Kriek lambic

Was es ist

Kriek ist der Name eines Lambic-Biers, das mit sauren Kirschen ein zweites Mal vergoren wurde. Es handelt sich um ein Getränk von tiefroter Farbe mit blassrosa Schaumkrone, dessen Aroma die Säure der Frucht gegen die erdige Würze der wilden Gärung ausbalanciert. Die Flüssigkeit endet trocken statt süß, da die verbliebenen Hefen im Grundbier den Zucker der Früchte verzehren.

Dieses Getränk ist eine regionale Spezialität von Brüssel und seiner unmittelbaren Umgebung. Es wird nicht wie gewöhnliche Lagerbiere oder helle Ales über ganz Belgien verteilt hergestellt, sondern bleibt auf Brüssel und das südwestlich gelegene Pajottenland konzentriert, wo die Tradition der spontanen Gärung fortlebt. Serviert wird das Getränk gekühlt, üblicherweise in einem Stielglas, bekannt als Tulpe oder Ballon, das die feinen Aromen einfängt und gleichzeitig die Temperatur niedrig hält.

Die Geschichte des Kriek beginnt mit dem Lambic selbst. Anders als die meisten Biere, denen zu Beginn bestimmte Hefestämme zugesetzt werden, lässt man die traditionelle Lambic-Würze über Nacht in einem flachen, offenen Gefäß namens koelschip abkühlen, wo sich wilde Hefen und Bakterien aus der Luft absetzen. Danach gärt sie langsam in Holzfässern oder großen Fässern, sogenannten foeders. So entsteht ein Bier, das sauer, komplex und unberechenbar ist. Ist es gereift, meist ein Jahr oder länger, ist es bereit, die Kirschen aufzunehmen.

Die Geschichte des Kirschfasses

Die Praxis, Lambic mit Früchten nachzuvergären, ist seit langem Teil der Brautradition im Pajottenland, südwestlich von Brüssel, wo die Luft die spezifische Mikroflora trägt, die für die spontane Gärung nötig ist. Während auch andere Früchte wie Himbeeren oder Pfirsiche verwendet wurden, nahm die Sauerkirsche stets einen Ehrenplatz ein. Die Tradition ist eng mit dem landwirtschaftlichen Kalender des Tals verbunden, wo einst Obstgärten neben Hopfenfeldern und Brauereien lagen.

In der Vergangenheit war die Frucht auch eine praktische Möglichkeit, überschüssige Kirschen und Lambic zu verwerten und aus derselben Charge ein neues Produkt zu schaffen. Brauer gossen Lambic über eine Schicht ganzer Kirschen in einem großen Holzfass. Die Hefe beendete ihre Arbeit am Kirschzucker, erzeugte dabei Kohlensäure und Alkohol und durchdrang die Flüssigkeit zugleich mit dem Wesen der Frucht.

Mit der Zeit gewann eine bestimmte Kirschsorte an Bedeutung. Die Schaarbeek-Kirsche, benannt nach Schaerbeek, einer Gemeinde der Region Brüssel-Hauptstadt, die einst für ihre Obstgärten bekannt war, wurde traditionell wegen ihres hohen Säuregehalts und ihres unverwechselbaren Geschmacks bevorzugt. Diese Kirschen waren klein, dunkel und von intensiver Säure, die den scharfen Gegenpol zum würzigen Bier bildete. Während die Frucht mehrere Monate im Fass mazerierte, färbte sich die Flüssigkeit tief rubinrot und entwickelte eine leicht nussige Note von den Kirschkernen.

Was hineingehört

Die Zutaten eines traditionellen Kriek sind einfach, doch der Prozess erfordert Geduld und bestimmte Bedingungen. Die Grundlage ist stets ein Lambic-Bier, spontan vergoren mit wilden Hefen und Bakterien. Es liefert das saure Rückgrat sowie die aktiven Hefen, die für die zweite Gärung nötig sind.

Die Fruchtkomponente besteht aus ganzen Sauerkirschen. Traditionell waren dies die Schaarbeek-Sorte, angebaut in den Obstgärten rund um Brüssel. Die Kirschen werden mit Kernen verwendet, was dem fertigen Getränk eine feine Mandelnote verleiht. In der modernen Produktion hat jedoch die Knappheit der Schaarbeek-Kirschen viele Brauer dazu gebracht, andere Sauerkirschsorten zu verwenden, etwa Kirschen vom Morello-Typ aus Belgisch-Limburg, Polen und anderswo, die eine ähnliche Säure bieten.

Zudem gibt es einen Unterschied zwischen traditionellen und kommerziellen Versionen. Erstere verlässt sich für die Gärung auf den natürlichen Zucker der Frucht, was zu einem trockenen Abgang führt. Letztere beinhaltet oft die Zugabe von Kirschsirup nach der Gärung, wodurch ein süßeres, weniger komplexes Getränk entsteht, das zwar denselben Namen trägt, aber einen anderen Weg einschlägt. Kriek und oude kriek sind in der EU als garantiert traditionelle Spezialität geschützt, und die Bezeichnung „oude“ kennzeichnet die traditionelle Art, die in der Flasche nachgärt. Ein echter Kriek schmeckt nicht aufdringlich süß; er sollte scharf und klar sein.

Wie man es trinkt

Kriek genießt man am besten gekühlt, typischerweise zwischen 8 und 10 Grad Celsius. Würde man es warm servieren, würden die feinen Fruchtaromen gedämpft und die Säure auf unausgewogene Weise betont. Das Stielglas ist dabei unerlässlich, da seine Form die flüchtigen Ester der Kirschen konzentriert und erlaubt, die tiefrote Farbe gegen das Licht zu bewundern.

Die Säure des Biers macht es zu einem hervorragenden Begleiter zu reichhaltigen Speisen. Es passt natürlich zu dunkler Schokolade, wo die Fruchtnoten das Kakaoaroma ergänzen, ohne es zu überlagern. Auch eine Auswahl gereifter Käsesorten, besonders solche mit fester Textur oder leichter Salzigkeit, funktioniert gut, da die Schärfe des Kriek das Fett durchschneidet.

In Brüssel findet man das Getränk in traditionellen Cafés, die sich auf Lambic spezialisiert haben. Dies sind keine Touristenfallen, sondern lokale Institutionen, in denen die Luft nach Holz und Frucht riecht. Ein Besuch in einem solchen Lokal bedeutet, an einem Holztisch zu sitzen, ein Glas Kriek zusammen mit einem Teller Käse oder Schokolade zu bestellen und vielleicht weitere spontan vergorene Biere zu probieren, die angeboten werden.

Kuriose Fakten

• Die Kerne spielen eine Rolle. Anders als bei vielen Fruchtbieren, bei denen die Kerne entfernt werden, mazeriert traditioneller Kriek mit den Kernen darin. Dieser Vorgang verleiht dem Geschmack eine leichte Mandelnote.
• Er endet trocken. Die aktiven Hefen im Lambic verzehren während der Nachgärung den Zucker der Kirschen, sodass ein gut gemachter Kriek nicht süß, sondern eher scharf und herb ausfällt.
• Die Schaarbeek-Sorte ist selten. Obwohl historisch zentral für das Rezept, sind diese besonderen Sauerkirschen knapp geworden, weshalb die meisten Brauer heute auf andere Sorten ausweichen.
• Es ist ein Verschnitt. Nach der Fruchtgärung wird das Bier oft aus verschiedenen Fässern verschnitten, um Gleichmäßigkeit zu gewährleisten, ähnlich dem Verfahren bei Gueuze.
• Eine saisonale Ernte. Die Kirschen werden im Frühsommer geerntet, doch der Gärungs- und Reifeprozess zieht sich bis weit in den Herbst und Winter hinein, bevor abgefüllt wird.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um einen authentischen Kriek zu finden, liegt innerhalb der Lambic-Tradition von Brüssel und dem Pajottenland. Auf der Karte einer gewöhnlichen Kettenbar oder einer x-beliebigen Brauerei wird man die traditionelle Art wohl kaum finden. Stattdessen lohnt es sich, die kleinen Nachbarschaftskneipen der Hauptstadt aufzusuchen, die sich auf spontan vergorene Biere spezialisiert haben. Diese Lokale liegen oft versteckt in ruhigen Straßen, mit Schildern, die anzeigen, dass dort Gueuze, Kriek und andere Lambics ausgeschenkt werden.

Ein Besuch in einem dieser Cafés bietet die Gelegenheit, das Getränk so zu kosten, wie es gedacht ist: kalt, trocken und voller Charakter. Das Personal hält meist eine Auswahl verschiedener Krieks bereit, von traditionell hergestellten bis hin zu moderneren Interpretationen. Es lohnt sich, nach der verwendeten Frucht zu fragen, da diese sich von Erzeuger zu Erzeuger unterscheiden kann.

Am besten begleitet man das Erlebnis mit einem Teller dunkler Schokolade oder einer Auswahl gereifter Käsesorten. Diese Kombination erlaubt es, das Zusammenspiel von saurem Bier und reichhaltiger Speise ungestört zu genießen. Es besteht kein Grund zur Eile; das Ziel ist es, die Komplexität eines Getränks zu genießen, das Monate zum Reifen gebraucht hat.