Lörtsy

Qué es

El lörtsy es un hojaldre sencillo pero singular de los lagos del este de Finlandia, concretamente de la región de Etelä-Savo, en torno a Savonlinna. Es una media luna grande, plana y frita, doblada a partir de masa de levadura y pellizcada en los bordes para contener un relleno que puede ser salado o dulce. Su forma es el rasgo que lo define: una media luna ancha, a menudo mayor que una mano abierta, con una costra dorada que resulta crujiente por fuera y tierna por dentro.

A diferencia de muchos dulces finlandeses que se cuecen al horno o se sirven fríos, el lörtsy se fríe en aceite caliente y se vende recién hecho en los puestos de mercado. No suele encontrarse en la carta de un restaurante con servicio de mesa ni en el comedor de un hotel. Pertenece, más bien, al ritmo de los mercados al aire libre, donde los vendedores fríen los hojaldres en grandes sartenes y los sirven de inmediato, todavía calientes.

El plato tiene dos versiones habituales que suelen aparecer una junto a otra en el mismo puesto. El lörtsy salado se rellena con una mezcla de carne picada y arroz, sazonada simplemente con sal y pimienta. La versión dulce lleva un relleno espeso de mermelada de manzana y suele rebozarse en azúcar. El salado se suele aderezar en el puesto con mostaza, cebolla picada y encurtido de pepino, y algunos vendedores añaden jamón o salchicha.

De dónde viene

El lörtsy es una especialidad local de Etelä-Savo, la región conocida por sus lagos y bosques que se extiende entre las ciudades de Mikkeli y Savonlinna. Aunque no existe un documento que recoja la fecha exacta de su origen, el hojaldre lleva mucho tiempo asociado a la cultura de los mercados de Savonlinna. Es una comida popular, no la creación de un chef o una institución concreta.

El vínculo con la región es tan fuerte que el plato suele describirse como un símbolo de la identidad de Savonlinna. Lo más probable es que el hojaldre fuera, sencillamente, una forma práctica de alimentar a la gente en los mercados concurridos, usando ingredientes fáciles de transportar y rápidos de cocinar.

La tradición sigue ligada al entorno al aire libre. La plaza del mercado de Savonlinna es donde más se encuentra, sobre todo durante el verano. En invierno aparece con menos frecuencia, y suele reservarse para festivales especiales o mercados navideños, donde el calor del hojaldre frito resulta especialmente bienvenido.

Qué lleva

No existe una receta oficial que dicte la proporción exacta de ingredientes, pero los componentes son constantes en toda la región. La masa es una simple mezcla a base de levadura, fermentada para lograr una textura ligera antes de freírse. El relleno es el corazón del plato y se presenta en dos formas distintas:

• Relleno salado: una combinación de carne picada, normalmente de cerdo o de ternera, mezclada con arroz cocido. La mezcla se sazona ligeramente con sal y pimienta para dejar que destaque el sabor de la carne sin resultar pesada.
• Relleno dulce: una mermelada espesa de manzana elaborada con manzanas locales, a veces aromatizada con un toque de canela o clavo, aunque muchos puestos la sirven simple. Hoy en día los puestos también ofrecen otros rellenos, desde jamón o salmón hasta bayas.

El hojaldre se fríe en aceite hasta que la masa se dora y el relleno se calienta por dentro. Los bordes se pellizcan con fuerza para sellar el contenido, creando una media luna grande y plana que conserva bien su forma incluso después de salir del aceite. Se sirve caliente, a menudo envuelto en papel o colocado en un plato sencillo para comerlo de inmediato.

Cómo se come

El lörtsy se come rápido y con las manos. El mejor lugar para disfrutarlo es la plaza del mercado de Savonlinna, donde los vendedores fríen los hojaldres al momento y los venden directamente desde la sartén. Lo habitual es llevar la media luna caliente en una mano y un café en la otra.

El hojaldre combina de forma natural con el café, un elemento básico de la cultura finlandesa. La masa frita y caliente contrarresta el amargor del café, ya sea de filtro o con leche. La versión salada se suele comer con mostaza, cebolla y encurtido de pepino dentro. La versión dulce no necesita más que su capa de azúcar.

Como se vende caliente y recién hecho, no hace falta esperar a que se enfríe. Aguanta bien para llevarlo por el mercado y terminárselo entre puesto y puesto. Es una comida que invita al movimiento y a la conversación, más que a sentarse a comer.

Datos curiosos

• Un capricho de mercado. El lörtsy rara vez se sirve en restaurantes; pertenece a los mercados al aire libre y a los vendedores ambulantes, aunque también se vende en quioscos de grill y supermercados.
• Dos sabores, una misma forma. La versión salada de carne y arroz y la versión dulce de mermelada de manzana comparten la misma media luna; solo el rebozado de azúcar delata a la dulce.
• Más grande que una mano. La media luna suele ser mayor que la palma abierta de un adulto, lo que la convierte en un tentempié sustancioso para un paseo por el mercado.
• Aderezado en el puesto. El lörtsy salado se abre y se adereza con mostaza, cebolla y encurtido de pepino; el dulce simplemente se cubre de azúcar.
• Compañero del café. El maridaje con café es tan habitual que ambos suelen comprarse juntos.

Dónde probarlo

La plaza del mercado de Savonlinna, donde los vendedores bajo un cartel de «lörtsyjä» fríen los hojaldres y los entregan envueltos en papel. Los salados se agotan rápido a la hora de comer; los dulces duran hasta la tarde.

Las ferias de verano y los mercados de pueblo de la región también los venden, y los quioscos de grill y supermercados de Savonlinna los ofrecen todo el año. Están en su mejor momento a los pocos minutos de salir del aceite, por lo que el puesto del mercado gana siempre al estante del supermercado.