Queso payoyo

Какво представлява

Queso payoyo е планинско сирене от Сиера де Гразалема в провинция Кадис, в Андалусия, но далеч от горещите крайбрежни равнини. Прави се от млякото на две местни породи, и двете официално включени в списъка на застрашените: козата payoya и овцата merina de Grazalema. Оцеляването на тези животни е тясно свързано с производството на това сирене, което се превръща в регионален специалитет от края на 80-те и 90-те години на миналия век насам, когато мандри в села като Ел Боске и Виялуенга дел Росарио започват да го произвеждат.

Сиренето се предлага в няколко форми. Пресните варианти са меки, влажни и леки на вкус, докато полувтвърдените сирена стават по-плътни и с по-остър вкус. Втвърденото payoyo е сухо, плътно и ясно козе на вкус, с текстура, която може да бъде ронлива или гъста в зависимост от зрялостта. Някои варианти се обтриват с червен пипер, трици, розмарин или зехтин, което придава на кората различен цвят и лек нюанс на билката или подправката. Питите могат да се правят само от козе мляко, само от овче мляко или от смес от двете.

Това не е масово произвеждана стока. Напротив, то си остава регионален специалитет, произвеждан в сравнително малки количества от мандри, които работят в тясно сътрудничество с местните пастири, и е спечелил поредица от награди на национални и международни конкурси за сирене.

Как планината е оформила млякото

Сиера де Гразалема е известна като едно от най-дъждовните места в Испания, с далеч по-големи валежи от повечето части на Иберийския полуостров. Тези обилни валежи създават буйна природа от дъбови гори, испанска ела, скалисти склонове и стръмни долини, където пасат козата payoya и овцата merina de Grazalema. Животните се хранят с диви билки, треви и листа от храсти и дървета, което придава на млякото особен характер.

Тъй като и двете породи са редки, успехът на queso payoyo е дал на пастирите основание да ги запазят. Сиренето се превърна в начин за поддържане на породите, тъй като млякото им придоби свой верен пазар.

Резултатът е сирене, което носи вкуса на мястото, където е направено. В по-дъждовни години пасището избуява по-гъсто, докато в по-сухи периоди животните пасат по-груба растителност, и тази промяна понякога личи във вкуса от сезон на сезон.

От какво се прави

Съставките са прости, както е типично за планинските сирена:

• Мляко от кози payoya и овце merina de Grazalema, използвано заедно или поотделно в зависимост от вида сирене.
• Сирище, за съсирването.
• Сол, за отнемане на влагата и консервиране на сиренето.
• Незадължителни обвивки: някои пити се поръсват с червен пипер, обвалват се в трици, обтриват се с розмарин или се намазват със зехтин преди отлежаването.

Съсирекът се реже, отцежда се и се пресова в калъпи, след което се оставя да отлежава за различен период от време. Пресните варианти се консумират в рамките на няколко дни, докато втвърдените пити прекарват по няколко месеца в помещения за отлежаване.

Как се яде

Queso payoyo често се сервира в venta — традиционна крайпътна кръчма, срещана по планинските пътища на Андалусия. Тези малки заведения предлагат прости ястия и местни продукти, често в обстановка с каменни стени и дървени маси. Типична плато може да включва нарязано на резени queso payoyo, дебели филии хрупкав хляб и малко membrillo — сладка паста от дюля, която балансира остротата на сиренето.

Чаша фино шери от близкия Херес е естествено съчетание. Сухите, ядкови нотки на шерито допълват землистия, козе-мляко вкус на сиренето, без да го заглушават. През лятото, когато планините са оживени от туристи, съчетанието създава усещането, че храната и напитката винаги са принадлежали заедно.

Сиренето се поднася на плата, предназначени за споделяне или бавно вкусване, често заедно с други местни продукти като сушени меса. Текстурата се променя с отлежаването: прясното payoyo е меко и леко на вкус, докато втвърдената разновидност изисква дъвчене и разкрива пластове вкус, които се натрупват с времето.

Любопитни факти

• Породи, запазени благодарение на сиренето. Козата payoya и овцата merina de Grazalema са включени в списъка на застрашените местни породи, а търсенето на сирене payoyo дава на пастирите основание да ги запазят.
• Дъждовна планина. Сиера де Гразалема е едно от най-дъждовните места в Испания, което създава необичайно зелена среда за паша в контекста на южна Испания.
• Без защитено наименование. За разлика от много испански сирена, queso payoyo не носи защитено наименование за произход, макар че остава тясно свързано със своята планина.
• Марка и вид. „Payoyo“ е едновременно името на местната козя порода и, днес, търговско наименование, използвано от поне една мандра, докато няколко производители в планината правят сирене от същия вид.
• Селски панаир. Виялуенга дел Росарио, най-малката община в провинция Кадис, е домакин на ежегоден андалуски панаир на занаятчийското сирене.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на queso payoyo е самата Сиера де Гразалема — в venta по планинските пътища или в села като Виялуенга дел Росарио, Ел Боске и Гразалема. Тези кръчми и магазини предлагат сирене от местни производители, често заедно с хляб и паста от дюля. Преживяването е свързано повече с мястото, отколкото с етикета, тъй като сиренето отразява условията на планината, в която е направено.