza crujiente y azucarada que se quiebra al primer bocado, dando paso a un centro tierno, parecido al pan.

No es un plato que se encuentre en un horno de cocina en el sentido tradicional. Su preparación requiere un montaje específico de asador giratorio, con los asadores girando en horizontal sobre las brasas, a menudo instalados en la calle o en una plaza de mercado. El olor del azúcar caramelizándose y la levadura tostada es distintivo y potente, y suele preceder a la visión del propio pastel. Aunque se encuentra disponible todo el año en muchas ciudades, su temporada alta son los meses de invierno, cuando se convierte en un rasgo distintivo de los mercados navideños de Budapest y otras localidades.

De dónde viene

Los orígenes del plato se encuentran en Transilvania, región que hoy forma parte de Rumanía pero que históricamente albergó a una amplia población de habla húngara conocida como el pueblo székely. Está estrechamente asociado con los székely del este de Transilvania, y la primera mención escrita data de 1679, en un pueblo que hoy se encuentra en Rumanía. Figura catalogado como Hungarikum. Es probable que el pastel evolucionara a partir de panes similares cocinados en asador que se encuentran por toda Europa del Este, donde cocinar la masa sobre fuego abierto era un método práctico para quienes carecían de horno.

Tanto Hungría como Rumanía lo reclaman como propio, y ambas tienen argumentos basados en la geografía y la tradición. En Transilvania ha sido durante mucho tiempo un elemento fijo en bodas, ferias de pueblo y fiestas religiosas. Hacia finales del siglo XVIII ya era conocido en todo el territorio de habla húngara, pero no se convirtió en comida callejera cotidiana en Budapest y la mayoría de las ciudades húngaras hasta la década de 1990, impulsado por el turismo.

La difusión del pastel está ligada al movimiento de personas y rutas comerciales a través de la cuenca de los Cárpatos. Es posible que existieran versiones similares en otras partes de Europa, pero la forma específica conocida como Kürtőskalács, horneada en asador y rebozada en azúcar, acabó asociándose principalmente con las comunidades de habla húngara. Hoy se come en todo el país, desde la capital hasta los pequeños pueblos.

Cómo se elabora

El proceso comienza con una sencilla masa de levadura, a menudo enriquecida con huevos, leche y un poco de azúcar para darle un ligero toque dulce antes de hornear. La masa se extiende fina y se enrolla alrededor de un asador cónico de madera, que luego se coloca sobre una fuente de calor de carbón o brasas. El asador gira continuamente, asegurando que la masa se cueza de manera uniforme por todos los lados sin quemarse en un solo punto.

A medida que la masa se hornea, el recubrimiento de azúcar (normalmente azúcar blanco granulado) se derrite y se caramelizá formando una corteza dura y dorada. Esta cáscara forma un sello alrededor del pastel, atrapando el vapor en el interior y manteniendo tierno el centro. El tiempo de cocción es breve, pero requiere atención constante para asegurar que el color sea uniforme y el azúcar no se queme.

Una vez cocido, se retira el asador del fuego. A menudo el pastel se espolvorea con aderezos adicionales mientras aún está caliente. Si bien la versión simple con azúcar es la base, los recubrimientos de nueces picadas, canela y azúcar de vainilla son habituales desde hace tiempo, y el cacao, el coco y la almendra se han vuelto comunes en las últimas décadas. La corteza de azúcar en sí es un desarrollo del siglo XIX; las primeras recetas no llevaban azúcar. Algunos vendedores ofrecen ahora versiones rellenas de helado o nata montada, una novedad pensada para los visitantes que buscan un postre más que un tentempié. Esta variante rellena supone un claro apartamiento de la forma original, pensada para comerse caliente y sola.

Cómo se come

El Kürtőskalács se disfruta mejor justo cuando sale del asador. El contraste entre la corteza de azúcar caliente y crujiente y el interior blando está en su punto máximo cuando el pastel está recién hecho. Suele servirse entero, de modo que quien lo come pueda arrancar trozos o morder directamente el extremo del cilindro. Algunos vendedores cortan el pastel en anillos para facilitar su manejo, pero la experiencia tradicional consiste en sostener el largo tubo por un extremo y dar bocados por el otro.

El calor del pastel lo convierte en un acompañante natural para los días fríos de invierno. Rara vez se come como postre en una comida formal; es más bien un alimento callejero o un tentempié de mercado, que suele consumirse de pie o caminando. La textura puede resultar pegajosa por el recubrimiento de azúcar, por lo que es habitual ver a la gente comerlo con cuidado o usando servilletas para recoger las migas.

El acompañamiento preferido es un vaso de vino caliente especiado, conocido localmente como forralt bor. El dulzor del pastel equilibra las especias y la acidez del vino, mientras que el calor de ambos crea un efecto reconfortante frente al frío invernal. En los mercados navideños de Budapest esta combinación es omnipresente, y los puestos que venden el pastel suelen situarse cerca de los que sirven el vino.

Datos curiosos

• El asador es esencial. La forma cónica de la vara de madera es crucial; crea la forma hueca de chimenea que define el plato. Sin el asador, la masa se horneara como un pan plano o redondo en lugar de un tubo.
• Una historia regional compartida. El pastel se atribuye al pueblo székely de Transilvania, hablantes de húngaro que viven en la actual Rumanía, donde se conoce como cozonac secuiesc. Los intentos de protección a nivel de la UE se han estancado por la cuestión de a quién pertenece.
• El giro del helado es reciente. La versión rellena de helado de vainilla o fruta es una invención moderna, probablemente desarrollada en las últimas décadas para atraer a turistas que buscan un capricho dulce más que un tentempié tradicional.
• Empezó sin azúcar. La receta transilvana más antigua conocida, de 1784, no lleva nada de azúcar; la corteza caramelizada aparece en los libros de cocina húngaros solo en el siglo XIX.
• Una tradición de mercado. El pastel está inextricablemente ligado a ferias y mercados, en particular a los mercados navideños de Budapest. Rara vez se encuentra en una panadería o carta de restaurante habitual fuera de esos entornos.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar un Kürtőskalács auténtico es un mercado tradicional, especialmente durante los meses de invierno. En Budapest, los mercados navideños frente a la Basílica de San Esteban y en la plaza Vörösmarty son los lugares más famosos, donde decenas de puestos ofrecen el pastel junto a otras delicias locales. Estos mercados atraen a grandes multitudes, y el olor de la masa horneándose suele guiar a los visitantes hasta su origen.

Fuera de la capital, cualquier ciudad que celebre un mercado invernal probablemente cuente con algún vendedor del pastel. En los pueblos más pequeños de Hungría, es habitual ver los asadores instalados en la plaza del pueblo durante festivales o celebraciones religiosas. La clave está en buscar los asadores giratorios y el olor a azúcar caramelizándose, señal de que hay una tanda recién hecha.

Para la experiencia más tradicional, conviene buscar un puesto que venda la versión simple de azúcar, sin rellenos. Aunque las versiones rellenas son populares entre los visitantes, el pastel simple ofrece un sabor más fiel a la tradición transilvana original. Está en su mejor momento recién salido del asador; uno que lleve tiempo en el expositor habrá perdido su textura y se habrá vuelto correoso.