Queso Idiazabal

Какво представлява

Идиасабал е твърдо пресовано сирене, произведено от сурово овче мляко в Страната на баските и съседна Навара. То принадлежи към малка група сирена, при които опушването първоначално не е било добавен вкус, а резултат от традиционния начин на съхранение на питите. Коричката е твърда и варира от бледожълта до тъмнокафява при опушените разновидности, докато тестото вътре е от слонова кост до бледожълто. Текстурата е плътна и мека при младите сирена, а при узряване става по-твърда, по-суха и по-остра.

Сиренето носи името си от Идиасабал, малко градче в района Гоиери на Гипускоа. Овчарите, слизащи от летните пасища на планините Урбиа и Аралар, продавали там сиренето си в края на сезона, и постепенно името на градчето започнало да означава овчите сирена от баските планини. Ключовото разграничение е в млякото: позволено е само сурово мляко от овце от породите латча или карансана. Това са издръжливи породи, пасящи по стръмните склонове на баските планини, което придава на сиренето характер, свързан пряко с местния пейзаж.

Идиасабал носи статут на защитено наименование за произход (ЗНП), което означава, че може да се произвежда само в определен район (Алава, Биская, Гипускоа и Навара, с изключение на долината Ронкал) по установени методи. Опушването е най-отличителната черта за много посетители, но неопушените варианти следват същите правила и всъщност се продават в по-големи количества. И двата вида носят едно и също защитено име.

Как се стига до опушването

Опушеният характер на Идиасабал се ражда по необходимост, а не от желание за определен вкус. В миналото овчарите във високопланинските колиби не разполагали с климатизирани изби. Питите им стояли близо до огнището, където горели дърва, за да поддържат колибите топли и сухи.

Димът от тези огньове с времето проникнал в сиренето, помагайки за изсушаването на коричката и придавайки на питите дълбок, ароматен вкус, който станал отличителен белег на региона. Днес опушването е целенасочено и контролирано, с използване на необработена естествена дървесина (често се споменават бук, глог и череша), и се прилага за кратко време, преди сиренето да напусне мандрата. Много производители продават сиренето и неопушено, просто като Идиасабал.

Традицията е тясно свързана със сезонния ритъм на баските планини. Овцете се агнят през зимата, а доенето продължава от края на зимата, през пролетта и началото на лятото, когато стадата се изкачват към високите пасища. Променящата се диета през сезона личи в млякото, а оттам и в характера на сиренето.

От какво се прави

Идиасабал се определя от съставките си и строгите правила за тяхната употреба. Единственото позволено мляко е суровото, тоест непастьоризирано, което запазва естествените микроорганизми, оформящи развитието на сиренето. Използваните породи са конкретни: овце латча, местни за Страната на баските и Навара, или по-рядко срещаната порода карансана.

Млякото се коагулира с животинска мая. Традиционно овчарите сушали стомасите на собствените си неотбити агнета и ги накисвали в подсолена вода, за да я приготвят. Коагулираната маса след това се нарязва, оформя и пресова в пити, осолява се и зрее поне два месеца; много пити отлежават значително по-дълго.

• Сурово овче мляко от породите латча или карансана, осигуряващо характерен регионален вкус.
• Животинска мая, традиционно от агнешки стомаси, за коагулиране на млякото.
• Дървесен дим за опушения вариант, от необработена естествена дървесина.
• Сол, за овкусяване на сиренето и подпомагане на съхранението му по време на зреене.

Крайният продукт е твърда пита, чието тесто може да варира от меко при по-младите сирена до твърдо и зърнесто при отлежалите. Тъй като се прави с животинска мая, Идиасабал не е подходящо за вегетарианци.

Как се консумира

Идиасабал често се консумира просто, на тънки резени в края на хранене или като част от пинчо — малка хапка, традиционно поднасяна на бара в Страната на баските. Сиренето се нарязва на клинчета или кубчета и често се поставя върху филийка хляб.

Класическото съчетание включва dulce de membrillo, сладко сладко от дюли, което балансира остротата на сиренето. Често се добавят и орехи, за да придадат хрупкава текстура, контрастираща с плътното тесто. Това трио от сирене, дюля и ядки е класически баски десерт, обикновено придружаван от чаша Txakoli или вино от Риоха.

Когато сиренето е по-старо, то става по-сухо и по-наситено, изисквайки по-малко придружители, за да бъде оценен вкусът му. Най-добре се поднася на стайна температура, която позволява на мазнините леко да омекнат и да освободят ароматите си.

Любопитни факти

• Регионален специалитет. Идиасабал се произвежда само в Страната на баските и Навара, а не в цяла Испания.
• Само сурово мляко. Правилата на ЗНП забраняват пастьоризираното мляко, запазвайки естествения характер на сиренето.
• Два стила, едно име. И опушеният, и неопушеният вариант носят едно и също защитено наименование, въпреки разликата във вкуса.
• Наречено на пазарно градче. Идиасабал не е долина или планина, а градчето в Гипускоа, където овчарите някога продавали летните си сирена.
• Неизменна част от бара. То е основен елемент както от традицията на пинчо, така и от баската сирена дъска.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Идиасабал е в баски бар за пинчос, особено в градове като Сан Себастиан, Памплона и Витория-Гастейс, или в селата на Гоиери около самия Идиасабал. Тези заведения често са малки, претъпкани пространства, където клиентите стоят на бара и си поръчват разнообразни малки ястия.

Макар сиренето да се намира в супермаркетите из цяла Испания, преживяването е различно, когато се опита в родния му регион. В Страната на баските Идиасабал често се съчетава с местното Txakoli — леко газирано бяло вино, което пресича мазнината на сиренето. Червено вино от Риоха също е популярен избор, особено с по-старите, по-остри сирена.

За интересуващите се от производствения процес, някои овчарски стопанства в баските планини отварят врати за посетители, за да покажат как се прави сиренето — от доенето до крайната пита.