Paella valenciana

Какво представлява

Paella valenciana е наименованието на специфично ястие с ориз, възникнало в селските райони около Валенсия, на източното крайбрежие на Испания. Макар паеля често да се възприема в чужбина като националното ястие на Испания, оригиналът е валенсийски, и не става дума за паелята с морски дарове, която често се среща в менютата извън региона. Истинската версия е селско ястие, родено от полята и блатата на лагуната Албуфера, точно на юг от град Валенсия.

Ястието се състои от ориз, приготвен в широк, плитък тиган с пиле, заек, понякога охлюви, и местен боб. Шафранът придава златистия цвят, докато сладката чушка, доматите и зехтинът добавят дълбочина на вкуса. Оризът е валенсийски дребнозърнест сорт, отглеждан в блатистите земи близо до брега. Традиционно се готви на открит огън, често подхранван с дърва от портокалово и борово дърво, което придава лек аромат на зърната.

Това, което определя ястието, е методът на готвене и текстурата на крайния резултат. Зърната оризи трябва да останат отделни, никога слепени или кашести. Веднъж добавен оризът, не се разбърква. Целта е сухо ястие, при което оризът образува тънък слой в тигана, в идеалния случай с карамелизирана коричка на дъното, известна като socarrat, която мнозина смятат за най-хубавата част от яденето.

Откъде произлиза

В района на Албуфера се отглежда ориз от векове, но паелята в днешния си вид се оформя около средата на XIX век в селските покрайнини на Валенсия. Била е ястие за земеделски работници, приготвяно на открито на огън с онова, което осигуряват стопанството и блатата: ориз от оризищата, заек, пиле, охлюви и боб от градината. Бобът е от местни сортове: garrofó (едро, плоско лимско зърно) и плоският зелен ferraura, понякога придружавани от tavella.

Името идва от самия тиган. На валенсийски paella означава широкия, плитък тиган с две дръжки, дума, която води началото си от латинското patella. Ястието носи името на съда, в който се готви, а думата днес често се използва за описание на всяко ястие с ориз, приготвено по подобен начин, независимо от съставките.

Традицията остава предимно селска чак до XX век, когато ястието започва да се появява в ресторанти във Валенсия и се разпространява в други части на Испания и света. Сърцето му обаче остава в селските райони, където все още се приготвя за семейни събирания и местни празници.

Как се готви

Готвенето традиционно се извършва на открито, на жив дървен огън, който осигурява силния пламък, необходим за запържване на месото и бързото сготвяне на ориза.

Процесът започва със загряване на зехтин в тигана paella. Месото, обикновено заек и пиле, нарязани на парчета, се запържва до покафеняване. Следват зелените бобови зърна и garrofó, после настърган домат и чушка. Налива се вода и сместа се вари на бавен огън, за да се получи ароматен бульон, преди да се добавят шафран и сол.

След това оризът се разпръсква равномерно в тигана. От този момент нататък не се разбърква, тъй като разбъркването би освободило скорбялата и би направило ястието кремообразно. Оризът попива бульона, докато се готви, и постепенно изсъхва. Силата на огъня се регулира така, че долният слой да се карамелизира, без да изгори, образувайки socarrat. Целият процес отнема около час, обикновено в ръцете на един готвач, който приготвя яденето за група хора.

Какво съдържа

Рецептите се различават от село на село, но съставките на традиционната paella valenciana са сравнително устойчиви. Версия с морски дарове, като скариди или миди, е друго ястие, а не оригиналът. Основните съставки са:

• Заек и пиле: основните меса, понякога с патица в по-старите рецепти.
• Боб: едрият, плосък garrofó и плоският зелен ferraura.
• Шафран: използва се за оцветяване на ориза и за придаване на характерен аромат.
• Сладка червена чушка на прах: малко количество за цвят и вкус.
• Домат: настърган или смачкан.
• Зехтин, вода и сол.
• Охлюви или розмарин: незадължителни добавки в някои традиционни версии.

Резултатът е сухо, пикантно ястие от ориз, в което всяко зърно е отделно, бобът омеква, без да се разпада, а месото остава крехко.

Как се яде

Paella valenciana традиционно се поднася като основно ястие за неделен обяд. Донася се на масата в тигана и се споделя директно от него, като всички се събират около съда. Диндерите традиционно ядат с лъжици, често дървени, като всеки работи от края на тигана към центъра в своята собствена част. Коричката от дъното се изстъргва и се споделя като лакомство.

Ястието се съпровожда от местно бяло вино или розе. Може да се поднесе и проста салата от маруля и домат, но вниманието остава насочено към ориза.

Любопитни факти

• Тиганът определя ястието. Думата paella се отнася до стоманения тиган с две дръжки, а не до храната вътре в него.
• Разбъркването е забранено. Веднъж добавен оризът, готвачът не го разбърква; разбъркването би освободило скорбялата и би дало кремообразна консистенция вместо отделни зърна.
• Коричката е ценена. Socarrat, карамелизираният слой на дъното на тигана, се смята от мнозина за най-хубавата част от яденето.
• Селска неделна традиция. Ястието исторически се е готвело за семейни събирания в неделя, когато е имало време за приготвяне на голямо ядене на открито. Остава основна част от уикендните събирания в региона.
• Морските дарове не са оригинални. Паелите с морски дарове са по-късен вариант; оригиналната версия разчита на съставки от сушата, като заек и пиле.

Къде да се опита

Селските райони около Валенсия, особено близо до лагуната Албуфера, са класическото място за това, с ресторанти, които готвят ястието на дървен огън. Много от тях са прости селски кръчми, а не изискани заведения.

Неделният обяд е традиционното време за търсене на ястието. Ресторанти в села като Ел Палмар и Ел Салер често приготвят паеля за обедното хранене, поднасяйки я направо от тигана на групи посетители.