Kiluvõileib (sprat sandwich)

Was es ist

Kiluvõileib ist wohl das bekannteste herzhafte Butterbrot Estlands, fester Bestandteil der Tafel bei Familienfeiern ebenso wie bei Hochzeiten und den Unabhängigkeitsfeiern im Februar. Der Name bedeutet wörtlich „Sprottenbrot" und bezieht sich auf kilu, die kleine baltische Sprotte, die gesalzen und gewürzt wird, statt geräuchert oder in Essig eingelegt zu werden. Es ist nichts Zartes: dunkles Brot, eine dicke Schicht Butter, Salzfisch und Ei, in Quadrate geschnitten und mit den Fingern gegessen.

Alles daran hängt vom Brot ab, dem rukkileib, dem dichten, schwarzen Roggensauerteigbrot. Die Butter wird dick aufgetragen — sie soll zwischen Brot und Fisch stehen, nicht nur des Geschmacks wegen —, dann die Sprotten, reihenweise auf die Scheibe gelegt, dann Scheiben von hart gekochtem Ei. Nichts wird gekocht und nichts wird angemacht.

Woher es kommt

Der Fisch ist der interessante Teil. Sprotten kommen in großen Mengen aus der Ostsee, und die estnische Art, sie haltbar zu machen, ist weder Räuchern noch Essig, sondern das Salzen mit Gewürzen: Piment, schwarzer Pfeffer, Nelken, manchmal etwas Zucker, fest eingeschichtet und eine Woche oder länger stehen gelassen. Das Ergebnis ist fest, dunkel und stark aromatisch, ganz anders als ein skandinavischer eingelegter Hering.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts in Tallinn in Dosen abgefüllt, wurden gewürzte Sprotten zu einem estnischen Exportartikel mit langer Tradition, und Historiker zählen sie, neben kama, zu den wenigen Speisen, die tatsächlich in Estland erfunden wurden. Zu Hause ist das daraus gebaute Butterbrot billig, schnell gemacht und sättigend, was mit ein Grund für sein langes Bestehen ist.

Wie man es isst

In kleine Quadrate geschnitten und mit den Fingern gegessen, von einer Platte in der Tischmitte. Es ist vor allem Festessen: der erste Teller, der aufgetragen wird, wenn die Gäste eintreffen, neben den Essiggurken und dem Aufschnitt, und das Erste, was Esten ihren Besuchern vorsetzen, ohne dass man danach fragen müsste.

Das passende Getränk dazu ist Bier oder Wodka, und das liegt am Salzgehalt des Fisches. Ein Butterbrot dieser Art ist kein Gang und steht nie allein auf dem Tisch.

Was hineinkommt

Die Küchen variieren bei den Zutaten; die Grundlage bleibt gleich:

• Dunkles Roggenbrot, dicht und leicht säuerlich, als stabile Grundlage für den Belag.
• Butter, dick aufgestrichen — sie macht das Brot weicher und hält das Fischfett fern.
• Gewürzte Sprotten, gesalzen mit Piment, Pfeffer, Nelken und manchmal Zucker, was einen herzhaften, aromatischen Geschmack ergibt.
• Hart gekochtes Ei, in Scheiben oder Hälften geschnitten und auf den Fisch gelegt.
• Optionale Ergänzungen, wie Schnittlauch, Frühlingszwiebel oder eine dünne Schicht Mayonnaise, in manchen Küchen verwendet.

Kuriose Fakten

• Eine hausgemachte Erfindung. Gewürzte Sprotten in Dosen zählen zu den erkennbarsten estnischen Lebensmitteln, und der Absatz steigt in den Wochen vor dem Unabhängigkeitstag um ein Mehrfaches.
• Kein Räuchern im Spiel. Anders als bei vielen Fischgerichten andernorts werden die Sprotten im Kiluvõileib nicht geräuchert; sie werden ausschließlich durch Salzen und Würzen haltbar gemacht.
• Standard bei Feiern. Das Butterbrot ist so verbreitet, dass es oft das erste ist, was auf den Tisch kommt, sobald Gäste zu einer Feier oder einem Treffen eintreffen.
• Die Ergänzungen sind lokal. Frühlingszwiebel, ein Klecks Mayonnaise oder eine Gurkenscheibe tauchen in manchen Küchen auf; die drei unverzichtbaren Elemente sind Brot, Butter und Fisch.

Wo man es probieren kann

Ein kõrts — die estnische Landschänke — überall an der Westküste oder auf den Inseln, wo es als Snack und nicht als Gang auf der Karte steht, sowie in den Bierlokalen und alten Cafés von Tallinn. Die Sprotten selbst stammen meist aus dem Finnischen Meerbusen und werden in der Nähe von Tallinn eingedost; die Dosen werden in jedem Geschäft des Landes verkauft.

Es ist zudem das einfachste estnische Gericht, das man ohne Küche zubereiten kann: eine Dose gewürzte Sprotten, ein dunkler Laib Brot, Butter und ein gekochtes Ei, erhältlich in jedem Supermarkt des Landes.