Soparnik

Qué es

El soparnik es una torta fina y plana originaria de la zona de Poljica, la franja de colinas y costa entre Split y Omiš, en Split-Dalmacia. No es un plato que se encuentre en toda Croacia, sino que sigue siendo un orgullo local muy específico, sobre todo en los pueblos de Poljica. La masa consiste en dos láminas finas de pasta sin levadura, a menudo de casi un metro de diámetro, que envuelven un relleno de acelga picada, cebolla y aceite de oliva. Una vez sellados los bordes, se cuece directamente sobre la piedra del hogar, bajo las brasas y la ceniza, y luego se unta con más aceite y ajo picado antes de cortarlo en forma de rombos.

La textura es particular: la masa queda crujiente y quebradiza donde toca las piedras calientes, pero sigue blanda y flexible donde reposa sobre el relleno. El sabor es terroso y sabroso, y depende por completo de la calidad de la acecoría y del aceite de oliva, sin huevos ni lácteos. Históricamente era un plato para los días de ayuno, cuando estaban prohibidos la carne y los productos animales, y está especialmente asociado a la Nochebuena y al Viernes Santo.

Cómo lo cuece Poljica

El método de cocción es el rasgo definitorio del soparnik y una de las pocas técnicas de horneado arcaicas que aún se practican en Dalmacia. El hogar abierto, el komin, se calienta durante aproximadamente una hora, se barre bien la piedra y la torta se coloca directamente sobre la superficie caliente. Luego se amontonan brasas y ceniza por encima para que el calor llegue tanto desde arriba como desde abajo. Este contacto directo con el fuego le da a la masa su aroma ahumado característico y su superficie irregular y rústica; se cuece en poco más de diez a veinte minutos.

Al sacarlo, se retira la ceniza de la corteza. Una vez horneado, el soparnik se saca y se unta generosamente con aceite de oliva mezclado con ajo machacado. El ajo le da al resultado final su toque intenso. El último paso consiste en cortar la torta redonda en pequeños rombos, que se venden por pieza en mercados y fiestas.

La tradición del ayuno

El soparnik pertenece al ciclo del ayuno católico en Dalmacia. Como la masa no lleva huevo y el relleno se basa en verduras y aceite en lugar de carne o lácteos, encaja con las reglas estrictas del Adviento y la Cuaresma. Se recuerda como parte de las comidas de Nochebuena y Viernes Santo en los pueblos de Poljica, donde las familias se reunían para prepararlo juntas.

El plato está ligado a la historia de agricultura de subsistencia de la región. La acelga era un cultivo común en las colinas pedregosas detrás de Omiš, fácil de cultivar y más dulce en los meses fríos. El uso de aceite de oliva en lugar de mantequilla o manteca reflejaba la abundancia local de olivos y las restricciones religiosas sobre las grasas animales durante los periodos de ayuno. Esta combinación daba lugar a una comida saciante y nutritiva sin romper el ayuno.

Qué lleva

Todo lo que contiene procede de los campos y olivares de la zona:

• Masa sin levadura, hecha con harina, agua, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva, estirada tan fina que en algunos puntos resulta casi transparente.
• Acelga, con las hojas y los tallos tiernos cortados en tiras para formar el grueso del relleno; algunos cocineros añaden perejil.
• Cebolla, picada y mezclada cruda con la acelga para aportar dulzor y profundidad.
• Aceite de oliva, usado tanto en el relleno como en el baño generoso que recibe la torta ya cocida.
• Ajo, picado en el aceite final con el que se unta, para un toque intenso y aromático.

En la versión tradicional no aparecen queso, huevos ni carne. El resultado es una masa ligera y crujiente con un centro húmedo y sabroso que se ablanda ligeramente una vez aplicado el aceite de ajo.

Datos curiosos

• Denominación de Indicación Geográfica Protegida. Desde 2016, el "Poljički soparnik" (también llamado zeljanik o uljenjak) cuenta con la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea, y su elaboración figura además como patrimonio cultural inmaterial croata.
• Cocido en el hogar. El método de cocer directamente bajo las brasas es poco frecuente en la Europa actual y es anterior al uso generalizado de los hornos.
• Sin huevo permitido. Durante los periodos tradicionales de ayuno, la ausencia de huevo y lácteos era esencial para que el plato se considerase válido.
• Se vende por rombo. En mercados y fiestas se vende por pieza y no en tortas enteras.
• Un placer invernal. Aunque en algunos lugares se encuentra todo el año, está asociado sobre todo a la temporada navideña y al Viernes Santo.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer soparnik es en los pueblos de Poljica cerca de Omiš, donde sigue siendo un alimento de temporada y de fiesta. Las fiestas de los pueblos y los encuentros locales, como el festival del soparnik en Dugi Rat, son ocasiones en que las asociaciones locales lo venden por rombo desde grandes bandejas. En invierno, las tabernas de Omiš lo ofrecen como plato de ayuno o como tentempié acompañado de una copa de vino blanco.

Se vende caliente y ligeramente aceitoso. Los rombos son lo bastante pequeños para comerse con la mano, pero los bordes crujientes pueden romperse si se manipulan con brusquedad. Acompañarlo con un vino blanco local ayuda a equilibrar el sabor terroso de la acelga y el toque intenso del ajo.