Maraschino

Qué es

El maraschino es un licor de cereza transparente elaborado en la ciudad croata de Zadar, en la costa de Dalmacia. No es el jarabe dulce y de color rojo intenso que suele encontrarse en los bares de otros lugares; se trata de un producto completamente distinto. Este licor es incoloro, solo moderadamente dulce e intensamente aromático, con el aroma marcado de la cereza Marasca junto a una nota clara de almendra amarga. La bebida se obtiene de la fruta misma, de sus hojas y de los huesos triturados, elementos esenciales en el proceso y responsables del característico trasfondo de frutos secos.

La tradición sitúa el origen de la receta en el monasterio dominico de Zadar, en el siglo XVI, y la producción industrial comenzó en 1759, cuando el comerciante veneciano Francesco Drioli abrió una fábrica en la ciudad. Desde comienzos del siglo XIX se transportaba por toda Europa en botellas envueltas en paja, un detalle que ayudaba a preservar su calidad durante los largos viajes por mar. Hacia el siglo XIX, el licor ya era habitual en los recetarios de cócteles y en las tabernas desde Viena hasta Londres, conocido por los barmans de todo el mundo aunque el nombre de su ciudad de origen siguiera siendo poco familiar para muchos.

La cereza Marasca y los huesos

El alma de esta bebida es la cereza Marasca, una variedad pequeña y ácida que crece de forma silvestre a lo largo de la costa dálmata. A diferencia de las cerezas grandes y dulces que se usan para mermeladas o postres, estos frutos son ácidos y de piel oscura. El método de producción aprovecha cada parte de la cosecha: la pulpa, las hojas y los huesos triturados. Son precisamente los huesos triturados los que distinguen a este licor de otros, aportándole un sutil sabor a almendra que persiste en el paladar una vez se desvanece el dulzor inicial de la fruta.

La fruta, las hojas y los huesos se maceran primero en alcohol y después se destilan; el destilado reposa en toneles de madera y, por último, se endulza con jarabe de azúcar, lo que lo deja en torno al 32% de alcohol. No se añade color. El resultado es un líquido que parece agua pero que posee un perfume complejo e intenso, y la combinación de fruta, hojas y huesos crea un perfil aromático específico que no puede reproducirse sin ellos.

Cómo se elaboraba a lo largo de los siglos

Antes de convertirse en una industria, el maraschino se elaboraba a pequeña escala en Zadar, por tradición primero a manos de los frailes dominicos, de quienes se dice que lo apreciaban como remedio. Las pequeñas cerezas maduran a comienzos del verano, y destilarlas en licor permitía conservar la cosecha durante años. La bebida se convirtió en un producto habitual del lugar, consumido a menudo tras las comidas o como refresco frío durante los calurosos veranos dálmatas.

Hacia el siglo XVIII, la producción había pasado a destilerías comerciales de Zadar: Drioli en 1759, Luxardo en 1821 y Vlahov en 1861. Estos destiladores enviaban sus productos en botellas envueltas en paja para proteger el cristal de roturas y aislar el líquido de los cambios de temperatura durante el transporte. El envoltorio de paja se convirtió en una seña visual de la bebida, que la identificaba como producto de Dalmacia incluso al llegar a ciudades lejanas.

El licor se abrió camino en la cultura del cóctel europea mucho antes de que el turismo moderno dirigiera su atención hacia Zadar. En el siglo XIX, los barmans lo empleaban en combinados clásicos, valorando su profundidad aromática. Era un ingrediente clave en recetas que buscaban un perfume de cereza y almendra en lugar del dulzor empalagoso de los jarabes de cereza roja.

Cómo se bebe

El maraschino se sirve tradicionalmente solo, en una copa pequeña, enfriado hasta que el líquido esté frío pero sin llegar a congelarse. Esta forma de servirlo resalta su transparencia y permite que el aroma llegue directamente a la nariz. Se bebe sobre todo como digestivo, en una copa pequeña después de la comida. No está pensado para beberse deprisa; la temperatura fría y el equilibrio entre las notas de fruta y almendra invitan a una degustación lenta.

Combina bien con el chocolate negro, donde el amargor del cacao complementa la fruta del licor. También acompaña con naturalidad a los postres de fruta, en particular los que llevan cereza o bayas, ya que el licor corta el dulzor del plato. Algunas personas lo disfrutan sobre helado, aunque la preferencia tradicional es tomarlo solo y frío.

De dónde viene

Zadar ha sido el hogar del maraschino durante siglos. Tras la Segunda Guerra Mundial, las destilerías de la ciudad fueron nacionalizadas y fusionadas, y una de las antiguas casas se trasladó a Italia, de modo que el nombre se usa hoy a ambos lados del Adriático; aun así, el método y la cereza pertenecen a la ciudad, y "Zadarski maraschino" cuenta ahora con una indicación geográfica protegida para bebidas espirituosas. Aunque otras regiones puedan producir licores de cereza, ninguna emplea la combinación específica de cerezas Marasca, sus hojas y los huesos triturados de la misma manera. El clima de la costa dálmata, con sus veranos calurosos e inviernos suaves, resulta ideal para cultivar las pequeñas cerezas ácidas que definen la bebida.

Los huertos de Marasca se siguen trabajando en el interior de Zadar y en otras zonas de Dalmacia, suministrando las cerezas para el licor, que hoy se destila en Zadar a escala industrial en lugar de en pequeñas tandas caseras.

Datos curiosos

• La tradición de la botella de paja. Desde comienzos del siglo XIX, la bebida se transportaba en botellas envueltas en paja para protegerlas de roturas y de los cambios de temperatura durante los viajes por mar a través de Europa.
• Transparente, no rojo. A diferencia de muchos licores de cereza que son rojos y almibarados, el maraschino es transparente y aromático; se endulza, pero su base destilada le da un acabado más cercano a un aguardiente de fruta que a una bebida de postre.
• La nota de almendra proviene de los huesos. Los huesos triturados de la cereza Marasca liberan aceites que dan al licor su característico sabor a almendra amarga, una nota ausente en los licores de cereza rojos y almibarados.
• Un clásico de la coctelería del siglo XIX. Hacia el siglo XIX, el maraschino era un ingrediente habitual en los recetarios de cócteles europeos, empleado por su perfume y su profundidad más que por su dulzor.
• Un secreto local. Aunque es conocido por barmans de todo el mundo, la ciudad de Zadar sigue siendo poco familiar para muchos visitantes que conocen la bebida en bares lejos de la costa dálmata.

Dónde probarlo

Zadar. El licor se elaboró y exportó por primera vez desde esta ciudad, y los bares y cafés del casco antiguo, dentro de las murallas venecianas, aún lo sirven: solo en copa pequeña, o con hielo y una rodaja de limón. Las tiendas de Kalelarga, la calle principal, venden las botellas envueltas en paja.

Se encuentra tanto en toda Croacia como en bares del extranjero que mantienen una carta de cócteles clásicos, donde aparece en bebidas que lo requieren desde el siglo XIX, más que como curiosidad local.