Paški sir (Pag cheese)

Qué es

El Paški sir es un queso duro de leche de oveja que se produce exclusivamente en la isla de Pag, frente a la costa de Croacia, dividida entre los condados de Lika-Senj y Zadar. No es un producto nacional como el cheddar o la mozzarella, sino una especialidad regional ligada a un paisaje concreto donde el mar se encuentra con la piedra. El queso cuenta con denominación de origen protegida, lo que significa que solo el queso elaborado en Pag con leche de la oveja autóctona de Pag, criada en la isla, puede llevar su nombre.

El resultado es una rueda pálida y firme que se vuelve más dura y cristalina con el paso del tiempo. No es blando ni untable; al contrario, se rompe en esquirlas afiladas o se desmenuza bajo el cuchillo. El sabor es distintivo: intensamente salado, con una clara nota herbácea de tomillo silvestre, salvia e inmortal, seguida de un calor persistente que recuerda a la propia brisa marina. Este carácter proviene directamente del entorno único de la isla y no de ningún ingrediente añadido.

Cómo elabora la isla el queso

El sabor del Paški sir viene definido por la geografía de Pag. La isla es alargada, estrecha y pedregosa, expuesta al fuerte viento del nordeste conocido como bura. Este viento arrastra salitre y sal sobre el suelo seco, donde plantas aromáticas de bajo porte prosperan en una tierra cargada de sal. Las ovejas pastan casi por completo de estas hierbas, que imprimen en la leche una intensidad herbácea y pronunciada que no puede reproducirse en ningún otro lugar.

Las ovejas en sí son una pequeña raza autóctona adaptada a las duras condiciones de la isla. Producen relativamente poca leche en comparación con las razas del continente, lo que limita la producción y mantiene el precio más alto que el de los quesos estándar. La leche se cuaja poco después del ordeño, se prensa en ruedas de pocos kilos y se sala en salmuera hecha con sal marina de las salinas de Pag. Las ruedas se maduran después en salas frescas de la isla durante al menos dos meses, y a menudo un año o más.

Durante el proceso de maduración, las ruedas se voltean con regularidad y se untan con aceite de oliva u otro aceite vegetal para evitar grietas y favorecer el desarrollo de una corteza natural. Con el paso del tiempo, la pasta se endurece aún más, desarrollando cristales de tirosina visibles que añaden una ligera crujiente a la textura. Cuanto más envejece, más intenso y complejo se vuelve el sabor, perdiendo su suavidad inicial en favor de un mordisco salado y audaz.

Qué lleva

El queso de esta isla no necesita apenas nada añadido:

• Leche de oveja de la raza autóctona de Pag, alimentada exclusivamente con pastos de la isla ricos en hierbas aromáticas y suelo cargado de sal.
• Sal, sal marina de las propias salinas de Pag, usada en la salmuera en la que se remojan las ruedas jóvenes.
• Aceite de oliva (u otro aceite vegetal), aplicado sobre la superficie de las ruedas durante la maduración para proteger la corteza y favorecer su desarrollo.
• Cuajo, para cuajar la leche.
• Tiempo, a medida que el queso madura desde una textura semidura en sus primeros meses hasta un bloque duro y cristalino al cabo de un año o más.

No se añade colorante artificial ni conservante alguno. El tono amarillo pálido proviene de forma natural de la leche, y la intensidad del sabor es resultado del proceso de maduración y de la flora específica que consumen las ovejas. Un Paški sir joven es más suave y cremoso, mientras que una versión curada es dura, desmenuzable e intensamente sabrosa.

Cómo se come

El Paški sir rara vez se sirve como plato independiente. Pertenece a la tradición del meze, pequeños platos pensados para compartir junto con vino o rakija. La forma más habitual de disfrutarlo es en finas esquirlas o lonchas, a menudo dispuestas en una tabla de madera junto con lonchas de pršut, el jamón curado dálmata.

Las aceitunas son otro acompañamiento esencial, cuya salmuera contrarresta lo salado del queso y la grasa del jamón. Una copa de vino blanco dálmata es el maridaje tradicional; la acidez fresca de variedades como el Gegić propio de Pag o el Pošip de más al sur equilibra la grasa del queso curado y la sal de la brisa marina.

En una konoba de Pag a veces se sirve con miel para suavizar el toque fuerte, aunque el plato habitual es jamón, aceitunas y vino. La textura invita a masticar despacio; los cristales de una rueda curada ofrecen un contraste satisfactorio con la grasa suave del pršut.

Un sabor del viento bura

La conexión entre el queso y el clima de la isla es tan fuerte que los locales suelen decir que el queso sabe al propio viento. La sal que arrastra la bura no solo cubre la hierba; altera la química de las plantas, lo que a su vez cambia la composición de la leche. Esta huella ambiental es la razón por la que el nombre protegido no puede usarse fuera de la isla, aunque se emplee la misma raza de oveja y los mismos métodos en otro lugar.

El queso ha sido durante mucho tiempo motivo de orgullo para los isleños, que lo elaboran desde hace siglos. Hoy en día, gran parte proviene de unas pocas queserías de mayor tamaño de la isla junto con pequeños productores familiares, lo que garantiza que el vínculo entre el pasto y el plato se mantenga intacto. El queso suele venderse en los mercados locales de la ciudad de Pag y Novalja, o directamente en la granja, donde las ruedas se exhiben en hileras, con sus cortezas espolvoreadas de sal y aceite.

Datos curiosos

• El viento es un ingrediente. El viento bura deposita sal marina sobre los pastos, que las ovejas comen, dando a la leche su carácter salino único.
• Rendimientos escasos. La oveja autóctona de Pag produce relativamente poca leche, lo que convierte al Paški sir en uno de los quesos más caros de Croacia debido a la oferta limitada.
• Textura cristalina. Una rueda curada desarrolla cristales de tirosina, pequeñas motas blancas que añaden una textura crujiente e intensifican el sabor.
• Estatus protegido. Cuenta con denominación de origen protegida de la UE desde 2019, lo que obliga a que se elabore en Pag con leche de oveja de Pag criada en la isla.
• Una tradición compartida. El queso se come tradicionalmente con pršut dálmata, el maridaje clásico en cualquier tabla costera de queso y jamón.

Dónde probarlo

El único lugar donde se puede encontrar el auténtico Paški sir es en la propia isla de Pag. En la ciudad de Pag y en Novalja, las dos localidades de la isla, y en pueblos como Kolan, aparece en los escaparates de las pequeñas queserías y konobas. Domaći sir en un cartel significa que lo ha hecho la propia granja, y la raza de la isla es lo que le da al queso su carácter.

El nombre protegido cubre únicamente el queso elaborado en la isla con leche de la isla. Las granjas de los alrededores de Kolan y Novalja mantienen a sus ovejas en el terreno pedregoso y azotado por la sal del que se dice que procede el queso.