Mojama de Barbate

Какво представлява

Mojama de Barbate е саламурен деликатес от южното крайбрежие на Андалусия, по-точно от град Барбате на атлантическото крайбрежие на Кадис. Представлява гръбният филет от риба тон, червен или жълтопер, който е посолен и след това изсушен, докато стане плътен и тъмночервено-кафяв на цвят. Текстурата е твърда, но същевременно крехка, по-близка до висококачествен сух шунков продукт, отколкото до прясна риба. От 2015 г. носи статут на защитено географско указание (ЗГУ), като се произвежда в общините Барбате и съседния Вехер де ла Фронтера.

Mojama пристига като цяло парче, което се нарязва на хартиено тънки филийки на масата или на бара. Тези деликатни резени често се подреждат в малка чиния и се полват с местно зехтиново масло и поръсват с печени бадеми. Не става дума за готвено ястие, а за студена тапа, предназначена да се яде бавно, редом с чаша сухо шери.

Историята на солта и вятъра

Методът зад mojama е древен, вкоренен в дългата традиция за консервиране на риба по крайбрежието на Кадис. Самата дума идва от андалуски арабски, в крайна сметка от класически арабски термин, означаващ „восъчна“ — може би намек за тъмния, лъскав вид на осоления филет, и езикова следа от вековното мавританско присъствие в Андалусия. Осоляването на риба тон по това крайбрежие датира от времето на финикийците и римляните, при които в провинция Бетика процъфтявали рибосолителните индустрии.

Археологическите останки в Baelo Claudia, римски град близо до Тарифа, включват големите резервоари на рибосолителни фабрики. Макар конкретната форма на съвременния продукт да се е развивала с времето, принципът на сол и бавно сушене остава непроменен. Филетата първо се заравят в морска сол за около ден до ден и половина, за да се изтегли влагата, след което се измиват и оставят да отпочинат, преди да бъдат изсушени. Сушенето може да бъде естествено, в защитени помещения, изложени на крайбрежния въздух, или в контролирани сушилни тунели, и продължава около две до три седмици, превръщайки прясната риба тон в консервиран деликатес.

Уловът от almadraba

Качеството на mojama зависи от произхода на рибата. Барбате е прочут с almadraba — древна система от фиксирани мрежи и лабиринти, разположени близо до брега, за да прихващат червения тон по време на пролетната му миграция от Атлантика към Средиземно море. Методът, чието название също произлиза от арабски, насочва рибата през лабиринт от мрежи към последна клетка, без куки или тралене.

ЗГУ изисква филетата да са от едра дива риба тон — червен или жълтопер. Барбате, Захара де лос Атунес, Конил де ла Фронтера и Тарифа са градовете в Кадис, където все още се практикува риболов чрез almadraba, а червеният тон, уловен по време на миграцията, се цени заради отличното си състояние.

Как се консумира

Mojama традиционно се сервира като тапа в тапас бар в Барбате. Рядко се яде самостоятелно — соленият вкус на осоления тон изисква противовес. Стандартният съпровод е студена чаша fino или manzanilla — сухите, бледи шерита от близките Херес и Санлукар де Барамеда. Солените нотки на рибата и ядковият, солен привкус на шерито се допълват взаимно.

Бадемите и зехтинът, добавени в чинията, смекчават интензивността на солта и придават богатство на постното месо. Това е ястие, предназначено за бавно отпиване и вкусване, а не за бързо изяждане. Една порция често е достатъчна като предястие или лека вечеря, особено когато се съчетае с още няколко малки чинии от менюто на бара.

Любопитни факти

• Думата е арабска. Mojama идва от андалуски арабски, отразявайки дълбоките исторически пластове на Андалусия.
• Римско наследство. Руините в Baelo Claudia показват, че осоляването на риба по това крайбрежие е било индустрия още в римската епоха, много преди да се възприеме арабското название.
• Almadraba е капан. Тази древна система от мрежи използва лабиринт от прегради, за да насочва мигриращия червен тон към последна клетка — техника, използвана и до днес.
• Не е пушена. Вкусът идва единствено от сол и сушене; в процеса не се използва дим.
• Две защитени mojama. Андалусия има две mojama със статут на ЗГУ: Mojama de Barbate в Кадис и Mojama de Isla Cristina в Уелва.