Fabada asturiana

Какво представлява

Fabada asturiana е най-характерното ястие на северноиспанския регион Астурия. Представлява гъста, кремообразна яхния, приготвена около fabes — едри, плоски бели зърна от традиционния сорт Granja Asturiana. Зърната се готвят бавно, докато станат кремообразни в наситен бульон, обогатен с compango — набор от вкусни колбаси: чорисо, morcilla (местната пушена кървавица), lacón (осолено свинско плешка) и tocino (осолена свинска сланина).

Това не е лека предястие или бърз обяд. Това е солидно ястие, замислено за дългите студени дни в планинския север. Една порция, често поднесена с месата, подредени в отделна чиния или нарязани на парчета в тенджерата, е достатъчна, за да засити солиден апетит. Текстурата е от значение: зърната трябва да са меки и кремообразни, но не на каша — да запазват формата си, докато естествено сгъстяват бульона.

Макар яхнии от зърна да съществуват в цяла Испания и Европа, съчетанието на астурийски fabes с пушените колбаси на региона придава на fabada собствен характер. Това е ястие на дълбок уют, в което димния аромат на месата се слива със земната сладост на зърната.

Произходът на яхнията от зърна

Историята на fabada asturiana е свързана със земеделските ритми на Астурия, а не с конкретен изобретател или дата. Астурийските земеделци отдавна отглеждат fabes в малки семейни парцели и по плодородните речни тераси, където мекият, влажен морски климат им подхожда. Зърната са едри, с тънка, мека ципа, което ги прави идеални за бавно готвене.

Практиката на осоляване и опушване на меса в Астурия произлиза от необходимостта да се запази свинското месо от есенното клане през цялата зима. Compango е естественият партньор на съхранените зърна, а с времето приготвянето се развива от селско ястие за домакинството до прочуто регионално блюдо. Разказите, че рецептата е усъвършенствана от аристокрацията на Овиедо, остават непотвърдени; истинският ѝ произход е в ежедневието на селото.

Днес това е храната, най-широко свързвана с Астурия, присъстваща в менютата в Овиедо, Хихон и из цялата долина, а консервираните варианти я разнасят из цяла Испания.

Съставките, които я определят

Качеството на една fabada зависи от съставките ѝ. Зърната са звездата и за много готвачи сортът не подлежи на компромис.

• Fabes: едри, плоски, кремаво-бели зърна. Тези, продавани като Faba Asturiana, носят защитено географско указание и трябва да са отгледани в Астурия. Накисват се предварително през нощта преди готвене, а тънката им ципа им позволява да станат кремообразни, без да се разпаднат.
• Chorizo asturiano: пушен колбас от свинско месо, чубрица и чесън, който придава на бульона цвета и наситен, топъл вкус.
• Morcilla asturiana: астурийската кървавица, приготвена от свинска мазнина, лук и чубрица, опушена върху дърва. Придава тъмна, земна дълбочина.
• Lacón и tocino: осолено свинско плешка и осолена сланина, обикновено накисвани предната нощ. Те осигуряват мазнината, която прави ястието богато.
• Шафран: няколко нишки често се добавят към края, заедно със солта.

Резултатът е яхния, едновременно кремообразна и плътна. Зърната попиват вкусовете на месата, докато мазнината от tocino и чорисото придава тяло на бульона. Това не е вегетарианско ястие; осолените меса са централни за характера му.

Как се готви

Целта е съвършена текстура, без да се разпаднат зърната. Накиснатите зърна се поставят в широк, тежък тенджера със студена вода, lacón и tocino. Готвенето става на слаб огън, без никога да се стига до бурно кипене, което би разкъсало нежните ципи. Чорисото и морсилата се добавят на по-късен етап, за да овкусят бульона, без да се разпаднат.

Вместо да се разбърква с лъжица, което може да повреди зърната, готвачът внимателно разклаща тенджерата. Много готвачи също „плашат“ зърната (asustar) с малко студена вода по време на готвенето, за да поддържат леко къкрене. Дългото, бавно готвене позволява на вкусовете да се слеят, а яхнията обикновено се оставя да отпочине, преди да бъде сервирана.

Как се яде

Fabada asturiana традиционно се сервира като основно ястие на обяд. Най-обичана е през есента и зимата, когато студът навън прави топлината на яхнията особено желана, макар да се предлага целогодишно. Месата често се поднасят в отделна чиния до зърната, така че всеки да може да си отреже своя порция.

Най-традиционният придружител е хрупкав хляб, използван за загребване на зърната и попиване на бульона. На много места обядът завършва с arroz con leche (оризов пудинг), друг астурийски фаворит.

Напитката по избор е астурийската ябълкова напитка, sidra natural. Тази нефилтрирана, спокойна напитка се налива от височина, за да се обогати с въздух точно преди пиене, а острата ѝ киселинност балансира богатството на яхнията. На някои места се предлага и червено вино, но сидрата остава най-познатото съчетание.

Любопитни факти

• Зърната са защитени. Faba Asturiana носи защитено географско указание, обхващащо зърна, отглеждани из цяла Астурия.
• Не се разбърква. Разклащането на тенджерата вместо разбъркване запазва зърната цели, докато бульонът се сгъстява.
• Compango. Четирите осолени меса, готвени заедно със зърната, имат собствено име, compango, и често се продават заедно като комплект.
• Наливане на сидрата. Sidra се налива от височина в чашата — техника, наречена escanciar — за да се освободи кратка искряща пяна.
• Споделена трапеза. Щедрите порции и общностният начин на сервиране отразяват традицията на споделяне на храна между семейства и съседи.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита fabada asturiana е в астурийска sidrería — традиционна кръчма, която предлага и сидра, и храна. Такива заведения са често срещани в Овиедо, столицата на Астурия, в Хихон и в по-малките градчета из целия регион.

Извън градовете малки ресторанти в долините предлагат варианти, отразяващи местните предпочитания за compango. Ключово е да се потърси място, специализирано в традиционната астурийска кухня. Ястието е толкова централно за идентичността на региона, че почти всяка кръчма, посветена на местната кухня, ще го предлага в менюто, но качеството зависи от уважението на готвача към традицията.