Žuvienė (fish soup)

Was es ist

Žuvienė ist schlicht das litauische Wort für Fischsuppe, gekocht überall dort, wo es Seen und Flüsse gibt, doch diese kräftige Version gehört zum Kurischen Haff, südlich der Stadt Klaipėda im Westen Litauens. Sie ist eine Spezialität der Haffdörfer und der schmalen Kurischen Nehrung, die das Meer vom Süßwasserhaff trennt. Die Suppe wird eher durch ihre Zutaten bestimmt als durch eine komplexe Technik: Was auch immer an diesem Tag gefangen wurde, wird mit Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, frischem Dill und reichlich schwarzem Pfeffer gekocht.

Heraus kommt eine dicke, pfeffrige Brühe mit Fischstücken, die noch am Knochen darin schwimmen, gekocht in einem Kessel über einem Feuer am Ufer oder in der Küche eines Haff-Gasthauses. Ein tiefer Teller davon mit Roggenbrot ist eher ein Mittagessen als eine Vorspeise.

Die Suppe der Fischer

Das Gericht ist der Tradition nach das, was die Fischer aus dem Teil des Fangs machten, den niemand kaufen wollte: zu klein, zu grätig, zu durchmischt, um ihn zu verkaufen. Er kam zusammen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und was gerade im Garten stand in den Topf, und es wurde kräftig mit schwarzem Pfeffer gewürzt.

Das Haff, aus dem das Gericht stammt, ist ungewöhnlich — ein riesiges, flaches, fast völlig süßes Gewässer, das hinter den Dünen der Kurischen Nehrung zurückgehalten wird, mit nur einer schmalen Rinne bei Klaipėda, die es mit der Ostsee verbindet — und die Fische darin sind Süßwasserfische und keine Meeresfische. In den Dörfern wird die Suppe für Festtage und für Besucher noch immer im Kessel gekocht, und es gibt kein festes Rezept: Es ist eine Methode, und was hineinkommt, hängt vom jeweiligen Morgen ab.

Was hineinkommt

Was hineinkommt, ändert sich mit der Jahreszeit und dem Fang; der Rahmen bleibt gleich:

• Haff-Fisch, gemischt — Barsch, Hecht, Brachsen, Karpfen — ausgewählt nach dem, was im Netz war, nicht nach der Speisekarte.
• Kartoffeln, in Stücke geschnitten, die in der Brühe weich werden und der Suppe ihre Substanz geben.
• Zwiebeln und Karotten, die der auf Wasser basierenden Grundlage Süße und Tiefe verleihen.
• Frischer Dill, das Kraut, das einen Großteil der litauischen Küche prägt, in großen Mengen verwendet, um den Topf zu aromatisieren.
• Schwarzer Pfeffer, oft mit einem Lorbeerblatt, großzügig verwendet, um einen scharfen, wärmenden Abgang zu erzeugen, der mit dem milden Gemüse kontrastiert.

Nichts wird gebunden. In der Fischer-Version bleibt der Fisch stückweise im Teller, Gräten inklusive, und der Pfeffer ist kräftig genug, um als Erstes aufzufallen.

Wie man es isst

Aus einem tiefen Teller, im Freien, wenn das Wetter es erlaubt, mit dunklem Roggenbrot für die Brühe. Ein kaltes litauisches Lagerbier ist das übliche Glas dazu, gegen den Pfeffer.

Es ist eine Suppe für einen kalten Tag, von denen die litauische Küste außerhalb von Juli und August reichlich bietet.

Kuriose Fakten

• Eine Verwendung für den unverkäuflichen Fisch. Die Suppe wird traditionell aus dem kleinen, grätigen und gemischten Teil des Fangs gemacht, weshalb kein Topf dem anderen gleicht.
• Süßwasserfisch, kein Meeresfisch. Das Kurische Haff ist nahezu Süßwasser, daher kommen Barsch, Hecht und Brachsen in den Topf statt irgendetwas aus der Ostsee.
• Kein einziges Rezept. Jeder Koch in der Region Klaipėda hat seine eigene Methode, und die Suppe ändert sich täglich je nachdem, was die Fischer mitbringen.
• Die Haff-Version bleibt an der Küste. Fischsuppe wird in ganz Litauen gekocht, an Seen und Flüssen, doch dieser gemischte Haff-Stil gehört dem Haffufer und der Nehrung.

Wo man es probieren kann

Ein Fischgasthaus am Haffufer — Dreverna, das kleine Hafendorf südlich von Klaipėda, ist eines davon — oder in den Dörfern der Kurischen Nehrung, wo die Suppe oft draußen im Kessel gekocht und daraus geschöpft wird. Die Dörfer des Memel-Deltas machen weiter südlich dasselbe.

Wonach man Ausschau halten sollte, ist eher ein Topf als ein Eintrag auf der Speisekarte: Eine Küche, die einmal täglich eine Portion kocht, wird das sagen, und die Suppe vom Boden des Kessels ist besser als die von oben.